"Обедать решили на Альбертинаплац в ресторане гостиницы «Захер», где снял номер Нижегородский. На десерт он заказал фирменный шоколадный торт.
— Вам «Захер» настоящий или от Демеля? — спросил официант.
— Несите оба, а уж мы решим, какой из них лучше.
Официанты произвели торжественный вынос под музыку. Впереди в высоком колпаке шествовал оберкондитер, затем его помощники, а замыкали шествие два подростка-поваренка с блюдцами и специальными лопатками. На «Захере» настоящем стояла круглая шоколадная печать, на которой так и было оттиснуто: «Настоящий торт Захер». Конкурирующая фирма Демеля, с которой кафе Захера вело когда-то «Семилетнюю сладкую войну» за права на изобретение их основателя, украшала свои изделия треугольной печатью со словами: «Захер от Демеля».
Мнения разделились. Вини отдала предпочтение кондитерам Демеля — поставщикам двора его императорского величества, Нижегородский, который вообще-то не ел сладкого, долго философствовал, пытаясь угадать ингредиенты, окончательно все запутал и выбрал «Захер настоящий».
— Боже мой, Вацлав, а куда девать все остальное?
— Попросим упаковать и отправить к вам в номер".
Олег Курылев. Убить фюрера
В 1832 году министр иностранных дел Австрийской империи князь Меттерних приказал своему повару создать новый десерт. Шеф-повар был болен, поэтому торт приготовил 16-летний Франц Захер, ученик кондитера придворной кухни. За право именоваться лучшим производителем «Захер-торте» сражаются две лучшие венские кондитерские – «Демель» и «Захер». Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью.Подлинный рецепт изобретатель унес с собой в могилу, поэтому каждый венский кондитер предлагает свою версию «Захер-торте».
Торт Сахер (Венский рецепт)
Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961
Растереть 125 г сливочного масла со 125 г сахара добела. По ложкам добавлять 125 г растертого шоколада, затем по одному 6 желтков. Когда все это буцет хорошо смешано‚осторожно добавить взбитых в пену 7 белков, потом 125 г муки тонкого помола. Медленно выпечь в смазанной сливочным маслом форме. Переложить на сито и смазать на другой день сверху абрикосовым вареньем, а поверх варенья шоколадной глазурью.
Торт «Захер»
Карл Шумахер. Сладкие блюда по-венски / пер. с немецкого. - Москва, 2007
3 торта диаметром 23 см, высотой 5 см
3 основания из массы «Захер»
абрикосовый конфитюр для начинки и смазывания поверхности
Шоколадная грубозернистая глазурь: (глазурь «Захер»)
900 г сахарного песни
360 г воды
750 г жидкого кувертюра
Кувертюр (шоколадная глазировочная масса)
Готовый к употреблению кувертюр, постоянно помешивая, подогревают на медленном огне до 33°С, причем кувертюр не подлежит темперированию. Все-таки часто случается так, что этот температурный порог превышается. При этом происходит следующее: шоколадная часть теряет свои связывающие свойства, и какао-масло, будучи особо легкой субстанцией, всплывает на поверхность в виде серой пленки. Кувертюр имеет хрупкую структуру. Чтобы связать все составные части теплого кувертюра, его следует темперировать. При этом для кристаллизации какао-масла кувертюр охлаждают до 25—26°С, а затем нагревают до рабочей температуры 31—33°С.
Темперирование вручную:
1. 3/4 подогретого кувертюра выливается на мраморную столешницу, растирается лопаточкой до загустения (до момента кристаллизации какао-масла). Затем эти 3/4 смешать с остальным кувертюром и нагреть до рабочей температуры.
2. Кувертюр подогреть или просто взять теплый кувертюр и оставить его загустевать (процесс кристаллизации какао-масла), время от времени помешивая. Затем нагреть до рабочей температуры.
Чтобы избежать отрицательных вкусовых изменений, температура нагрева обычного кувертюра не должна превышать 50°С, молочного и белого шоколадного — 40°С. Правильно темперированный кувертюр в готовом виде имеет хрупкую структуру, блестящую поверхность и тонкую легко ломающуюся корочку. Для глазирования оптимальна температурная разница в 11—12°С между глазируемым изделием и кувертюром. Температура корпуса изделия должна составлять примерно 21°С (комнатная температура), в то время как кувертюра — 31-33°С.
Масса «Захер»
3 основания 23 см в диаметре и толщиной 5 см
Температура при выпечке: 180°С Ингредиенты: 360 г сливочного масла, 360 г жидкого кувертюра,180 г сахарной пудры, 330 г яичных желтков, 510 г яичных белков, 420 г сахарного песка, 360 г муки
Приготовление
Перемешивать сливочное масло, кувертюр и сахарную пудру до появления пены. Постепенно добавить желтки.
Взбить белки с сахарным песком.
Смешать обе массы и добавить в них муку.
Заполнить тортовые формы и выпекать без тяги.
За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличить температуру в духовке до 200°С или переместить массу в другую духовку с другой температурой (большей или меньшей по сравнению с имеющейся). При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится.
Верхние края тортовых оснований слегка закруглить. Основания разрезать на два слоя и сделать прослойку из абрикосового конфитюра.
Торты положить в картонную тару и абрикотировать.
Поставить торты на решетку для глазирования и приготовить какое-либо плотное основание (например, доску) для того, чтобы после обработки оставить торты на этом основании до дальнейшего приготовления.
Шоколадная грубозернистая глазурь:
Высыпать сахарный песок в воду и довести до кипения.
Добавить кувертюр, как следует размешать и поварить при 110°С.
Процедить в подходящую посуду как можно меньшего объема.
Таблировать лучше всего на мраморной столешнице. Для этого ь на столешницу примерно 1/5 глазури и основательно обработать лопаточкой.
Все это время нужно ложкой помешивать глазурь,чтобы не образовалась корочка(можно прибегнуть к помощи второго лица.
Таблированную глазурь примешать к основной части и тщательно размешать глазурь.
Процедуру повторять до тех пор, пока она не станет нужной консистенции.
Немедленно глазировать торты, делая как можно меньшее количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро застывает то ее нужно успеть подкорректировать за очень короткий промежуток времени. Из-за затрудненной корректировки с самого начала следует покрывать торты достаточным количеством глазури.
Глазированные торты поставить на приготовленные заранее плотные основания и дать глазури застыть.
Небольшим ножом отделить подтекшую глазурь.
Торты поместить на новые основания.
Оставшуюся глазурь развести небольшим количеством воды и использовать при случае вместе с другой партией глазури.
Подавать темперированным.
К торту подаются подслащенные взбитые сливки.
Торт "Захер", изготавливаемый в отеле "Захер" в Вене
Выпечка. Шедевры кулинаров мира (100 лучших рецептов мира)". - Москва, 2008
Для шоколадного бисквита: 120 г полугорькой шоколадной глазури, 100 г сливочного масла, 110 г сахарной пудры, 5 яичных белков, ½ стручков ванили, 4 яичных белка, 50 г муки, 120 г молотого миндаля
Для шоколадной глазури: 300 г сахара, 100 г шоколада, 60 г порошка какао, 1/8 л воды.
Кроме того: разъемная форма диаметром 22 см, сливочное масло, панировочные сухари для посыпки формы, 200 г абрикосового конфитюра, 2-3 ст. ложки воды.
Приготовление
Растопить шоколадную глазурь на водяной бане при температуре 40ºС и сохранить ее теплой.
Растереть сливочное масло с 1/3 сахарной пудры и желтками в пену. Добавить ваниль и теплую глазурь.
Взбить белки с оставшимся сахаром в густую пену и смешать с просеянной мукой и миндалем.
Смазать сливочным маслом только дно формы и посыпать крошкой.
Выложить массу в форму и разровнять поверхность. Выпекать при температуре 180◦С в течение 40-50 минут.
Шоколадная глазурь
Для шоколадной глазури взять сахар, кусочки шоколада и порошок какао, добавить воду и варить до тех пор, пока шоколад не растопится. Снять с плиты, перемешать глазурь деревянной лопаточкой до консистенции очень густой сметаны.
Остывший бисквит разрезать на две части. Нижний корж намазать абрикосовым конфитюром и накрыть вторым коржом. Оставшийся конфитюр вскипятить с небольшим количеством воды, намазать им поверхность торта. Разровнять. Поставить торт на кухонную решетку, покрыть шоколадной глазурью. Дать застыть. Торт подается вместе с несладкими взбитыми сливками.
Захер-торте
Кухни народов мира / сост. И.В.Шелагурова. - Москва, 2005
Для торта: 150 г шоколада (или 30 г какао), по 150 г сахара, муки и сливочного масла, 6 яиц, 2 ст. ложки сливок, 4 ст. ложки теплой воды, 2-3 ст. ложки абрикосового повидла.
Для помадки: 40 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г порошка какао, 3 ст. ложки молока.
Приготовление
Шоколад растопить с теплой водой. Размягченное масло растереть с сахаром.
К образовавшейся пышной массе небольшими порциями добавлять растопленный шоколад (или какао) и по 1 яйцу, постоянно растирая смесь.
В конце влить сливки, всыпать муку и положить круто взбитые белки и осторожно перемешать.
Форму хорошо смазать жиром и наполнить тестом. Выпекать в течение 15-20 минут.
Дать бисквиту постоять в форме 5-10 минут. Потом форму опрокинуть, вынуть бисквит и положить на решетку до полного остывания.
Подровнять бока бисквита и намазать его (сверху и с боков) тонким слоем слегка подогретого абрикосового повидла.
Приготовление помадки
Порошок какао развести горячим молоком и, растирая, добавить масло и сахарную пудру. Смесь подогреть и полить ею торт. Верх торта можно украсить еще и взбитыми сливками.
Захерторт
Jansen G. 111 Kuchen aus 1 Teig (111 тортов из 1 теста)
Для начинки и глазури: джем абрикосовый – 200 г, сахар – 200 г, темный шоколад (70% какао) – 150 г.
Кроме того: сливочное масло и панировочные сухари для формы.
Приготовление
Духовку нагреть до 175ºС. Разъемную форму смазать маслом и посыпать сухарями.
Яйца разделить. Белки взбить до густоты и поставить в холодное место для дальнейшего использования.
Сливочное масло и шоколад растопить в неглубокой кастрюле и дать немного остыть.
Стручок ванили разрезать вдоль пополам и выскоблить сердцевину.
Желтки смешать с сахаром, сердцевиной ванили и солью до кремообразного состояния. Вмешать муку, затем растопленное масло с шоколадом. Добавить взбитые белки и аккуратно перемешать.
Тесто поместить в форму и выпекать на среднем уровне духовки примерно 50 минут. Дать остыть в форме.
Джем слегка нагреть в кастрюле и протереть через сито. Остывший корж осторожно вынуть из формы и разрезать по горизонтали на 2 пласта. Их внутренние стороны намазать джемом. Пласты снова соединить, намазать оставшимся джемом верх и бока торта. Дать подсохнуть.
Глазурь
Для глазури 120 мл воды с сахаром довести до кипения и варить 6 минут, затем дать немного остыть.
В это время растопить шоколад на водяной бане и постепенно подмешать к сахарному сиропу. Когда глазурь остынет до комнатной температуры, полить ею торт и равномерно распределить по верху и бокам торта.
Поставить для застывания в холодное место минимум на 2 часа.
