"Это произошло вечером, на кухне, где я разогревал себе ужин – стифадо и тушеную фасоль".
В. Бабенко. Место карантина
Под словом "стифадо" скрывается тушеная со специями, помидорами и луком говядина или крольчатина с соусом из красного вина. Обязательный компонент – вино и помидоры. Особенности приготовления стифадо – лук в процессе приготовления не режется.
Стифадо
Греческая кухня: Кухни народов мира. Том 13. – Москва, 2010
Мясо вымыть, обсушить, разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). В сковороде разогреть масло, обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, залить уксусом и довести до кипения. Достать из уксуса, переложить в керамическую посуду для запекания и прикрыть крышкой. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. В оставшемся на сковороде масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить к мясу. Цедру апельсина натереть на тёрке, сок выжать. Добавить в форму с мясом чеснок, помидоры, томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, цедру и сок апельсина, посолить, поперчить, залить вином, перемешать и закрыть крышкой.
Духовку разогреть до 170ºС, запекать стифадо в течение 1,5 часов.
Луковицы белые целиком обжарить в сковороде, посыпав сахаром, до карамельного цвета. Вынуть форму со стифадо из духовки, добавить лук, осторожно перемешать и запекать ещё 20 минут.
Подавать блюдо к столу горячим, в посуде, в которой оно готовилось.
Стифадо из кролика
Школа гастронома. Блюда из духовки. – Москва, 2010
Продукты: 1 кролик весом 1,8 кг, 6 ст. л. муки, соль, перец, растительное масло, 2 зубчика чеснока, 150 мл белого сухого вина, 1,5 стакана сливок, 1 ст. л. крупнозернистой горчицы, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки розмарина, 6 кусков белого хлеба для тостов, зелень петрушки, 12 небольших картофелин
Приготовление
Кролика тщательно вымыть. Разрезать на части. В зависимости от размера кролика режут на 6 или 8 частей: 2 задние лапы, 2 передние с плечом и 2–4 седловых сочленения.
Смешать на плоской тарелке муку с солью и перцем. Обвалять в этой смеси куски кролика. Разогреть в сковороде оливковое масло. Обжарить крольчатину с обеих сторон, по 3 мин с каждой. Переложить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
В сковороду, где жарился кролик, положить очищенный раздавленный чеснок, влить вино. Выпаривать на сильном огне, пока не останется половина всего объема. Добавить сливки, горчицу, лавровый лист. Перемешать и готовить еще 5 мин. Перелить в кастрюлю с кроликом.
Поставить кастрюлю на слабый огонь, тушить под крышкой 1 ч. Тимьян и розмарин вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить к кролику за 15 мин. до готовности.
Приготовить "зеленые" гренки. С кусков хлеба срезать корку. Разрезать каждый кусок по диагонали на две части так, чтобы получились треугольники. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем кусочки хлеба с обеих сторон до золотистого цвета, по 1 мин. с каждой стороны. Подцепить горячие гренки вилкой и обмакнуть в зелень петрушки.
Приготовить картофельный гарнир. Разогреть духовку до 200ºС. Картофель тщательно вымыть и обсушить. Сделать на каждой картофелине глубокие поперечные надрезы, не доходя до низа примерно 1 см. Интервалы между надрезами должны быть 3–4 мм. Поместить картофель на противень, сбрызнуть растительным маслом и запекать 25 мин. На блюдо выложить куски кролика в соусе и картофель. Отдельно подать гренки.
