РАССОЛЬНИК - русский суп с солеными огурцами

"— Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил.— Прекрасно, рассольник так рассольник... "
И. Бунин. В Париже

"Когда Петр Иванович съел две ложки рассольника с гусиными потрохами, в передней тихо позвонили. «Кто б мог быть?» – подумал, переставая есть, Рачковский и встал, закрывая дверь в столовую".
Роман Гуль. Азеф

"Выпил, крякнул, закусил почкой, кусок которой нашел в рассольнике, а Макухин, который тоже выпил рюмку, покачал головой и заговорил:
— Не знаешь ты, Алексей Иваныч, что такое есть военная служба".
С. Н. Сергеев-Ценский. Пушки заговорили

"Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы". 
Н. В. Давыдов. Москва. Пятидесятые и шестидесятые годы XIX столетия

 "Его сажают рядом с солдатом и Полугарихой, на почетном месте. Горкин садится возле Пискуна и водит его рукой. Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем". 
Шмелев И.С. Лето Господне

"И мы стали дальше обедать, и я ел рассольник и потихоньку стонал от удовольствия".
В. Драгунский. Гусиное горло
 

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».
Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной
жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы,
картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических
пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные,
индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии
с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и
пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в
бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов; Москва, 2004
 

Супъ разсольникъ

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

(Иа 6 персонъ).
Взять :
Говядины (лопатка, мозговая кость или грудинка) 3 фунта.
Воды 12 стакановъ.
Моркови, петрушки, селлерею по 1/2 корешку.
Крупы перловой 1/2 чайной чашки.
Огурцовъ соленыхъ 6 штукъ.
Огуречнаго разсолу 1 чайную чашку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Желтокъ 1.
Укропу рубленаго 1 столовую ложгу.
Соли—по вкусу.

Приготовленіе

Приготовить бульонъ, процѣдить, посолить, говядину вымыть, положить вмѣстѣ съ кореньями, довольно мелко нарѣзанными, въ чистую кастрюлю; прибавить 2 картофелины, изрѣзавъ каждую на 4 или болѣе частей; затѣмъ вымыть 1/2 чашки перловыхъ крупъ, выложить въ ту же кастрюлю, залить бульономъ и поставить варить; когда закипитъ, то очистить 6 соленыхъ огурцовъ, перерѣзавъ каждый на четыре части; оиустить въ бульонъ и дать вариться вмѣстѣ. Когда хорошо прокипитъ нѣсколько разъ попробовать, если бульонъ окажется недостаточно кисловатъ, то прилить 1 чайную чашку огуречнаго разсола и оставить вариться до готовности.
Передъ самымъ обѣдомъ взбить 1 желтокъ яичный, развести 1 чашкой сметаны, вылить въ приготовленную миску, всыпать туда-же 1 столовую ложку рубленаго укропа, размѣшать хорошенько, залить супомъ-разсольникомъ и подавать къ столу.
Говядину же изъ этого супа можно подавать отдѣльно съ какой-нибудь подливкой, съ хрѣномъ, лукомъ и проч.
 

Разсольникъ съ почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Снявъ съ 1 — 2 почекъ жиръ, обмыть ихъ, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ф. говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пѣну. Вмѣсто почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарѣзанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процѣдить бульонъ, дать ему отстояться, осторожно слить въ чистую кастрюлю, мясо обмыть въ горячей
водѣ, поставить варить до мягкости. Когда будетъ готово, нарѣзать почки тоненькими ломтиками, опустить въ кастрюлю, облупить 6 — 10 соленыхъ огурцовъ, нарѣзать ломтиками, вскипятить въ бульонѣ съ 1 корнемъ петрушки, 1 корнемъ сельдерея и 1 корнемъ моркови.
Можно сдѣлать подболтку изъ ложки муки, растертой съ 1/2 чашкой бульона, и вскипятить- бульонъ изъ грудины заправить 2 ложками
сметаны.

Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленыхъ огурцовъ, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.
 

Рассольник с почками

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Ленинград, 1939

Ингредиенты: на 500 г говяжьих почек – 2 огурца, 2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.

Приготовление

С почек снять жир, разрезать каждую на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить,
почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные лом-
тиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 мин. поставить варить. За 5–10 мин. до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану (или сливки) и зелень.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы или с потрохами.
Рассольник можно также приготовить на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
 

А. А. Ананьев. Супы. - Москва:  Государственное издательство торговой литературы, 1957

1. Рассольник московский с почками

Ингредиенты в граммах: почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона: яйца 8 или желток 3, молоко 75.
Для льезона: яйца 1/4 шт, молоко 50 г

Приготовление

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока при
готовить льезон.
Приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 80—85°, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущенную смесь процедить и хранить в закрытой посуде.

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.
При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.
 

2. Рассольник с потрохами

Ингредиенты: потроха домашней птицы, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками.

Приготовление

Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить  содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить.
Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15 — 20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.
Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками.
Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.
Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.
Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

3. Рассольник ленинградский

Ингредиенты: крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Приготовление

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом.
Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
 

4. Рассольник домашний

Ингредиенты в граммах: капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Приготовление

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.
Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель — дольками или брусочками.
В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5—6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.