Приготовление

Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. 
Очистить свежую капусту, промыть, нашинковать, залить небольшим количеством кипящей воды, варить так же, как и квашеную капусту, вместе с мелко нарезанными грибами. Свиное мясо обмыть, осушить, посолить, зарумянить в горячем жире со всех сторон. Положить вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой, тушить до мягкости. 
Сало нарезать кубиками, растопить. Шкварки положить в бигос. Приготовить заправку из жира и лука (бигос можно приготовить и без заправки). 
Свиное мясо и грудинку вынуть, нарезать кусками. Свежую капусту смешать с квашеной и загустить заправкой. 
С колбасы снять оболочку, нарезать кружочками. Свинину и грудинку нарезать кубиками и вместе с колбасой смешать с капустой, прибавить томат, заправить по вкусу солью, перцем, а если нужно, сахаром, вскипятить. 
Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Можно добавлять различное жареное мясо, как, например, телятину, свинину, дичь, домашнюю птицу и разного рода колбасные изделия и т. п.
Прибавление красного вина к бигосу значительно улучшает его вкус. Бигос можно приготовлять также только из квашеной капусты.

 

 

Бигос из карпа, трески, сома, линя

Польская кухня", Варшава, 1966

Продукты: 600 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 600 г белокочанной капусты, 60 г лука, 30 г шпика, 50 г жира, 30 г муки, 100 г свежих грибов или 10 г сушеных, 100 г яблок, 30 г томата, соль, сахар, перец, уксус

Приготовление

Очистить треску от чешуи, срезать брюшину, промыть, отделить филе, снять кожу, зачистить от костей. Филе разделить на порции шириной 1,5 см. 
Приготовить бульон (1/2 л) из позвоночной кости и костей рыбы. 
Сушеные грибы промыть, сварить, процедить, нарезать тонкими полосками. Капусту обмыть, удалив увядшие листья, нашинковать, залить 114 я бульона, прибавить грибы вместе с грибным бульоном, очищенный и нарезанный кружками лук, сварить. 
Рыбу посолить, посыпать перцем, мукой, поджарить с обеих сторон, положить на капусту, все вместе варить 15 минут. Заправить капусту заправкой,  приготовленной на шпике. Прибавить яблоки, натертые на мелкой терке, влить томат. Перемешать, вскипятить. 
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом. Выложить в салатник. Подавать с картофелем.

 

 

 

Старопольский бигос

М.Лемнис. В старопольской кухне и за польским столом   

Би­гос — это не толь­ко весь­ма слож­ная ком­по­зиция, но и име­ющая мно­жес­тво ва­ри­ан­тов. Поч­ти в каж­дом поль­ском до­ме он го­товил­ся по-сво­ему, в со­от­ветс­твии с до­маш­ней тра­дици­ей. Это и охот­ни­чий, и ли­тов­ский, и кресть­ян­ский би­гос, и мно­жес­тво дру­гих. Го­товил­ся он из од­ной ква­шеной, из ква­шеной и све­жей или толь­ко из све­жей ка­пус­ты.

 

 

Ингредиенты на 1 кг раз­личных мяс­ных про­дук­тов (с пре­об­ла­дани­ем кол­ба­сы ли­бо вет­чи­ны) взять 1,5 кг ква­шеной или све­жей ка­пус­ты. Мож­но взять по­лови­ну ква­шеной, а по­лови­ну све­жей. Но не­кото­рые хо­зяй­ки на 1 кг ка­пус­ты бе­рут 1,5 кг мя­са и коп­че­нос­тей — эти ис­тинно ста­рополь­ские про­пор­ции не вы­зыва­ют воз­ра­жений с на­шей сто­роны, но на прак­ти­ке они соб­лю­да­ют­ся все ре­же.

Мяс­ной ас­сорти­мент дол­жен сос­то­ять из на­резан­ных ку­бика­ми жа­реной сви­нины, жа­реной или ту­шеной го­вяди­ны, сва­рен­ной в овощ­ном от­ва­ре бу­жени­ны, кус­ка жа­реной ут­ки и на­резан­ной кру­жоч­ка­ми кол­ба­сы (луч­ше все­го, раз­но­го сор­та, неп­ло­хо до­бавить на­резан­ную ку­бика­ми не­жир­ную ва­реную вет­чи­ну). Ку­сок жа­реной ди­чи зна­читель­но улуч­шит вкус би­госа, хо­тя и без это­го вкус би­госа бу­дет от­менный. В не­го сле­ду­ет до­бавить и ос­тавший­ся пос­ле жа­рения мя­са сок. 

Приготовление

Ква­шеную ка­пус­ту по­рубить не очень мел­ко, а све­жую — тон­ко на­шин­ко­вать и обя­затель­но ош­па­рить ки­пят­ком. Ва­рить ка­пус­ту на сла­бом ог­не в не­боль­шом ко­личес­тве во­ды (еще луч­ше — в от­ва­ре из-под кол­ба­сы). Ес­ли ис­поль­зу­ет­ся толь­ко све­жая ка­пус­та, то в кон­це вар­ки до­бавить 3/4 кг очи­щен­ных кис­лых и мел­ко на­резан­ных яб­лок. Яб­ло­ки кла­дут­ся и в ква­шеную ка­пус­ту, но в мень­шем ко­личес­тве (4 боль­ших кис­лых яб­ло­ка). 
От­дель­но от­ва­рить не ме­нее 50 г су­шеных гри­бов. Го­товые гри­бы на­резать тон­кой со­лом­кой и вмес­те с от­ва­ром до­бавить в ка­пус­ту, сме­шан­ную с мя­сом и коп­че­нос­тя­ми.
За­тем по­ложить в би­гос 2 боль­шие, мел­ко на­резан­ные и слег­ка под­ру­мянен­ные в смаль­це или мас­ле лу­кови­цы. Тот, кто лю­бит бо­лее жир­ный би­гос, мо­жет жа­рить лук в 50-100 г смаль­ца. К ед­ва «пых­тя­щему» на ог­не би­госу при­бавить 20 штук на­резан­но­го со­лом­кой чер­носли­ва (без кос­то­чек). Чер­нослив мож­но за­менить 1–2 ст. лож­ка­ми хо­роше­го сли­вово­го повид­ла.
Би­гос по­солить и по­пер­чить, мож­но так­же до­бавить нем­но­го са­хару. Он дол­жен быть пи­кан­тным. Под ко­нец влить в би­гос 1/2-2/3 ста­кана крас­но­го су­хого ви­на или, ес­ли есть, ма­деры. Пос­ле зак­ладки всех ком­по­нен­тов би­гос ту­шить на сла­бом ог­не 40 ми­нут. (Вни­мание: его на­до час­то по­меши­вать, так как он лег­ко под­го­ра­ет). На сле­ду­ющий день би­гос ра­зог­реть. Са­мый вкус­ный и впол­не «соз­ревший» би­гос бы­ва­ет пос­ле треть­его ра­зог­ре­вания. И еще один спор­ный воп­рос. Не­кото­рые хо­зяй­ки зап­равля­ют би­гос слег­ка под­жа­рен­ной в жи­ре му­кой, пос­ле че­го он ста­новит­ся бо­лее гус­тым. Но ес­ли би­гос хо­рошо про­жарен, то, по на­шему мне­нию, де­лать это­го не сле­ду­ет. Би­гос мож­но так­же зап­ра­вить 1 ст. лож­кой то­мат­ной пас­ты. В ста­рополь­ской кух­не эта прип­ра­ва бы­ла не­из­вес­тна. 
Ва­рить би­гос сле­ду­ет в обыч­ной эма­лиро­ван­ной или же чу­гун­ной эма­лиро­ван­ной кас­трю­ле, но ни в ко­ем слу­чае не в алю­мини­евой.
По­давать очень го­рячим, с чер­ным или бе­лым хле­бом, неп­ло­хо и с рюм­кой хо­лод­ной вод­ки («вы­боро­вой», «жит­ной» или «зуб­ровки»).

Мас­терс­тво в при­готов­ле­нии нас­то­яще­го ста­рополь­ско­го би­госа дос­ти­га­ет­ся опы­том. Что­бы из уме­ло до­зиро­ван­ных ком­по­нен­тов по­лучи­лось блю­до, пол­ное гар­мо­нии, его нуж­но го­товить с чувс­твом, с тол­ком, с рас­ста­нов­кой, час­то про­буя. Спеш­ка и рас­се­ян­ность аб­со­лют­но не­допус­ти­мы.

 

 

Бигос по-польски 

Для бигоса можно использовать любое мясо: дичь, копченое и т.д. Чем мясные компоненты будут разнообразнее, тем лучше. Добавление красного вина значительно улучшает вкус блюда. Вместо свежей капусты в этом блюде можно использовать только квашеную.

Продукты на 6 порций: постная свинина без костей одним куском – 200 г, копченый бекон одним куском – 100 г, колбаса без оболочки, порезанная дольками – 250 г, квашеная капста, мелко шинкованная – 400 г, свежая капуста, мелко шинкованная – 400 г, сушеные грибы, отмоченные в теплой воде 20 минут, порезанные – 10 г, соль, лярд (топленое свиное сало) – 30 г, лук порезанный – 50 г, свиная кожа, порезана кубиками и обжарена, слой сала сохранен – 50 г, мука – 3 ст.ложки, томатная паста – 100 мл, перец, сахар (необязателен).
 

Залейте квашеную капусту небольшим количеством кипящей воды и, накрыв посуду крышкой, потушите в течение 1 ч. В другой кастрюле потушите свежую капусту с грибами, залив их тоже небольшим количеством кипятка, 30—40 мин.
Посолите сырую свинину и телятину и обжарьте их со всех сторон в лярде с беконом; затем переложите их в кислую капусту и тушите 40 мин. 
Затем выньте мясо, порежьте кубиками и на время отложите в сторону. 
Пока капуста тушится, обжарьте в сале от кожи лук, добавьте муку и перемешайте. Добавьте эту подливку в кислую капусту вместе с тушеной свежей капустой, порезанной колбасой, кубиками мяса, томатной пастой, солью, перцем и, если пожелаете, сахаром. 
Сильно нагрейте и подавайте на стол.

 

 

Бигосъ

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Выжать кислую капусту, смѣшать съ прованск. масломъ (ложку масла па кружку капусты), сложить въ кастрюлю, поло-жить сырой ветчины и свиныхъ филеевъ (по желанію), налить бульономъ, чтобъ покрыть капусту, варить, пока филе и ветчина будутъ мягки, тогда мясо вынуть, а капусту варить, пока весь бульонъ выварится. Между тѣмъ 4 мелко изрѣзанныя луковицы (на кружку кап.) поджарить въ 2 ложкахъ масла (можно прибавить ломтики свѣжаго свинаго шпика), всыпать 2 ложки муки, размѣшать, развести бульономъ, выварить до густоты, смѣ-шать съ капустою и мясомъ, еще душить, иослѣ сложить па блю-до, Для лучшаго вкуса прибавляютъ вино: мадеру, бургонское или хересъ.

 

Капуста подъ названіемъ бигосъ

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Нужное количество капусты кислой залить говяжьимъ бульономъ, влить толченаго сала свинаго, посолить, и если угодно, всыпать перцу и варить, оставшееся отъ бульону мясо порѣзать въ кусочки, смѣшать съ капустой, подрумянить мукой, поджаренной въ жиру и варить, покуда не потемнѣетъ, помѣшивая, чтобы ие приторѣла къ кострюлѣ; при выдачѣ не худо обложить поджаренной колбасой.
 

Бигосъ изъ оставшагося варенаго мяса 

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Кусокъ мяса обобрать отъ жиру, порѣзать въ кусочки, подрумянить ложку муки въ маслѣ, развести бульономъ или кипячею водой и заварить — вложить въ соусъ нѣсколько порѣзанныхъ кислыхъ огурцовъ; или кислосладкихъ яблокъ, заварить; если соусъ жидокъ, всыпать немного тертаго хлѣба, влоясить мясо, согрѣть крѣпко и подать. Если соусъ крѣпко киселъ, то подсладить немного сахаромъ.