"– На первое, – сказала Любовь Николаевна, продолжая резать баклажаны, – будет сегодня наманганская шурпа с горохом".
Орлов.В. Аптекарь
"— Алейкум салам, начальник,— спокойно ответил тот и жестом пригласил к костру, над которым висел котелок.
— Шурпу варишь? — спросил сержант.
— Угощайтесь... — сдержанно сказал старик".
Сергей Наумов. В голубых барханах
«Вы» — это больше Гульчехра. Корнилов был как-то у них — она угостила его шурпой… Уезжая, он признался, что никогда еще не ел такой шурпы…"
Гребенюк М. Машина путает след
Шурпа (тюрк.) — суп. Татарское название — шулпа.
Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).
В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30—40 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Дома мы варим шурпу по Книге о вкусной и здоровой пище, 1952 - получается очень вкусно и сытно.
Шурпа
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Понадобится: 500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–б минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.
Помидор шурва
К.М.Махмудов, Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1984
Ингредиенты: 1 кг помидоров, 2-3 головки лука, 2 картофелины, 1 стручок красного перца, 500 г костей, зелень киндзы, соль – по вкусу
Приготовление
Положить в кастрюлю обработанные кости, залить водой и варить на медленном огне в течение 2 часов. Когда бульон будет наваристым, удалить кости, процедить бульон и снова поставить на огонь, заправить солью, положить перец и лук, нашинкованный кольцами.
У промытых помидоров срезать донце, вместе с картофелем положить в бульон и варить в течение 25-30 минут на слабом огне. По готовности вынуть помидоры, растереть, удалить кожицу, образовавшуюся жидкость обратно вылить в кастрюлю. При подаче на стол разлить в кассы, посыпать рубленой зеленью. Приготавливается в основном летом.
Шурпа с баклажанами
Василенко С. Супы, борщи, солянки, рассольники. – Белгород, 2012
Баранину с костями нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Картофель и морковь очистить. Болгарский перец, баклажан, лук, морковь, цукини и картофель нарезать кусками или дольками среднего размера. Помидоры очистить от кожицы и крупно нарезать. Через 1 час после начала кипения добавить в суп перец, затем остальные овощи, соль и специи. Варить шурпу до готовности, 20-30 минут. Подавать, посыпав рубленой кинзой.
Шурпа-чабан (суп)
И. А. Фельдман. Атлас кулинарной мудрости - Киев, 1990
Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Баранья шурпа с поджаркой
И. А. Фельдман. Атлас кулинарной мудрости - Киев, 1990
Баранину (грудинку или реберную часть), не разрезая, кладут в кастрюлю, добавляют немного курдючного сала, заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут нашинкованный лук, очищенную целую морковь, на резанные дольками помидоры, соль, специи. Варят в течение 20 минут на слабом огне, затем добавляют очищенный целый картофель и доводят до готовности. За 3–4 минуты до подачи кладут измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешивают. Вынимают мясе нарезают кусками, выкладывают на блюдо, украшают сваренными в супе морковью и картофелем, посыпают черным перцем. Суп разливают в тарелки или чашки, также посыпают перцем.
Баранья шурпа
Энциклопедия кавказской кухни. - Москва, 2005
Ингредиенты: 500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.
Приготовление
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут.
Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 минут, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут пряности.
