Олег Рой. Сценарий собственных ошибок
Парижане любят жить с шиком, с шиком они любят и готовить. При этом они не гонятся за дорогостоящими продуктами. Издавна научились француженки как-то по особенному жарить омлет. Сверху он должен быть слегка подрумяненный, а внутри светлым и воздушным. Говорят, для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала испечь омлет.
Г. Линде, Х. Кноблох. Приятного аппетита.
Омлетом в быту обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом деле омлеты в корне отличаются от яичниц. Во-первых, в настоящих омлетах части яйца — белок и желток — обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка). Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, сливки, бульоны. В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции. В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой. В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Омлетъ съ шампиньонами
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Пропорція наі персону: яицъ 4 штуки, свѣжихъ шампиньоновъ 1/8 ф., масла столоваго 1/8 ф., крошекъ сухарныхъ, зелени петрушки.
Приготовленіе.
Шампиньоны очистить, промыть и мелко изрубить. Припустить на маслѣ до готовности, влить 2 ложки бульона, вскипятить и, прибавивъ сухарныхъ крошекъ и соли по вкусу, замѣсить слабое тѣсто. Потомъ отбить цѣльныя яйца, положить въ нихъ рубленой петрушки и соли по вкусу, разбить вѣничкомъ. Затѣмъ накалить сковороду, положить кусочекъ масла (сковорода чтобы вся была въ маслѣ) и вылить на сковороду приготовленныя яйца и чуть начнетъ бѣлѣть, положить посрединѣ, длинно, приготовленный фаршъ, шампиньоны и, закрывъ его ножемъ яичницею съ обѣихъ сторонъ, то-есть, сдѣлать видъ пирога, и немного подержавъ на огнѣ, со сковороды перевернуть на тарелку, чтобы онъ лежалъ низомъ кверху, и подавать.
Примѣчаніе. Передъ тѣмъ, какъ положить фаршъ, нужно яйца кругомъ по сковородѣ обвести ножемъ и потрясти, чтобы они не были приставши къ сковородѣ.
Этотъ омлетъ подается съ разными фаршами, въ примѣси съ зеленью петрушки или .укропа. Подается: съ шампиньонами, ветчиною, съ курой, рябчиками, трюфелями и прочими припасами.
Рецепт омлета с грибами с соусом Duxelle
(от всемирно известной кулинарной школы Le Cordon Bleu)
Дюксель - классическая французская смесь из мелко порубленных грибов и лука шалота или репчатого. История этого соуса такова. Поваром у маркиза Д'Юкселя, Никола де Ле дю Бле, маркиза (1652–1730) работал Франсуа-Пьер ла Варенн. Французская традиция кулинарных имен не всегда блюдет авторское право. Многие блюда называются в честь тех, для кого они готовились, а не по фамилии того, кто их готовил. Грибное жаркое ла Варенна вошло в историю под вывеской "шампиньоны Дюксель". Впрочем, их готовили так часто, что постепенно фамилия маркиза перешла в ряд имен нарицательных и утратила прописную букву.
Коричневый соус Duxelle
Понадобится: 2-литровая кастрюля с толстым дном, 150 грамм свежих, мелко порезанных грибов или ножек от грибов, 2 ст.л лука-шалот или зелёного лука, 1 ст.л сливочного масла, 1/2 ст.л растительного масла
Пассеруйте грибы с луком в сливочном или растительном масле 4-5 минут. Выберите 12 из самых хороших ломтиков грибов для украшения и отложите их, в сторону.
Добавьте 1/2 чашки мадеры и выкипятите его на большом огне почти полностью.
· полторы чашки коричневого соуса
· полторы ст.л томатной пасты
Добавьте коричневый соус и томатную пасту и размешайте. Держите на медленном огне 5 минут. Проверьте, достаточно ли соли.
· 1-3 ст.л мягкого сливочного масла
· 3-4 ст.л зелёных трав или петрушки
Снимите с огня. Размешайте нарезанную петрушку в оставшиеся грибы и приправить по вкусу солью и перец.
Приготовить омлет. Яйца хорошо размешать, понемногу доливая воду, посолить, вылить на сковороду на разогретый жир. Жарить на легком огне. Омлет приподнимать широким ножом от боков сковороды, чтобы на дно стекала жидкая яичная масса. Положить под низ омлета иемного жира. Когда омлет загустеет и. и.из слегка подрумянится, а поверхность будет консистенции желе, омлет готов.
