САЛАТ НИСУАЗ в честь французского курорта Ницца
 "Я хочу спросить у вас очень важную вещь, мсье: любите ли вы салат нисуаз?"
Э. Лимонов. Американские каникулы
"Может, они салат Нисуаз заказали, или седло барашка с провансальским соусом - акустика в заведении была плохая, а расстояние до посетителей - пять столиков".
В. Романовский-Техасец. Воронеж
"Официант выложил перед каждой меню и собрался уходить, но Элеонора Леонидовна остановила его еле заметным жестом – слегка приподнятыми пальцами руки, лежащей на столе.
– Мне, пожалуйста, салат «нисуаз» с тунцом, Симон, – сказал она. – Добавьте каперсы и анчоусы. И бокал шабли".
Д. Корецкий. Лабутены для Золушки
Salade Nigoise назван в честь курорта Ниццы для того, чтобы закрепить за этим городом авторское право, изобретен в 1950-60-е годы прошлого века.
Салат нисуаз, то есть «ниццианский», считается легким и одновременно питательным. Основанный на вареных яйцах и консервированном тунце, присутствует в меню практически всех французских ресторанов.
Есть версия, что к его созданию приложил руку сам Джордж Баланчин - великий хореограф. Рецепт "Нисуаза" был обязателен для любой кулинарной книги того времени. Сегодня рецептов блюда существует много. И главный спор между поварами – содержит ли истинный "Нисуаз" картофель. Идеологи французской кухни считают, что право на существование имеют три основных варианта "Нисуаза" - "малый", "регулярный" и "гранд". Упрощенная версия - сочетание листового салата, сладкого лука, сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов. Заправка - растительное масло с лимонным соком или уксусом. В регулярной версии присутствуют консервированный тунец и зеленая фасоль. Соус может быть посложнее - с добавлением горчицы или чеснока. В гранд-версии балом правит тунец - лучше не консервированный, а слегка подмаринованный и обжаренный. Картошка должна лишь смягчать провансальский дух, но не забивать его.
Салата нисуаз
Французская домашняя кухня (Книга Гастронома), Москва, 2010
Ингредиенты: 2 стейка тунца, по 200 граммов каждый, или 400 г консервированного тунца, 6 яиц, 12 маленьких молодых картофелин, желательно красных, 2 кочана салата-латука, 3 небольших спелых помидора, 1 маленькая сладкая красная луковица, 180 г зеленой стручковой фасоли горсть маслин, желательно французских, 2 ст. л. каперсов, 5 консервированных филе анчоусов, соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло «экстра вирджин».
Для заправки: 1 средняя луковица шалота, 4 веточки тимьяна, 2 веточки базилика, 1 веточка орегано, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока, 3/4 стакана оливкового масла «экстра вирджин», соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление
Если вы готовите салат со стейками тунца, сначала замаринуйте их на 1 час в оливковом масле. Затем поджарьте стейки с обеих сторон на очень сильном огне, по 2 мин., чтобы внутри они оставались сырыми. Посолите, поперчите, дайте постоять 10 мин., затем нарежьте тонкими полосками. Консервированного тунца откиньте на сито и обсушите.
Для заправки удалите у зелени веточки. Измельчите листочки зелени и шалот, смешайте их с лимонным соком, горчицей и оливковым маслом, посолите и поперчите.
Залейте вымытый щеткой и неочищенный картофель кипящей водой, доведите до кипения, посолите, варите 10-15 мин., до готовности. Слейте воду, слегка раздавите каждую картофелину так, чтобы она осталась целой (более крупные картофелины разрежьте на 4 части) и еще горячими полейте 4 ст. л. заправки.
Пока картошка варится, отломите у фасоли кончики, слишком длинные стручки разломайте пополам, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите 3-5 мин., чтобы она стала мягкой, но при этом оставалась хрустящей. Сразу переложите фасоль в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.
Сварите яйца вкрутую, 8 мин., обдайте холодной водой, очистите и остудите. Нарежьте кружочками или четвертинками.
Красный лук и помидоры нарежьте тончайшими ломтиками. Смешайте их с 3 ст. л. заправки.
Руками порвите салатные листья на удобные для еды кусочки. Полейте небольшим количеством заправки, перемешайте, сразу же выложите салат на блюдо. Сверху, в середину блюда, поместите нарезанные стейки тунца или консервированного тунца. Рядом разложите теплую картошку, фасоль, помидоры и лук. Полейте оставшейся заправкой.
Украсьте салат каперсами, половинками яиц, маслинами и разрезанными пополам анчоусами. Чтобы яйца не были сухими, при желании сбрызните их оливковым маслом.
В отсутствие свежей рыбы вкуснее всего этот салат получается из тунца, консервированного крупными кусками в оливковом масле.
Салата нисуаз со свежим тунцом
Праздничный стол по-французски. Сборник рецептов
Ингредиенты: мелкий картофель - 600 г, стручковая фасоль – 320 г, яйца – 4 шт., помидоры черри – 320 г, филе тунца – 800 г, оливковое масло – 60 мл, оливки каламата – 100 г, петрушка – 20 г, соль
Для соуса: красный винный уксус – 30 мл, дижонская горчица – 40 мл, оливковое масло – 60 мл, сахар – 15 г
Приготовление
Картофель хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, охладить.
Фасоль припустить в течение 2–3 минут, дать остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.
Разрезать пополам картофель, фасоль и помидоры черри. Каждое яйцо разрезать на 6 долек.
Филе тунца посыпать солью и перцем, обжарить по 30 секунд с каждой стороны на оливковом масле. Нарезать ломтиками.
Приготовить соус: соединить уксус с горчицей, оливковым маслом и сахаром, тщательно перемешать до полного растворения сахара.
В глубокой миске смешать картофель с фасолью, помидорами, оливками и листьями петрушки. Выложить в тарелки. Сверху положить ломтики тунца и дольки яиц, полить соусом.
Салат "Нисуаз"
Альхабаш Е.А. Французская кухня. – Харьков, 2013
Ингредиенты: консервированный тунец – 100 г, отварная стручковая фасоль – 100 г, салат романно – 1 пучок, свежие помидоры – 2 шт., вареные яйца – 2 шт., отварной картофель — 2 шт., горчица — 1/2 ч. ложки, оливковое масло — 4 ст. ложки, лимонный сок — 2 ч. ложки, лук-шалот — 1/2 шт.; соль, черный молотый перец, зелень базилика, филе анчоусов, оливки — по вкусу
Приготовление
Для заправки смешать оливковое масло, лимонный сок, горчицу, измельченный лук-шалот, черный молотый перец и соль.
Листья салата романно крупно нарезать и полить половиной приготовленного соуса. Картофель нарезать кружками, яйца – четвертинками. Помидоры нарезать ломтиками, зелень базилика тоже нарезать. На тарелку выложить салат романно, сверху – стручковую фасоль, яйцо, картофель и помидор. Сверху на каждую тарелку выложить тунец, филе анчоусов и оливки. Сбрызнуть все оливковым маслом, посыпать измельченной зеленью базилика и полить оставшимся соусом.
|
