СТЕЙК ТАРТАР - сырой фарш по-татарски
 "Готовить горячую пищу монголам не требовалось. Если удавалось добыть сырого мяса, его по древнему, применявшемуся еще гуннами способу клали под седло, и получалась отбивная (сейчас похожее блюдо называется «стейк тартар»)".
Б.Акунин. Часть Азии. История Российского государства. Ордынский период
"– Что-нибудь из местных сезонных специалитетов. Посоветуйте мне! Может, тартар из мраморной тамбовской говядины?"
Т. Устинова. Земное притяжение
"Я нашел взглядом Егора – он сидел ко мне спиной, в середине зала. Беседовал о чем-то с мужчиной средних лет, солидным и неспешным в движениях – тот аккуратно разминал вилочкой бифштекс по-татарски".
С.Лукьяненко. Шестой дозор
"Может быть, мне удастся уговорить её приготовить стейк по-американски, а не ту горелую подошву, что выходит из очаровательных ручек нашей милой мисс Хадсон. Или даже татарский бифштекс без этого ужасного чесночного соуса, который постоянно к нему присылают, несмотря на все мои просьбы".
Светлана Тулина. Квартирный вопрос
-...Может, тебе эта хреновина подойдет? Мне лично она жутко нравится.
И показывает мне тарелку, на которой лежит такой довольно крупной лепешкой одуряюще пахнущий сырой мясной фарш! А вокруг него - кучка мелко нарезанного лука, горка порубленных в крошево соленых огурчиков и штук десять моих любимых оливок без косточек!
....Короче, жрал я это потрясающий "татарский бифштекс" - свежайший сырой мясной фарш, закусывал своими любимыми оливками, чем привел в немалое удивление и своего Водилу, и Лысого, который время от времени, заглядывал ко мне под стол и говорил:
- Ну и котяра... Вот это да!.."
В. Кунин. Кыся
Если вы наивно полагали что стейк тартар - это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо быстрого приготовления, вы глубоко ошибались - его еще придется порубить и обязательно вручную.Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
Сырой фарш по-татарски
Массо С., Рельве О. Мясные блюда. - Таллин, 1980
Ингредиенты: 400 г говядины (мякоти), соль, красный или черный перец, 1 головка лука, 4-5 яичных желтков.
Гарниры: черная или красная икра, рубленый зеленый лук, свежие красные помидоры, отварной или консервированный горох, маринованные огурцы, сливы или яблоки, измельченная зелень петрушки, размятый желток сваренного вкрутую яйца, каперсы, маслины, салат из свеклы, пряные соусы и т. п.
Приготовление
Мякоть говядины без пленок наскоблить ножом или 2—3 раза пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и тертым или мелко рубленым луком. Из фарша сформировать 4-5 плоских круглых хлебцев, посередине каждого из них сделать углубление, в которое выпустить сырой яичный желток. Вокруг него расположить икру, кольца лука, рубленый зеленый лук, соленый огурец или какие-либо другие гарниры.
Есть с поджаренным белым или черным хлебом.
Сырой мясной фарш с гарниром «по-татарски»
Вкусно, просто, аппетитно. 500 лучших рецептов от BURDA MODEN, 1984
Ингредиенты на 4 порции: 800 г сырого говяжьего фарша, 1 луковица, немного петрушки, 1 ч. ложка каперсов, 1 ч. ложка тертого хрена, ½ ч. ложки сладкого красного молотого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка соуса «кетчуп», 1 ч. ложка соли, 1 щепотка смеси «карри», несколько капель ворчестерского соуса, ½ городской булки, сливочного масло.
Для гарнира: кольца лука, нарезанные оливки, сардины, черная икра, 4 яичных желтка, дольки огурцов и лимона
Приготовление
Луковицу очистить и мелко порубить. Вымытые петрушку и каперсы мелко порубить, положить вместе с фаршем в большую миску, добавить туда все приправы и двумя вилками вымесить до получения однородной массы. Городскую булку нарезать ломтиками и намазать сливочным маслом. На бутерброды уложить фарш и каждый из них украсить по-разному: крупными кольцами лука с яичным желтком и крупно молотым перцем; кольцами лука и каперсами; роликами из сардин с кружками оливок; узкими кольцами лука и черной икрой; тертым хреном. Бутерброды должны быть красивыми покупая сырое мясо, помните, что оно должно быть исключительно свежим.
Тартар из говядины
Ингредиенты: 600 г филе говядины, 4 маринованных огурца, 10 маринованных каперсов, 4 филе анчоусов, 1 зубчик чеснока, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. сладкой горчицы, 3 желтка, 80 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 веточка петрушки, 2 пера зеленого лука, соль, перец, молотая паприка, 12 кусочков хлеба для тостов
Приготовление
Говядину очистить от прожилок и жира. Пропустить ее через мясорубку, посолить, поперчить.
Измельчить чеснок, лук, каперсы, маринованные огурцы и анчоусы. Перемешивая, добавлять к фаршу по очереди все измельченные ингредиенты, потом добавить горчицу, желтки, щепотку паприки, лимонный сок, петрушку и перышки лука. Влить оливковое масло.
Все перемешать и подать к столу с гренками из хлеба.
Для остроты в Тартар можно также добавить несколько капель соуса Табаско.
Бифштекс тар-тар «а-ля фло»
Полман Маркус. Идеальный стейк / пер. с. англ. . — Москва, 2015
Ингредиенты для 4 персон: 600 г передней части грудинки (челышка), 4 яичных желтка, 4 ч. ложки горчицы, оливковое масло, вустерский соус, соус табаско, 1 луковица шалота, очищенная, 1/2 пучка петрушки, 1 ст. ложка каперсов, 60 г корнишонов
Дополнительно: Миска с кубиками льда
Приготовление
Возьмите переднюю часть грудинки (брискет, челышко). Именно такое мясо используют для данного блюда в ресторане «Фло». Это мясо имеет более яркий вкус, чем вырезка, и при этом дешевле. Или же взять в качестве замены самый сочный тендерлойн.
Нарежьте мясо на полосы и порубите мелкими кубиками, но не слишком мелко (6х6 мм) — мясо должно ощущаться на зубах. Нож должен быть очень острым, иначе вы испортите все мясо. Чтобы мясо было холодным, положите миску с ним в миску с кубиками льда. Можно нарезать мясо за несколько часов до подачи на стол, но нужно держать его герметично закрытым на льду в холодильнике.
Вилкой взбейте в миске желтки с горчицей. Добавьте вустерский соус, табаско, соль и перец по вкусу.
Влейте равный объем оливкового масла небольшими порциями. Нарежьте шалот, петрушку, каперсы и корнишоны очень мелкими кубиками. Смешайте с соусом.
Непосредственно перед подачей на стол смешайте рубленое мясо с соусом. По желанию можно еще приправить табаско, солью или свежемолотым перцем.
Выложите тар-тар на охлажденную тарелку, сформовав диск толщиной 3 см (размером с котлету). Вилкой прочертите сверху несколько линий. Поперчите.
В ресторанах этот бифштекс обычно подают с гарниром отдельно. Вы сами выбираете, смешать его своими руками или чтобы это сделали за вас на кухне.
Выбирайте второй вариант, поскольку правильно смешать все на тарелке очень сложно.
Мясной тартар
М. Блинова. Французская домашняя кухня (Книга гастронома), Москва, 2010
Ингредиенты: 900 г свежайшей говяжьей вырезки, 1 желток,1 ч. п. дижонской горчицы, 1 маленькая луковица шепота, 2 веточки петрушки, 2 ст. л. каперсов, несколько капель соуса табаско, 1 ч л. вустерского соуса, 2 ст.л. оливкового масла «экстра вирджин, свежемолотая морская соль, свежемолотый черный перец
Приготовление
Удалите с вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать). Затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться Фарш грубого помола.
Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку.Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
Посолите и поперчите, затем хорошенько вымесите. Желательно смоченными в теплой воде руками.
Поставьте тартар в холодильник на 10 минут и подавайте.
Бифштекс по-татарски
Бикке Роберт Петрович и Воробьев Александр Иванович. Оформление и отпуск блюд. Москва, 1971
Из вырезки, пропущенной два раза через мясорубку с частой решеткой и смешанной с мелко нарубленным репчатым луком, солью, красным перцем молотым, растительным маслом, сформовать изделие в виде рубленого бифштекса.
Положить бифштекс на овальное блюдо и посередине сделать углубление при помощи целого промытого яйца. В это углубление выпустить яичный желток. Бифштекс украсить полосками мелко нарезанного репчатого лука и загарнировать мелко нарубленным яичным белком, каперсами, корнишонами или пикулями, мелко нарезанным зеленым луком, свежими красными помидорами и украсить веточками зелени петрушки.
|
