ИТАЛЬЯНСКИЕ РАВИОЛИ - паста с начинкой
 "– А-а-а, Николай Пе-тро-вич, здравствуйте. Не хотите ли, миленочек, покушать? Вот, равиоли есть, пррев-вос-ходные! Сам, неженчик мой, стряпал: им, паршивцам, разве можно доверить? Равиоли вещь тонкая, из таких все деликатностей: мозги из костей, пармезанец опять же, сельдерей молоденький – ни-и-как не старше июльского… Не откажи, голубеночек".
Е. И. Замятин. На куличках
"Сюзанна Крофт посмотрела на свою обеденную тарелку, в которой мини-равиоли остыли и образовали вязкие комки в лужице густого холодного соуса...
Напротив нее Мэтью выложил свои равиоли четырьмя квадратиками, между которыми по тарелке проходила дорожка. Соус по обеим сторонам образовал прудики...
...Филипп сидел на своем обычном месте рядом с Мэтью. Его тарелка была чиста, он проглотил все равиоли и собрал подливку корочкой хлеба".
Луиза Пенни. Убийственно тихая жизнь
"Бен достал из рюкзака ложку и банку консервов, открыл ее складным ножом и устроился в траве на безопасном расстоянии от обрыва. Вычерпывая ложкой холодные равиоли, он внимательно смотрел вокруг".
Корнелия Функе. Повелитель драконов
"А еще пасту делают «живую» и равиоли сами лепят с тыквой, со шпинатом и рикотой. Народ покупает. Немного, денег-то не ахти у народа, потому что кризис. Но молодежь и разные там модные, продвинутые, которых, правда, в Рождественске кот наплакал, покупают равиоли и «живую пасту»".
Т. Ю. Степанова. Падший ангел за левым плечом
"В молчании они доели первое блюдо, а затем женщина принесла им блюда с домашними равиоли и свежими, сочными омарами...
– Прежде путешествия казались мне правильным занятием. – Витторио откусил равиоли. – Поешьте. Эти равиоли сделаны на кухне замка, а омары были пойманы сегодня утром.
– Впечатляет, – пробормотала Ана.
Еда действительно оказалась очень вкусной..."
Кейт Хьюит. Нетронутая и неприрученная
"В 1844 году я провела зиму в Ницце в очень приятном обществе. Гоголь там был, Вьельгорский, бедная Софья Михайловна Сологуб жила со старухой-свекровью. Я жила рядом с ними, Гоголь через день обедал у меня и так как он любил равиоли, то я их всегда заказывала своей кухарке. Она в кухне пела: «Мсье Гого, мсье Флого, равиоли, ревиоли».
А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания
Ravioli — равиоли — это сухая паста с начинкой из мяса, рыбы, морепродуктов или фруктового джема. Классическая форма равиоли — четырехугольник размером 40–50 миллиметров.
Русским аналогом равиоли с наполнителем из фруктового джема являются вареники. А русским аналогом равиоли с мясным наполнителем — пельмени. Поэтому термин «равиоли» часто используется западными писателями, чтобы дать представление о русских пельменях. Например, известная французская писательница и подруга Жана-Поля Сартра Симона де Бовуар употребляет термин «raviolis sibériens» (сибирские пельмени) в своей книге «La force des choses» («Сила обстоятельств»): «Мы ужинали у писателя Германа вместе с его семьей и Хейфицем, постановщиком «Дамы с собачкой»… Он накладывал в наши тарелки сибирские пельмени».
Некоторые из вариантов наполнителей для равиоли: сибас (Ravioli di branzino), семга и креветки (Ravioli al salmone e scampi), белые грибы (Ravioli ai funghi porcini), тыква (Ravioli di zucca). Мантуанские равиоли (Ravioli mantovana) — с кроликом.
Ravioloni — равиолони. Это большие равиоли, размер которых составляет 60–70 миллиметров.
В. Л. Задворный, И. В. Лупандин. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. – Москва, 2014
Италіанскіе вареники. (Равіоли)
"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908
Тѣсто для равіоли замѣшивается на водѣ, какъ можно мягче съ прибавленіемъ немного соли. Фаршъ же пртіготовляютъ слѣд.: взять мясо съ 1 изжареннаго цыпленка, такое же количество жареной телятины, 1/4 жаренаго воловьяго мозгу, немного ris de ѵеап (телячьи молоки), 1/2 тушоной въ маслѣ луковицы и ложку ужъ опареннаго, изрубленнаго и стушеннаго въ маслѣ шпинату. Затѣмъ пропустить все это 2 раза черезъ мясорѣзку, прибавить соли, перцу по вкусу и 3 ложки тертаго сыру пармезану. Тогда смѣшать все хорошенько и если показжется недовольно сочнымъ прибавить 1 ложку распущеннаго свѣжаго масла.
Тѣсто раскатать потоньше, но чтобъ не прорывалось., вырѣзывая тѣсто рюмочкой или спеціально приспособленной для этого качалкой. Затѣмъ накладывать рядами шарики фарша, покрыть краемъ
тѣста, обжать плотно кругомъ, но чтобъ не вышло наружу, слѣпивъ хорошенько края.
Отваривают равіоли въ соленомъ кипяткѣ и осторожно вынимают шумовкой. Къ столу подаютъ съ распущеннымъ свѣжимъ масломъ и тертымъ пармезаномъ или поливают процѣженнымъ сокомъ изъ Estouffade.
Тушоное мясо съ зеленью. (Estouffade)
Кусокъ огузка въ 3—4 фунта, обмыть, побить немного, посыпать солью, перцемъ и положить въ кастрюлю съ разогрѣтымъ докрасна масломъ (1 ложка). Обжаривъ его немного со всѣхъ сторонъ, положить слѣдующіе тонко-нарѣзанные коренья: 2 корешка моркови, 1/2 корешка петрушки, 1/4 корешка сельдерея, также 1 нашинкованную луковицу, 1 лавровый листъ, 5—6 зеренъ англійскаго перцу и накрыть крышкой.
Когда зелень станетъ мягкой, влить чашку бульону, чашку отваренныхъ, протертыхъ на сито помидоръ и, плотно накрывъ, поставить въ духовую, досматривая, чтобъ не пригорѣло, а тушилось до мягкости.
Тесто для равиоли
Котельникова М. В. Итальянская кухня, 2000
Ингредиенты: 500 г муки, 5 яиц, 1 ч. л. оливкового масла, щепотка соли.
Приготовление
Смешать муку и соль, добавить масло и яйца и замесить крутое тесто. Вымешивать не меньше 5 минут. Разделить тесто на две части И раскатать каждую до толщины 4 мм. На одном листе разложить чайной ложкой начинку на расстоянии 3—5 см друг от друга. Смазать места между начинкой водой и положить сверху второй пласт теста. Прижать тесто между начинкой.
Специальным колесиком или ножом вырезать квадратики и отделить их друг от друга. Варить равиоли в кастрюле с подсоленной водой.
Начинка для равиоли должна быть всегда острой.
Равиоли с грецкими орехами
Котельникова М. В. Итальянская кухня, 2000
Ингредиенты на 2 порции: для теста -1,5 стакана муки, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла, 2 яйца;
Для начинки - 1 маленькая, мелко нарезанная красная луковица, 1 маленький стручок мелко нарезанного зеленого перца, 1 крупно натертая морковь, 1 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана грецких орехов, 120 г сыра «Рикотта», 2 ст. л. свеженатертого сыра «Пармезан», 1 ст. л. нарезанного свежего майорана, черный перец, соль, несколько веточек базилика для гарнира, растительное или сливочное масло для приправы.
Сделать равиоли и сварить в кипящей воде.
Равиоли по-генуэзски
Котельникова М. В. Итальянская кухня, 2000
Ингредиенты на 4 порции: тесто из расчета 500 г муки, 25 г шпика, 100 г вареного куриного мяса, 50 г ветчины, 250 г отваренного и протертого шпината, 1 ломтик белого хлеба, размоченного в молоке, 120 г натертого «Пармезана», 2 яйца, соль, перец, тертый мускатный орех, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Для приготовления начинки шпик, вареное куриное мясо и нарезанную ветчину провернуть через мясорубку. Добавить протертый шпинат, белый хлеб, 2 ч. ложки «Пармезана», яйца, соль,
перец, мускатный орех. Все очень хорошо перемешать. Сделать равиоли, сварить в подсоленной воде. Поверх готовых равиоли разложить сливочное масло, нарезанное кусочками; посыпать оставшимся «Пармезаном».
Равиоли по-неаполитански
Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга / Пер. с англ. ,2011 .
Ингредиенты для пасты на 6 порций: 300 г простой муки высшего сорта плюс для посыпки, З яйца, слегка взбитых, соль
Для начинки: 100 г сыра рикотта, 1 яйцо, слегка взбитое, 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной, 100 г пармезана, свеженатертого, плюс для сервировки, 100 г вареной ветчины, накрошенной, 100 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками, 1 порция томатного соуса
Приготовление
Сделайте тесто для пасты в необходимом количестве, накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте на 30 мин. Тем временем взбейте рикотту в миске деревянной ложкой, добавьте яйцо, петрушку, пармезан, ветчину и моцареллу.
Раскатайте тесто довольно толстым слоем, положите на одну половину листа нач и н ку горкам и с одинаковым интервалом, накройте второй половиной, нарежьте равиоли и защипните края.
Опустите равиоли в большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой, поварите 15-20 мин, слейте воду, добавьте томатный соус и положите равиоли на теплое сервировочное блюдо.
Подавайте с пармезаном.
Томатный соус
250 г консервированных или свежих томатов, очищенных щепотка сахарного песка, соль, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 10 свежих листиков базилика, нарванных
Положите томаты в собственном соку или свежие помидоры в кастрюлю, добавьте сахар, чеснок и щепотку соли. Накройте крышкой и поварите полчаса на очень слабом огне, не перемешивая. Подавите томаты деревянной ложкой и, если используете консервированные, поварите еще 15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Вмешайте оливковое масло и базилик.
Равиоли со свеклой
Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал., 2003
Для теста: мука грубого помола 400 г, яйцо 1 шт., пшеничная мука 1-2 ст. ложки, соль по вкусу
Для фарша: свекла 400 г, тертая брынза 200 г, пшеничная мука 1 ст. ложка, шафран 1 ч. ложка, молотый мускатный орех 1 ч. ложка, яйцо 1 шт., соль и перец по вкусу
Для приправы; томатный соус 200 г, тертая брынза 2-4 ст. ложки
Приготовление
Муку грубого помола выложить горкой на доску, в углубление в центре вылить яйцо и добавить соль. Перемешать ингредиенты, добавив, если необходимо, теплой воды. Месите до получения упругого и однородного теста. Посыпьте эмалированную миску мукой, положите туда тесто, накройте полотенцем и оставьте отдыхать.
Для приготовления фарша очистите свеклу, тщательно промойте ее и поставьте вариться в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды. Когда свекла будет готова, слейте воду и измельчите свеклу ножом.
Положите свеклу в миску, добавьте тертую брынзу, муку, шафран (разведенный в очень малом количестве воды) и мускатный орех. Тщательно перемешайте, приправьте солью и свежемолотым
перцем и, наконец, введите яйцо.
Тесто раскатайте скалкой в тонкий пласт, разделите на 2 полоски одинакового размера. На одну полоску теста выкладывайте фарш небольшими кучками через 4-5 сантиметров. Накройте полосу
с фаршем другой полосой теста, придавите тесто вокруг фарша кончиками пальцев, чтобы закрепить края, и нарежьте специальным колесиком-резцом квадратики.
В кастрюле вскипятите большое количество воды, бросьте туда получившиеся равиоли и варите 10-15 мин. Когда они будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо шумовкой, посыпьте тертой брынзой и подогретым томатным соусом.
Подавайте горячими.
Равиоли с сыром и зеленым луком
Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал., 2003
Для теста: мука 200 г, яйцо 1 шт., яичный белок 1 шт.,
Для фарша: овечий сыр «Рикотта» 300 г, зеленый лук 3—4 перышка, яичный желток 1 шт., молотый мускатный орех 1/4 ч. ложки, соль и перец по вкусу
Для приправы: красный сладкий, перец 1 шт., зеленый лук 3-4 перышка, шалфей 3 листика, оливковое масло 3 ст. ложки, соль и перец по вкусу
Приготовление
Просейте муку и высыпьте ее горкой на разделочную доску.В углубление в центре разбейте яйцо, добавьте соль и смешайте ингредиенты так, чтобы получилось эластичное и однородное тесто. Завернув тесто в ткань, дайте ему постоять около 30 мин. в прохладном месте.
Для фарша в миске смешайте сыр, яичный желток и мускатный орех, в конце добавьте промытый и порезанный зеленый лук, соль и молотый перец. Перемешивайте до получения однородной массы.
Раскатайте тесто в очень тонкий пласт. Поверх него на расстоянии около 4 см друг от друга положите горками фарш. Смажьте кромки яичным белком, сверните в полоску, прижмите кромки и нарежьте специальным зубчатым колесиком равиоли.
Для приправы: промойте и вычистите сладкий перец, нарежьте его кубиками. Промойте, подсушите и порежьте зеленый лук. Раскалите на сковороде масло с шалфеем, добавьте сладкий перец, зеленый лук, соль, свежемолотый перец и готовьте при слабом нагреве 5 мин. Сварите равиоли в большом количестве соленой воды. Слейте воду, переложите равиоли на блюдо, быстро заправьте и сразу подавайте горячими на стол.
Равиоли с индейкой
Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал., 2003
Для теста: пшеничная мука 300 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу,
Для фарша: грудка индейки 250 г, шалфей 2 листочка, яйцо 1 шт., молоко 1/2 стакана (по желанию), тертый сухой сыр 2 ст. ложки, оливковое масло 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу
Для приправы: зеленая стручковая фасоль 100 г, сельдерей 1 корень, морковь 1 шт., оливковое масло 3 ст. ложки, соль и перец по вкусу
Приготовление
Выложите муку горкой на разделочную доску, в центре сделайте углубление и разбейте туда яйцо, добавьте соль и немного воды. Замесите вручную до получения однородного теста. Заверните тестов полотенце и оставьте на 30 мин.
Для фарша подрумяньте грудку индейки в сковороде на оливковом масле с солью и шалфеем. Вылейте в сковороду белое вино и выпарьте его при сильном нагреве. Продолжайте готовить при умеренном нагреве еще 15 мин. Затем выньте грудку и мелко порубите ее острым ножом. Положите кусочки индейки в эмалированную миску, добавьте яйцо, тертый сыр и, если хотите, молоко. Приправьте сольюи свежемолотым перцем и хорошо перемешайте.
Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, поверх него на расстоянии около 2 см друг от друга выложите горками фарш. Сверните тесто, прижмите пальцем вокруг каждой горки фарша и нарежьте зубчатым колесиком равиоли.
Подготовьте приправу: промойте и очистите фасоль, корень сельдерея, нарежьте. Раскалите на сковороде оливковое масло. Положите на нее овощи и прожарьте их в течение 2 мин., постоянно
помешивая деревянной ложкой. Добавьте несколько ложек воды, соль и перец и варите еще 6 мин. В кастрюле вскипятите большое количество воды, посолите, сварите равиоли. Слейте воду, переложите их на подогретое блюдо, заправьте овощной приправой.
Равиоли с сырным соусом
Идеальный обед с идеальной мясорубкой KENWOOD
Ингредиенты: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли, 500 г мяса(свинина пополам с говядиной), 2–3 луковицы, 150–200 г твердого сыра, соль, перец по вкусу,
для сырного соуса:1 стакан сливок или молока, 250 г плавленого сыра, 1 ст. л. лимона, черный перец
Приготовление
Замесить пластичное тесто, как на пельмени, накрыть пленкой, дать постоять минут 30.
Тесто раскатать очень тонко и сформировать равиоли. Если формочки нет, можно сделать фигурки вручную. Отварить в подсоленной воде до мягкости.
Приготовить фарш, прокрутив мясо и лук в мясорубке. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с фаршем. Посолить, поперчить по вкусу. Солить фарш нужно аккуратно, так как сыр соленый. Фарш поджарить на растительном масле до готовности.
Для приготовления сырного соуса молоко или сливки довести до кипения и постепенно всыпать в них тертый плавленый сыр. Соус постоянно помешивать, чтобы не пригорел. Мешать до тех пор, пока сыр не расплавится.
В конце добавить лимонный сок и поперчить по вкусу. Сервировать равиоли, посыпав фаршем и полив соусом.
Равиоли с грецкими орехами, козьим сыром и красным цикорием
А. Войтенко. Книга гастронома. Итальянская домашняя кухня, Москва, 2009
Ингредиенты: 300 г муки, 3 яйца, 300 г молодого козьего сыра, 100 г очищенных грецких орехов, 200 г красного салатного цикория или радиккьо (разновидность цикория обыкновенного), 50 г сливочного масла, бальзамический уксус, соль
Приготовление
Из просеянной муки, соли и яиц замесите гладкое тесто. Заверните его в хлопчатобумажное полотенце и дайте тесту полежать 1 ч.
Для начинки мелко порубите орехи и перемешайте их с сыром ( несколько кусочков сыра отложите до подачи). Разделите тесто на две части и очень тонко раскатайте. Чайной ложкой выложите начинку на один пласт теста (на расстоянии 3 см друг от друга). Накройте тесто с начинкой вторым пластом теста. Пальцами аккуратно прижмите тесто там, где на начинки. Специальным колесиком или ножом разрежьте тесто с начинкой на равиоли.
Отварите равиоли в большом количестве кипящей подсоленной воды на маленьком огне, 57 мин.
Пока варятся равиоли. нарежьте красный цикорий тонкими полосками, слегка поджарьте его в сливочном масле и добавьте немного бальзамическою уксуса (около 1,5—2 ч. л.) Посолите.
Когда равиоли будут готовы, шумовкой переложите их в сковороду с цикорием, готовьте их вместе 2—3 мин., добавьте также 3—4 ст. л. горячей воды из кастрюли, где варились равиоли, и отложенный козий сыр. Подавайте немедленно.
|
