МУСС - французский пенный десерт

"А потом я беру в руки карту десертов, официант ставит передо мной шоколадный мусс, и до того, как я успеваю подумать о последствиях, проглатываю очередную порцию лишних калорий.
Уолтер Мишел. Развитие силы воли

"– Сладкие блюда оба подавать?.. – В голосе девчушки явственно проблёскивал смех, она приняла игру магистра. – У нас сегодня творожный пудинг и фруктовый мусс".
Евгений Малинин, Разделенный Мир

"До этого она испекла торт с невероятным количеством изюма и шарлотку, которая состояла в основном из яблочного мусса, покрытого вкуснейшей обсыпкой.
Рафал Косик, Феликс, Нэт и Ника и Банда невидимок

"Наш холодильник, как правило, забит под завязку мороженым, шоколадными батончиками, йогуртами и всякого рода ягодными муссами.
Марина Серова, Дороже денег, сильнее любви

"– Ну конечно, лёгкое… мясной бульончик и пюре картофельное с куриной котлеткой. А позже – ваш любимый клубничный мусс".
Екатерина Гринева, Продавец иллюзий, или Маска страсти

Мусс в основном готовится из тех же продуктов, что и желе (фруктово-ягодные соки, отвары, сиропы, концентраты, пюре). Желатин для мусса подготавливается точно так же, как и для желе. Основное различие между желе и муссом заключается в том, что желе прозрачно, имеет сравнительно плотную консистенцию и, кроме того, не взбивается. Мусс же должен быть легким и пышным, что достигается его взбиванием. Перед взбиванием мусс следует охладить до 30—35°С. Небольшое количество мусса можно взбивать вручную — кондитерским веничком, но гораздо удобнее пользоваться для этой цели миксером. При взбивании объем смеси должен увеличиваться в 2—3 раза. Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию и держится на веничке «шапкой». Если мусс подается к праздничному столу, его следует разливать в формочки, а после застывания, погрузив формочки на несколько секунд в горячую воду, осторожно вытряхнуть содержимое в креманку или на десертную тарелку.
 

Муссъ изъ кофе мокка

Выдать: ¼ фунта кофе, ¾ фунта сахара, 1¼ бутылки густыхъ сливокъ.

¼ фунта кофе заварить 2 чашками кипятку, переливать, пока не будетъ прозраченъ, поставить на плиту и распустить въ немъ ¼ фунта сахара, остудить. Влить въ обширную кастрюлю, поставить на ледъ, прибавить густыхъ сливокъ для сбивки (1¼ бутылки); бить на льду вѣничкомъ и собирать пѣну, что сверху на сито. Собравъ одинъ разъ, осторожно положить на сито и продолжать дальше. Когда соберется вся пѣна, выложить въ форму, обложивъ ее раньше бумагой. Зарыть въ ледъ, посыпать солью.
 

Муссъ изъ пюре ягодъ или фруктъ со сливками

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи

Выдать: 1½ фунта земляники, 2 стакана пудры, 1 стаканъ сливокъ, 8 листиковъ желатина.

Заправить форму въ ледъ, обложить бумагой въ срединѣ дно и бока. Протереть лѣсную землянику, два стакана пюре, два стакана сахарной пудры смѣшать, прибавить 8 листиковъ желатина, распущеннаго въ полстаканѣ воды, хорошо сбить вѣничкомъ на льду; взбить 1 стаканъ густыхъ сливокъ, смѣшать съ приготовленною массою, наполнить форму, закрыть, засыпать льдомъ и солью, заморозить въ теченіи двухъ часовъ, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.

 

Мусс

Абатуров П.В., Цыпленков Н.П.. Сладкие блюда. Напитки. – Ленинград, 1959. - (Библиотека повара)

Готовят мусс следующим образом. Сироп из фруктового или ягодного сока доводят до кипения, соединяют с заранее замоченным желатином, хорошо размешивают, процеживают и охлаждают до 30—35°С, а затем взбивают кондитерским веничком на льду до образования однородной пены. При взбивании объем смеси увеличивается в 2—3 раза.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При этом манную крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным` пюре или соком, чтобы получить более пышную пену. Приготовленную массу охлаждают до 45—50°С, после чего ее взбивают.

Мусс из крыжовника

Ингредиенты в граммах: крыжовник 160, сахарный песок 160, желатин 30, вода 700.

Приготовление

Крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7—10 мин. в зависимости от спелости ягод. Готовый отвар слить в другую посуду. Ягоды тщательно размять, соединить с отваром, довести до кипения и процедить через сито, слегка протирая размятые ягоды, затем всыпать сахар, ввести предварительно замоченный желатин, при непрерывном помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и охладить до 35-40°С, после чего массу взбить в густую пену, быстро разлить в порционную посуду и перед подачей выдержать в холодном месте 1—2 ч.
 

Мусс лимонный 

Морозов А. Т. Сладкие блюда. - Москва, 1987

Ингредиенты в граммах: лимон 80, вода 750, сахарный песок 250, желатин 30.

Приготовление

Срезать с лимонов цедру и отжать сок. Цедру залить горячей водой и варить 5—6 мин, после чего процедить. В отвар добавить сахар, нагреть смесь до кипения и ввести предварительно замоченный и набухший желатин, вновь довести до кипения, после чего влить лимонный сок. Массу охладить до 35—40°С и взбить до образования пышной пены. Готовый мусс разлить в порционную посуду и оставить в холодном месте для застывания.
 

Мусс апельсиновый или мандариновый 

Морозов А. Т. Сладкие блюда. - Москва, 1987

Ингредиенты в граммах: апельсины или мандарины 350, сахарный песок 160, вода 700, кислота лимонная 1, желатин 30.

Приготовление

Готовится так же, как мусс лимонный, с той лишь разницей, что в готовую массу перед охлаждением (до взбивания) добавляют лимонную кислоту.
 

Мусс из бананов 

Морозов А. Т. Сладкие блюда. - Москва, 1987

Ингредиенты в граммах: мякоть бананов 400, сахарный песок 150, желатин 30, лимонная кислота 1, вода 600.

Приготовление

Мякоть зрелых бананов размять, растереть с частью сахара до получения однородной пюреобразной массы. Из остального сахара сварить сироп на воде, в кипящий сироп ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, охладить до 45—50°С, смешать с пюре из бананов, тщательно взбить, переложить в порционную посуду и охладить.

Примечание
Не следует взбивать мусс в алюминиевой или другой окисляющейся посуде, так как от этого изменяется его цвет (мусс темнеет) и появляется металлический привкус.
Мусс можно приготовить, заменив желатин манной крупой. Крупу засыпают в кипящий сироп и варят, непрерывно помешивая, до готовности.

 

Мусс земляничный, клубничный или малиновый

Морозов А. Т. Сладкие блюда. - Москва, 1987

Ингредиенты в граммах: земляника, клубника или малина 150, сахарный песок 150, желатин 30, кислота лимонная 0,5, вода 700.

Приготовление

Подготовленные ягоды измельчить миксером или вручную до образования пюреобразной массы. В воде растворить сахар, ввести предварительно замоченный и набухший желатин и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Готовый сироп соединить с охлажденной ягодной массой и добавить лимонную кислоту. Смесь охладить до 30—35°С и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс быстро разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.