Буше (фр.) — так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово «буше» имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному- оно ведь получается закрытым, а второе — к мясному блюду. Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек. Так одно и то же слово приобрело в кулинарии два разных значения.
Пирожные "буше"
Производство пирожных и тортов / П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов. - Москва, 1973
Бисквитные пирожные буше представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности.
Имеются сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.
Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся по бумане. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита.
Продукты для бисквита круглого: Мука высшего сорта - 375, сахарный песок - 351, желтки - 351, белки - 527, эссенция - 2,3.
Процесс приготовления теста состоит из взбивания желтков с сахаром. взбивания белков. смешивания взбитых желтков с мукой, добавлением взбитых белков при замесе теста.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают массу в течение 5-8 сек., затем быстро частями добавляют взбитые белки, после чего все перемешивают до получения однородного теста.
Приготовленное тесто таким способом будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Такое тесто не разливают в формы, а немедленно отцеживают на листы, а выпекают немедленно после отсадки. Продолжительность выпекания буше 15-30 минут при температуре 190-200°С. Охладить 4-8 часов.
Бисквитное пирожное "Буше с орехами"
Пирожное состоит из двух склеенных фруктовой начинкой лепешек бисквита буше. Поверхность пирожного покрыта абрикосовым мармеладом и украшена орехами и шоколадным порошком.
Часть (20-30%) поджаренных и очищенных от шелухи орехов мелко дробят и смешивают с фруктовой начинкой; остальные орехи дробят крупно и используют для обсыпки поверхности пироного.
После склейки фруктовой начинкой с орехами двух лепешек поверхность верхней лепешки отделывают горячим мармеладом. Для этого опускают в него верхней половинкой лепешки на вилке, встряхивают ее от потеков мармелада, перевертывают и обсыпают орехами. Когда мармелад остынет, поверхность пирожного обсыпают шоколадом в порошке.
Пирожное буше с масляным кремом
Пирожное состоит из двух круглых (диаметром 65 мм) или овальных (50-70 мм) лепешек бисквитов буше, склеенных масляным кремом. Поверхность глазируют помадой, или отделывают кремом и фруктовой начинкой.
Крем отсаживают из мешка с круглой трубочкой диаметром 8 мм на плоскую сторону лепешек и покрывают другой лепешкой. Затем лепешки склеивают между собой.
Верхнюю лепешку смачивают сиропом. После затвердевания крема верхнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и глазируют в подогретой до 55°С помаде.
Помада должна быть не густой, следует добавить в нее сироп или теплую воду. Во избежание получения матовой засахаренной поверхности глазури, образования на ней белых пятен помаду нельзя перегревать. Правильно подогретая до нужной консистенции помада дает блестящую, гладкую поверхность глазури. При обнаружении в помаде небольших кристаллов сахара ее следует разогреть и процедить и процедить через мелкое сито.
Глазурь шоколадная: 50 г шоколада, несколько капель воды, 2 ст. ложки сахара.
Мелко наломанный шоколад с несколькими каплями воды распускается на медленном огне в кастрюле, после чего эту смесь растирают с сахаром, пока она не превращается в гладкую массу. Этой глазурью в горячем виде заливается торт и разравнивается ножом.
Для разнообразия внешнего вида пирожных применяют помаду разных цветов: белую, розовую, кофейную, шоколадную. При этом помаду подкрашивают последовательно от светлых тонов к более темным.
Пирожные глазированные буше
Кенгис Р.П., Мархель П.С. - "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов", 1959
Для 20 пирожных весом по 50—55 г
Для теста: яичных белков 10, яичных желтков 7, сахарного песку 6 ст. ложек, муки 1 стакан
Для отделки:
Сироп для промочки из 2 ст. ложек сахарного песку
Помаду шоколадную из 12 ст. ложек сахарного песку
Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла
Сироп для промочки
Поместить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре, после перемешивания и доведения сиропа до кипения снять пену. Затем сироп охладить (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него ароматических веществ.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для про-мочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Абрикосовый сироп для промочки
Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.
Апельсиновый сироп для промочки
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 апельсина, и сок из цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
Шоколадная помада для глазировки
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
Добавить к основной помаде 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада. Шоколад нарезать мелкими кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера Шоколадного и подкрасить красной краской и жженкой до шоколадного цвета.
Крем масляный
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, после того, как сливочное масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
Мармелад для глазировки изделий
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада используются плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черная смородина, сливы, кизил и некоторые другие.
Можно также применять фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8 % пюре из других фруктов и ягод.
1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, беспрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70 он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера можно окунать в мармелад.
Половину выпеченных и охлажденных круглых бисквитных лепешек положить плоской стороной кверху, пропитать ароматизированным сиропом и из мешка с круглой гладкой трубочкой с большим отверстием (диаметром 1 см) отсадить порцию крема в центр каждой лепешки.
Пропитать сиропом плоскую сторону остальных лепешек, заглазировать их теплой помадой при помощи вилки и накрыть ими лепешки с кремом.
