МАСЕДУАН - старинный французский фруктовый салат 

"Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи….» и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу".
Толстой Л. Н., Анна Каренина

"— О, это гораздо лучшее вино! — согласилась Домна Осиповна, все-таки не чувствуя в вине никакого особенного превосходства. В следующем затем маседуане она обнаружила, наконец, некоторое понимание.
— Как хорошо это пирожное; его никак нельзя сравнить с давешним!.. — начала уже она сама.
— Это из свежих фруктов, а то из сушеной дряни. Мещане!.. Они никогда не будут порядочно есть!.. — заключил Бегушев".
Писемский А. Ф., Мещане
 

"У нас  все  больше вегетарианская пища. Зато собственные плантации. Здесь  яблочный  мусс,  - она указала на  закрытую  банку,  -  здесь  клубника  с  рисом,  абрикосы, персики, маседуан из бананов, репа Кэц, - такой  вы  на  Земле  не  ели..."
Александр Беляев. Звезда КЭЦ

Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов — фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определенному сроку. В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что вкус, аромат и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.

МАСЕДУАН (фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII—XIX вв.
Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние. Подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика. Русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими. Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции. Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
 

Маседуан

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Приготовление:

1. Сухие фрукты (груши, чернослив, изюм) промывать в холодной и теплой воде, пока вода не станет прозрачной. Их количество в общей сложности — три стакана на два литра воды.
2. Полтора литра воды вскипятить в эмалированной кастрюле и всыпать в кипяток сухофруктовую смесь. Проварить 20 минут. Затем добавить 400 граммов сахара, свежие ягоды или фрукты и варить 10 минут, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать остыть. В качестве свежих фруктов могут быть использованы апельсины, лимоны в сочетании с любыми другими.
3. Тем временем всыпать в глубокую миску 50 граммов желатина, залить его стаканом сырой холодной воды и по мере его разбухания подливать еще один стакан воды постепенно, обычно в течение двух-трех часов.
4. Когда сваренные фрукты остынут, а желатин окончательно разбухнет, то соединить их, размешать и, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить.
5. Дать смеси остыть и поставить на 5—6 часов в холодильник.

 

Маседуанъ 

Въ зимнее время .маседуанъ приготовляется изъ вареныхъ, а въ лѣтнѣе изъ сырыхъ фруктовъ.
Надо нарѣзать айвы, грушъ, баргамотовъ, дынной корки, цѣдрата, персиковъ, ананасовъ, абрикосовъ и апельсиновъ, всего въ равномъ количествѣ, величиною каждый изъ олодовъ въ большой каленый орѣхъ, и положить все вмѣстѣ въ миску, въ которую влить полбутылки мараскина и полбутылки рафинаднаго сиропа. Потомъ, прибавить къ этому испанскихъ вишень, малины, земляники, нѣсколько чищенныхъ фисташекъ и чищеиаго винограда (сѣмячки изъ него должно вынуть). На приготовленный такимъ образомъ маседуанъ, надо вылить потомъ желе, свареное изъ одного фунта расколотаго рафинада, съ двумя фунтами густаго яблочнаго сока. Тотчасъ послѣ этого, надо разложить маседуанъ въ хрустальные кружечки, не дополна; а когда понадобится его подавать, тогда положить на каждую находящуюся въ кружечкахъ часть маседуана, небольшой кусокъ аианасиаго или землянйчнаго мороженаго.
 

Маседуань изъ с вжихъ фрунтовъ.

Н.А. Коломiйцова "Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта общеупотребительныхъ постных и скоромных блюдъ", 1891 

(На 12 и болѣе персонъ) взять:
Дыню небольшую самую свѣжую 1.
Грушъ и яблоковъ по 5.
Сливъ 15.
Апельсиновъ 5.
Ренклодовъ 10.
Земляники 1/2 фунта.
Вишень 1/2 фунта.
Винограда 1 фунтъ.
Варенья: малины, смородины, крыжовника - по одному фунту каждаго
Сахару мелкаго 2 стакана.
Воды 1/2 стакана.
Цедры, срѣзанной съ 1-го лимона.
 

Приготовленіе.

Всѣ вышеперечисленные плоды вымыть и обсушить. Отдѣливъ дыню отъ корки, изрѣзать неболыпими кусочками; апельсины нарѣзать кружками, снявъ съ нихъ кожу; ренклоды (или. какъ обыкновенно говорятъ, ренглоды), землянику, виноградъ и вишни подготовить, уложить горкою на блюдо, посыпать немного мелкимъ сахаромъ, вынести въ ледникъ, а яблоки и груши очистить отъ кожи и нарѣзать въ кружки.

Между тѣмъ сварить сиропъ изъ 2 стакановъ мелкаго сахара и 1/2 стакана воды, положивъ въ него срѣзанную цедру съ 1 лимона; сиропъ прокипятить, чтобы былъ чистъ и прозраченъ; потомъ снять, вылить въ особую широкую фарфоровую посуду, опустить въ него на нѣсколько минутъ крѵжки яблоковъ, грушъ и сливы, вынуть ихъ на тарелку, а сиропъ средственно остудить и окончательно приготовить маседуань какъ слѣдуетъ, т. е. принести сь ледника готовые фрукты и красиво разложить по желанію яблоки. апельсины груши, дыню, землянику, сливы, виноградъ, вишни и ренклоды. Надо стараться укладывать ихъ горой в хрустальную вазу или на глубокое блюдо, потомъ залить все сверху сиропомъ и поставить въ холодное мѣсто до обѣда.

Передъ самымъ обѣдомъ убрать его вышесказаннымъ вареньемъ или какимъ другимъ, какое слѵчится дома, и подавать къ столу.

Примѣчиніе 1. Можно и не придерживаться указанныхь здѣсь фруктовъ, а употреблять какіе случатся, смотря по времени года; но все же поступать какъ сказано съ сиропомъ и непремѣнно украшать маседуань вареньемъ и подправлять собствѳннымъ сокомъ.
Примѣчаніе 2. У кого есть персики и абрикосы, тотъ можетъ отлично употреблять ихъ въ маседуань; но такъ какъ они очень рѣдки и дороги. то легко обойтись и бѳзъ нихъ.
 

Маседуан изъ сырыхъ ягодъ.

Компотъ изъ сырыхъ фруктовъ или маседуанъ.

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Вершок — старорусская единица измерения длины, первоначально равнялась длине основной фаланги указательного пальца. 1 вершок = 4,445 см = 44,45 мм.