САЦИВИ - грузинская закуска

"— Очень вкусно! — говорит Артем Арсеньевич с расчетом на камеру и показывает большой палец: — Во! 
— Сациви, — со значением говорит Люська.
— Вот как? А моя жена не умеет готовить сациви, — грустно вздыхает инженер.
— Да?! — удивляется Люська. — Но это же очень просто! Правда, к настоящим ценителям грузинской кухни не имеет никакого отношения, это, так сказать, сациви по-русски.
— Ну-ка, ну-ка…
— Главное, чтобы курица была не старая и не очень жирная. Так вот: нарезать курицу кусочками, на сливочном масле обжарить ее в глубокой сковороде, потом отдельно обжарить нарезанную луковицу, добавить один порезанный болгарский перчик, потом туда же натереть один помидор и положить зелень. Кинзу. Можно добавить грецкие орехи. Этим соусом залить курицу, добавить водички и тушить. Все. На гарнир сварю рис...
...— Сациви! — объявляет Люська, торжественно внося в гостиную вожделенное блюдо. Ах, как жаль, что по телевидению еще не умеют транслировать ароматы! Люба ела это Люськино «сациви». Пальчики оближешь! Она просто уверена, что рейтинг лучшей подруги теперь резко взлетит вверх. Если зрительницы станут готовить блюда по ее рецептам…
— Какое же это сациви? — подозрительно оглядывая блюдо, водруженное в центре стола, изрекает пенсионер Кучеренко. — Пахнет, конечно, вкусно, но это не сациви. Скорее, чахохбили. И на то не слишком-то похоже. Нет, милые, грузинская кухня — это нечто особенное. И это совсем другое, нежели… м-м-м… то, что на столе".

Н.Андреева. Любовь и смерть в прямом эфире

"А дед Матарса, под раскатистый хохот, предложил жареную курицу, как прибавку к тем пятистам, которых главный повар велел поварятам в назначенный срок общипать для сациви". 
Антоновская А. А. Великий Моурави - 4. Ходи невредимым!

«Циви» nо-грузински - «Холодный», то есть сациви - это блюдо, которое нужно употреблять в холодном виде. Впрочем, сациви из птицы иногда подают к столу горячим, но это идёт вразрез с традициями. Считается, что настоящее сациви делают только из индейки.

Существенной частью блюда является ореховый соус. Существует более полутора десятков разновидностей сациви, однако основная схема приготовления и набор продуктов для него более-менее постоянны.

Соус Сациви

Уварова О. И. Большая поваренная книra. - Москва, 2004

Ингредиенты: 450 г куриного бульона, 100 г масла топленого или куриного жира, 1 стакан ядер грецких орехов, 300 г лука репчатого, 30 г муки, 5 желтков яиц, 1 головка чеснока. 100 г уксуса винного, гвоздика, корица, перец красный.

Приготовление

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. 

В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. 

Растолочь ядра грецких орехов с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя при этом подготовленную смесь. Не доводить до кипения. Готовый соус охладить.

Закуски сациви

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Сациви из домашней птицы

Ингредиенты: 

На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 300—400 г, очищенных грецких орехов — 400—500 г, зелени киндзы — 3—4 веточки, семян киндзы — 1 чайная ложка; ко- рица, гвоздика, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения); уксус и соль — по вкусу.

Приготовление

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, положить на противень вниз брюшком, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и хорошо потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук ложкой.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или про- пустить через мясорубку, добавить к ним истолченные чес- нок, зелень киндзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль, развести бульоном (6—8 стаканов), влить г, кастрюлю с тушеным луком и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена киндзы, сухие сунели (если имеется).

Можно взять меньше грецких орехов, тогда нужно будет добавить 2—3 ст. ложки кукурузной муки.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать на стол.
 

Сациви из потрохов домашней птицы

Ингредиенты:

На потроха одной птицы — лука репчатого — 2 головки, муки пшеничной — 1 ст. ложка, масла — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — 1—1½ стакана, зелень киндзы — 2—3 веточки; винный уксус, чеснок, стручковый перец, гвозди- ка, корица и соль — по вкусу.

Приготовление

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы положить в кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и тушить 8—10 минут, затем прибавить масло, через две минуты посыпать мукой и жарить еще не- сколько минут.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить толченую зелень киндзы, молотые корицу и гвоздику, 4—5 стакана воды, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10—15 минут добавить уксус (по вкусу) и, дав закипеть, снять с огня.

Сациви из рыбы

Ингредиенты: 

Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1—1½ ста- кана, винного уксуса — ½—¾ стакана, лука репчатого — 3—4 головки, чеснока — 2 дольки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, семян киндзы — 1 чайная ложка, лаврового листа — 2 шт., душистого перца (горошком) — 8 шт; толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль — по вкусу.

Приготовление

Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 45-50 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена киндзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2—3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать.

Вместо уксуса можно употребить сок граната или не- спелого винограда.

Это блюдо можно приготовить и иначе: рыбу слегка обвалять в муке, поджарить на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон заменить водой.

Сациви из баклажан

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1—1½ см, посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40—60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, зеленью киндзы и стручковым перцем, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3—4 стаканами воды, поставить на огонь и варить 15—20 минут.

Баклажан — 5—6 шт., подсолнечного масла — 30—50 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки и киндзы — по 2 ве- точки, базилика — 3 веточки, сельдерея — 2 веточки, очищенных грецких орехов — 200 г, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Сациви вегетарианское

Сациви с яйцами

Ингредиенты:

Очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 4 головки, зелени киндзы —3 веточки, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, воды — 4 стакана, яиц — 5—6 шт; стручковый перец, чеснок, уксус и соль — по вкусу.

Приготовление

Очищенные грецкие орехи вместе с солью, зеленью киндзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить в него очень мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

К толченым орехам добавить истолченные вместе зелень киндзы и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, все перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушеный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10—15 минут. 

Затем разбить над кастрюлей несколько яиц, и осторожно, одно за другим, опустить целиком в кипящее сациви и как только они сварятся, кушанье снять с огня и остудить.

Если не удастся из толченых грецких орехов выжать масла, вместо орехового масла можно употребить 30—50 г сливочного.

Сациви из стручковой фасоли

Ингредиенты:

Стручковой фасоли — 500 г, лука репчатого— 2 головки, масла — 30—50 г, зелени киндзы — 4 веточки, очищенных грецких орехов — ¾—1 стакан; винный уксус, стручковый перец, чеснок, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Приготовление

Стручки фасоли очистить (не ломая), промыть холодной водой, положить в кипящую воду (5 стаканов) и варить 50—60 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Лук очистить, мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить 30—50 г масла и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с зеленью киндзы, чесноком, стручковым перцем и солью, развести отваром (2—3 стакана), добавить по вкусу винный уксус, молотые корицу и гвоздику, влить в кастрюлю с тушеным луком, довести до кипения и потом варить 15—20 минут. Под конец варки добавить предварительно сваренную стручковую фасоль, дать с минуту покипеть и снять с огня. На стол подается в холодном и теплом виде.

Сациви из фасоли

Ингредиенты:

Фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — 300 г, лука репчатого — 3 головки; винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и киндзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Приготовление

Фасоль в зернах отварить в 5—6 стаканах воды (толь- ко не разваривать, — зерна фасоли должны остаться целыми). Отвар слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Тем временем очищенные грецкие орехи истолочь с зеленью, киндзой, чесноком и солью или пропустить через мясорубку и выжать из них масло.

Отлив ореховое масло в чистую кастрюлю, положить в него нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

Зелень киндзы и стручковый перец истолочь с солью, добавить молотые корицу и гвоздику, винный уксус, толченые грецкие орехи и имеретинский шафран, все перемешать, разбавить 5—6 стаканами отвара, влить в кастрюлю с тушеным луком, дать закипеть и варить 10—15 минут. За- тем опустить туда готовую фасоль, снова дать закипеть и тотчас же снять с огня; перелив на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.

Примечание ко всем видам сациви

К сациви можно добавить яичный желток: когда кушанье готово, в него вливаются, при непрерывном помешивании, хорошо взбитые 3—4 яичных желтка; когда сациви согреется, его надо тотчас же снять с огня, чтобы желток не свернулся.

При употреблении яичного желтка следует либо убавить норму грецких орехов, либо увеличить количество добавляемой жидкости (бульона). Во время варки к сациви можно добавить лавровый лист.

Приготовить сациви можно и из половины тушки птицы, а другую половину подать с жареным картофелем или другим гарниром.

К сациви хорошо подать чади (хлеб из кукурузной муки), или гоми, на маленьких тарелочках к каждому прибору.