МАРЕНГО - цыпленок для Наполеона
 "- Может быть, вы ели... цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять..."
Р.Стаут. Слишком много поваров
"Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) - так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном..."
И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник.За столом с Ниро Вульфом
"Император пригласил Мюрата к столу, сервированному прекрасным немецким фарфором, и с удовольствием принялся за любимого цыпленка Маренго. Заметив, что маршал не притрагивается к еде, Наполеон решил оживить первый ужин после страшного московского пожара пафосной беседой.
По странному мнению Бонапарта шанс заключить мир после пожара Москвы значительно вырос. От этого, как и от любимого цыпленка на ужин, настроение императора было по-праздничному приподнятым. Ему не терпелось похвастать предстоящим триумфом перед Мюратом.
- Цыпленок Маренго, прекрасное блюдо победы! - заметил император, наигранно смакуя блюдо. - Вы помните, Мюрат, великую битву при Маренго в 1800 году? Как славно тогда мы потрепали австрияков!"
М.Строганов. Московский завет
Цыпленокъ Маренго
Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892
5 ложекъ прованснскаго масла подогрѣть на сковородкѣ съ высокими краями, прибавить растертый зубокъ чесноку, соли и перцу; разрѣзать цыпленка, какъ для фрикасе, положить на сковородку самые крупные куски и постепенно класть другіе, постоянно переворачивая вилкой, пока они не поджарятся и подрумянятся. Въ это время дать вскипеть въ маленькой кастрюлѣ стакану бѣлого вина съ мелко порубленными: петрушкой, луковками, 2 шарлотками, 1/2 зубка чесноку, шампиньонами, прибавивъ соли, перцу, соку и 2 ложки прованскаго масла, въ котором жарился цыпленокъ; выложить на блюдо, облить соусомъ, украсить яйцами съ поджареннымъ хлѣбомъ. Вмѣсто бѣлаго вина можно налить воды или бульону и соку съ одного лимона.
Сокъ
Положить въ кастрюлю нарѣзанную луковицу, сверху жиру и шпику кусочками, затѣмъ какіе имѣютсн остатки и обрѣзки отъ говядины, дичи, птичьихъ потроховъ, телячью ногу или булышку и свиную кожу; также нѣсколько кусковъ моркови, пучекъ овощей, чесноку. гвоздики и небольшую кухонную ложку (чумичку) воды; покрыть кастрюлю и тушить на силъномъ огнѣ. Когда мясо выдѣлитъ сокъ, и все немного подсохнетъ, составить на край плиты и дать подрумяниться. Когда жиръ всплыветъ весь наверхъ, снять его дочиста и влить кухонную ложку кипятку; черезъ 5 минутъ прибавить еще кипятку. сколько нужно для соуса, не трогал ничего въ кастрюлѣ. Варить до готовности, отставить на край плиты, снять еще разъ жиръ и процѣдить черезъ частое сито или салфетку. Для приготовлены сока достаточно 2 - 3 часовъ.
Курица а-ля-Маренго
Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.
Приготовить курицу какъ для фрикассе изъ курицы. Налить въ сотейникъ 1/2 стакана прованскаго масла. Уложить куски курицы такъ, чтобы они не лежали одинъ на другомъ.
Прибавить: 3 щепотки соли, 2 щепотки перцу, 3 зол. цѣлыіыхъ шарлотокъ, 1 зол. чесноку кускомъ, 1 лавровый листъ, 1/2 зол. тмина, 5 зол. петрушки вѣтками.
Варить впродолженіе 25 минутъ, посмотрѣть, готово-ли; положить курицу на блюдо и держать въ горячемъ мѣстѣ. Положить въ сотейникъ 9 зол. муки, мѣшать на огнѣ 4 минуты п прибавить 2½ стакана бульона. Варить 10 минутъ, мѣшая деревянной ложкой; процѣдпть сквозь сито; уложить курицу какъ для фрикассе изъ курицы. Облить соусомъ и подавать.
Примѣчаніе.
Съ соуса курицы а-ля-Маренго никогда не снимаютъ жиръ. Для гарнира можно прибавить шампиньоны.
Маренго из куръ
Записки по курсу кулинарной школы: Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй. Москва: Типографія Г.Г.Аралова, 1907
Очистить курицу отъ пегра и внутренностей, протереть мукою, опалить (офламбировать) на сѣрой буиагѣ, промыть, заправить, сложить на противень, залить русскимъ масломъ, засыпать рубленымъ лукомъ шарлотъ, посолить, поставить жарить минутъ на 30 - 40. Когда будетъ готова, разрубить на пять частей.
Заправить соусъ: 1/8 ф. сливочн. масла и 1/8; ф. муки спасеровать на плитѣ, развести 2 стак. бульону, дать разъ прокипѣть, прибавить 2-3 столовыя ложки пюре из томатовъ, немного кайену, 1 столов. ложку сои Кабуль, соли по вкусу и 1/2 стак. бѣлаго вина. Залить этимъ соусомъ курицу в металлической искѣ, поставить на плиту и дать кипѣть минут 25.
Лук и сокъ изъ-подъ куръ положить туда же.
Цыплята маренго (Poulet marengo)
Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968
Ингредиенты для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 зубчика мелко нарезанного чеснока — 3 ст. ложки коньяку — 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров — 0,1 чайной ложки майорана — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин.
Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
Курица «Маренго», тушеная с вермутом
Классическая и современная французская кухня / Авт.-сост. В.Н.Жуков. – Москва, 2003
Ингредиенты: 1 курица (около 1 кг), 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 10-12 шт. мелкого лука-шалота, 250 г мелких шампиньонов, 4 помидора, 1 стакан белого вина, ⅔ стакана куриного бульона, 2 ст.ложки томатной пасты, 3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч.ложка соли.
Для крутонов – 3 ст.ложки растительного масла, 4 толстых куска французского батона.
Приготовление
Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на 4-6 частей, посолить, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маслом, обжарить в течение 10 минут до появления золотистой корочки, после чего вынуть и переложить на тарелку.
Лук-шалот почистить и ополоснуть. Грибы вымыть. Очищенный чеснок нарезать тонкими ломтиками. Лук, чеснок и грибы сложить в сковороду, в которой жарилась курица, и, помешивая, обжаривать в течение 10-15 минут до золотистого цвета. Тем временем помидоры мелко нарезать, всыпать в сковороду, добавить вермут, бульон, томатную пасту, лавровый лист и хорошо перемешать. В этот соус положить курицу и тушить 40-50 минут до готовности мяса.
Приготовить крутоны: французский батон нарезать кубиками и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета, после чего выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Готовую курицу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать крутонами и подать к столу.
Цыпленок "мОренго
М.Ф.Фатов и В.В.Холодков. 1000 блюд ресторанной кухни. - Москва: Экономика, 1985
Здесь оно названо "Цыпленок "мОренго". Может быть, это опечатка.
Жареных цыплят разрубают на куски по 3 шт. на 1 порцию, вырубают позвоночную кость, кладут в сотейник, заливают соусом мадера и кипятят 4-5 минут.
Соус "мадера": В горячий соус красный основной добавляют вино мадера, гвоздику, фюме, доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют отварные и нарезанные мелкими кусочками костные мозги, кладут сливочное масло.
Соус красный основной: В посуду с толстым дном кладут топленое масло или жир, разогревают, всыпают просеянную муку и пассеруют ее, помешивая деревянной лопаточкой, до светло-коричневого цвета.
На крутоны из белого хлеба кладут кусочки цыплят, вокруг укладывают припущенные на сливочном масле шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, раковые шейки (5-6 шт.) и все заливают соусом мадера.
При подаче цыпленка подогревают под крышкой и, не открывая, подают.
Цыплята маренго
В. Махно. 100 блюд из курицы и другой птицы, 2005
Ингредиенты: 2 цыпленка, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. слив. масла, 2 ст. л. растит. масла, 3 ст. л. коньяка, 3-4 помидора, 2 г майорана, 1 ст. сухого белого вина, 2 зубки чеснока, 1 лавровый лист, 250 г шампиньонов, 5 0 г зеленых маслин, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Подготовленных цыплят разделать на куски и запанировать в муке,
смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло,
добавить растительное масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино.
Закрыть крышкой и держать на слабом огне 25 минут, добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут, пока цыплята станут
мягкими. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.
|
