"...ее исследование кончилось совсем не так, как обычно кончается исследование всяких морских чудовищ: директор аквариума лично вырезал из спины (акулу заморозили сразу после доставки в аквариум) несколько кусочков мяса и исследовательская группа продегустировала акулу жареную, акулу отварную по-французски и темпуру по-японски. То ли американцы оказались отменно вежливыми гостями, то ли в самом деле было так, но научный отчет об исследовании акулы-девушки кончался словами "самой вкусной оказалась темпура" (кусочки рыбы в муке с яйцом, жаренные в кипящем масле).
К.Несис. Акула-большерот // Наука и жизнь, 1998, № 9
Япония — единственная страна в мире, которая умудрилась создать высокоразвитую гастрономическую культуру, не прибегая к помощи мясной энергетики. Это отличает ее от европейской цивилизации, отдающей предпочтение хлебу и мясу. Японцы получают необходимые животные белки благодаря рыбе и другим дарам моря, которые в сочетании с рисом создают полезную для здоровья и неповторимую по вкусу пищу.
Сейчас овощи и морепродукты в хрустящем кляре кажутся абсолютно японской историей, им посвящены километры страниц меню местных ресторанов — хотя на самом деле темпуру привезли сюда в XVII веке португальские миссионеры. Европейская кухня заинтересовала японцев. Кое-что из нее было перенято и получило название нанбан рёри (кухня южных варваров). У португальцев японцы научились печь хлеб. В его местном названии пан прослеживается связь с португальским pao.
Одной из возможных версий, название блюда происходит от латинского tempora- так иезуиты называли поста и молитвы (по три дня зимой, летом и осенью), или Quattuor - постные дни, когда католикам запрещалось есть мясо, и они вместо ели рыбу. Возможно, японское название этого блюда восходит к португальскому temple (храмовая еда). Есть и другая версия: название "темпура" происходит от португальского "темперо", то есть приправа. В португальском буква O, когда на нее не падает ударение, читается как U. Поэтому tempora звучит не [темпора], а [темпура].
Однако до конца происхождение этого так и не выяснено. Зато точно известно, что первый сёгун из династии - Иэясу - до того любил темпуру из морского леща, что умер, объевшись ею.
В темпуре применяются маленькие кусочки, которые сразу можно положить в рот, не откусывая, и это - обязательное правило при приготовлении темпуры. Других - специфических - нет. В кулинарном отношении - это просто рыба в кляре, жаренная во фритюре.
В то же время салаты, подаваемые к темпуре, - ростки бамбука, рис, соевый соус - специфические японские продукты; именно вместе с ними темпура-рыба и превращается в темпуру-кушанье как японское блюдо. Помимо рыбы, в нем употребляются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша мяса, риса, каштанов и яиц, - своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре. Едят темпуру либо на таких же вилках, как и для фондю, либо на тонких длинных бамбуковых палочках, что выглядит, конечно, более по-японски.
В.Похлебкин
Темпура - в общем-то, не сложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.
Темпура ("Небесное яство")
И.А.Фельдман. Кулинарная мудрость. Кухни народов мира. - Киев, 1979
Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета.
Подают их под соусом, который готовится так: кипятят воду с рублен м имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.
Темпура
Приятного аппетита / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва, 1971
Продукты: 500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, ½ чайной ложки десертного вина, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Соус: 3-4 ст ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст ложки соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 редька средней величины.
Приготовление
Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или како-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец.
Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок и немного воды. Воду предварительно следует смешать с яичным белком и выдержать на холоде в течение 3 дней.
Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить на сковороде.
Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать предварительно натертой на крупной терке редькой.
Редьку распределить по порциям в небольших порциях. Обжаренную рыбу и овощи обмакнуть в приготовленный соус. Рассчитано на 2-3 порции.
Темпура из морепродуктов
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. Васюковой. - Москва, 2008
Тесто: Яичный желток ½ шт., вода ледяная 100, сода 3, мука пшеничная 150
Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175ºС, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице.
Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.
Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки.
Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке.
Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток). Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.
Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли. Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.
Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры.
Соус для темпуры
Ингредиенты в граммах: бульон рыбный 300, вино «Херес» 200 или мирин (сладкого рисового вина) 100, соус японский соевый 200, глютамат 12, лук тертый 238, имбирь (тертый корень) 122
Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы.
Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.
Для приготовления теста взбить белки, добавить небольшое количество ледяной воды, пшеничную и рисовую муку. Поставить в холодильник.
Для приготовления соуса имбирь мелко нарезать, добавить вино и соевый соус, довести до кипения, охладить и добавить очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке дайкон.
Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в раскаленном соевом масле. Выложить на блюдо, отдельно подать соус.
2. Темпура из морепродуктов с нори
Продукты: 200 г кальмаров, 200 г филе морской рыбы, 100 г очищенных креветок с хвостиками, 50 г сушеных водорослей нори, 200 г смеси из измельченных овощей (корни лотоса, цукини, красный и зеленый болгарский перец), 2,5 столовой ложки соевого масла, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка семян кунжута, 1 яйцо, 200 мл воды, 100 г пшеничной муки, 50 г кукурузной муки, соль
Приготовление
Креветки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой.
Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой.
Кальмары очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Филе рыбы промыть, нарезать маленькими кусочками. Для приготовления теста взбить яйцо с холодной водой, приготовленную смесь поставить в морозильную камеру на 15 мин.
В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку, добавить яичную смесь, посолить. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.
В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем подготовленные кусочки рыбы и море-продуктов, предварительно опущенные в тесто.
Жарить небольшими порциями в течение 2–3 мин, до появления хрустящей корочки. На той же сковороде обжарить овощную смесь.
Готовые темпура выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.
Переложить на широкое плоское блюдо и посыпать семенами кунжута. Отдельно подать обжаренную овощную смесь и соевый соус.
3. Темпура из кальмаров с бурым рисом
Продукты: 450 г кальмаров, 200 г бурого риса, 2 огурца, 3 яичных белка, по 100 мл растительного масла и воды, 100 г муки, 1 ст. л. лимонного сока, зелень, молотый перец, соль.
Приготовление
Вымыть и сварить рис.
Кальмары вымыть, очистить и отварить.
Затем нарезать толстыми кольцами, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Зелень вымыть, огурцы нарезать кружочками.
Яичные белки взбить, смешать с ледяной водой и, продолжая взбивать, добавить муку.
В сковороде разогреть растительное масло, кольца кальмаров обмакнуть в кляр, обжарить до золотистой корочки, после чего обсушить на бумажной салфетке.
В центре большого блюда горкой положить рис горкой, вокруг – обжаренные кольца кальмара, оформить кружочками огурца и зеленью.
Совет: морепродукты в кляре лучше всего жарить во фритюрнице, но можно воспользоваться и сковородой с высокими бортами. Перед тем как закладывать продукты, необходимо залить большое количество масла и хорошо прогреть его.
Для приготовления соуса смешать лимонный сок с соевым соусом, кунжутным маслом, сахаром, острым перцем и чесноком, довести до кипения, охладить и протереть через сито.
Для приготовления кляра взбить яйца с холодной водой, добавить муку, пере-мешать. Брокколи и цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия.
Морковь и цукини очистить, вымыть, нарезать брусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Растительное масло раскалить в глубокой сковороде, подготовленные овощи небольшими порциями опускать в кляр и жарить со всех сторон в масле.
Готовые темпура выложить на бумажную салфетку, затем разложить по тарелкам. Подать с соусом.
