ПАПРИКАШ - визитная карточка венгерской кухни

"Однако венгерский паприкаш был всегда на первом месте в основном меню, и для этого блюда, готовившегося из белого мяса, фермерами поставлялись куры или телятина. Из Венгрии приходили посылки с упаковками сладкой паприки и пряностей...
...Посоветовала мне заказать венгерский паприкаш, сказала, что угощает «за счет заведения», улыбнулась мне и, сославшись на занятость, ушла".
Анна Данилова. Ведьма с зелеными глазами

"Огонь мелодично потрескивал в камине, а на столе их уже поджидал дымящийся паприкаш из курицы и маленький графинчик золотистой палинки, водки, настоянной на абрикосах. Вечер обещал быть приятным".
Татьяна Устименко. Чужое проклятие

"Выехали мы своевременно и прибыли в Клаузенберг после полуночи. Я остановился на ночь в гостинице «Руаяль». К обеду или, вернее, к ужину подали цыпленка, приготовленного каким–то оригинальным способом с красным перцем – прекрасное оригинальное блюдо, но сильно возбуждающее жажду".
Брэм Стокер. Дракула
 

Главный представитель венгерских вторых блюд – сытный паприкаш из курицы. Основная его идея заключается в использовании большого количества паприки. Венгры любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке — когда вся равнина находилась в турецком владении. Но измельчение паприки до состояния порошка является именно венгерским изобретением. Распространенным гастрономическим продуктом паприка стала только в XIX веке. В 1829 году в Венгрии вышла в свет поваренная книга, в которой паприка указывается сразу в двух рецептах: в качестве пищевой добавки в суп халасле (рыбная уха) и в паприкаш из курицы.
Австро-Венгерская империя официально образовалась в 1867 году и просуществовала до 1918 года, поэтому в книге польского автора 1891 года читаем:
"Стручковый, Испанскій или Турецкій перецъ — весьма популярная пряность въ Австріи, подъ названіемъ „паприка" — уже въ малыхъ колич. усиливаетъ аппетитъ и пищевареніе, не вызывая болезненныхъ ощуіценій даже въ большихъ колич. Въ Тропическихъ странахъ, особенно Вестъ-Индіи ѣдятъ много перца, который способствуетъ перевариванію растительныхъ веществъ".
Почему паприка названа "пряностью" - непонятно, ведь паприка - это слабожгучий красный стручковый перец, т. е. овощ.

 

Птица подъ венгерскимъ соусомъ (паприкачъ)

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891 

Курицу или дичь разрѣзать на части, душить въ кастрюлѣ съ масломъ, посыпать толченьмъ стручковымъ перцемъ и солью (паприкою); полъ кварты сметаны (на 2 курицы) смешать съ ложкою муки или 4 желтками, залить тушенное мясо, еще тушить недолго вмѣстѣ, подавать.

 

Паприкаш из телятины, ягнятины или цыплят 

Карой Гундель. Венгерская кухня. - Будапешт, 1959

Ингредиенты: 1,5 кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по 750 г,  100 г жира, 300 г лука, 30 г красной паприки, 3 зеленых паприки, 300 г помидоров, 4 дцл (0,4 л) сметаны, соль, чеснок по вкусу

Приготовление

Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, И еще раз доводят все до
кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.
 

Куриный паприкаш

Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961

Взять молодую свежую, упитанную курицу, разрубить на 8—10 частей, промыть и обтереть тряпкой досуха. На 2 курицы надо растопить 120—450 г копченого сала, нарезанного кубиками. Поджарить на нем до светло-коричневого цвета маленькую головку протертого лука, посыпать ложечкой сладкого красного перца и положить разрезанную на части курицу. Посолить, после испарения сока слегка поджарить‚ затем полить ложкой костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поворачивая куски курицы. Затем залить густой сладкой сметаной и еще раз прокипятить. Подать на стол в очень горячем блюде.
Как гарнир подать легкие, рыхлые галушки, приготовленные следующим образом: сделать смесь из 450 г муки, 3 желтков, 100 г сливок или хорошей сметаны, 1-1½ стакана воды и: шепотка соли. Всю эту смесь. размешать только тогда, когда в кастрюле уже кипит заранее поставленная па плитку подсоленная вода. Опустить галушки с помощью ложки в кипящую воду и варить, пока тесто не поднимается на поверхность. Слить воду, залить горячим смальцем, смешанным со сметаной. Подать на очень горячем блюде.
 

Паприкаш из цыплят 

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Москва, 1977

Ингредиенты: цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.

Приготовление

Цыплят разрубают на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон - нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой и тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона. Сметану смешивают с пассерованной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.