ЛОБИО - душа Кавказа
"Я попытался отказаться, но дядя Сандро не пустил меня. Старушка накрыла стол чистой скатертью, потом принесла сыр, лобио, зелень, хлеб, кислое молоко в запотелых банках и чайные блюдца, наполненные пахучим медом".
"Если, - говорит, - в доме ничего нет, одно лобио подаст, но в таком виде, что пальцы покушаешь".
Фазиль Искандер. Сандро из Чегема
"Кухня в ресторане была отменной, за пряным розовым лобио последовали цыплята табака, потом был шашлык, он дышал угольным дымком..."
П. Дашкова. Эфирное время
"– А я с похмелья мясо люблю. Грузинское. Хинкали там или аджапсандали. Или лобио...
– Лобио – это не мясо, это такие бобы..."
И. Стогов. Камикадзе
"Рядом с тем же усердием склонилась над своим шедевром тетя Лали: растирает остро пахнущую свежестью траву – она называет ее тархуном – в уксусе для лобио...
– Конечно, – тетя Лали улыбается. Толчет чеснок с орехами".
Дарья Дезомбре. Тени старой квартиры
Фасоль, которую по-грузински называют лобио, появилась в Грузии только в конце ХVII века, а до этого для приготовления знаменитого блюда использовались гиацинтовые бобы. В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио.
Рецепты из книги ХIХ века
Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898
Суп изъ красной фасоли – Лобіосъ шечамади
Взять красную и мелкую (такъ называемую осетинскую) лобію, пересмотрѣть, перемыть, побрасать въ кастрюлю, налить полнѣе водою и накрыть. Когда она разварится, отлить жидкость, бобы размять ложечкою; влить туда обратно жидкость, положить ист. орѣховъ, кто хочетъ изр. луковицу и опять кипятить; когда супъ будетъ готовъ то, всыпать соли, перца, тмина, кишнеца, петрушки и мяты. Въ началѣ можно налить мало воды, но когда разварится и разамнутъ, тогда нужно будетъ прибавить кипяченой воды сколько слѣдует, чтобы не вышелъ очень густымъ.
На 1 ф. лобіи нужно 15 ист. орѣховъ.
Онъ вкусенъ и горячій и холодный.
Красная фасоль с яйцами - Лобіо ербокверцхитъ
Нужно сварить супъ изъ лобіи, какъ сказано выше, только вмѣсто орѣховъ кладутся яйца и масла. Перед отпускомъ влить на 1 ф. лобій 2 яйца, ложку масла, перемѣшать, вскипятить, всыпать зелени и подать.
Поджаренная кр. фасоль – Мохракули лобіо.
Мелко изр. луковицы поджарить въ постномъ маслѣ съ отваренной лобіей, слегка размять ложечкою, всыпать соли, петрушки и кишнеца.
Кишнец - старинное название кориандра, часто называют «кинзой»
Рецепты из книг ХХ века
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Стручки фасоли с маслом и яйцами
Продукты: Стручков фасоли — 1 кг, лука репчатого — 3—4 головки, масла (топленого) — 150—200 г, яиц — 2—3 шт., зелени петрушки, эстрагона, чабера, мяты и укропа — по 4 веточки, базилика — 6 веточек; соль — по вкусу.
Приготовление
Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, закрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов). Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук.
Когда стручки фасоли разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, мяты, укроп, масло и тушить минут 10. Затем все залить сырыми взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх, а местами проколоть, чтобы яйцо проникло вглубь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.
Стручки фасоли с орехами
Продукты: Стручков фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — ½—¾ стакана, лука репчатого — 2—3 головки, чеснока — 1—2 дольки, зелени киндзы и чабера — по 4 веточки, базилика — 3 веточки; укроп и соль — по вкусу.
Стручки фасоли наломать, сварить, откинуть на дуршлаг и, остудив, отжать рукой.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень киндзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1—2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, киндзы и перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать выложить на тарелку; сверху, посыпать нарезанным укропом.
Приготовление лобио от В. Похлебкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства
Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:
500 г фасоли 2—4 луковицы 0,25 стакана растительного масла 0,25 стакана винного уксуса
Выбрать одну из этих приправ: 5 помидоров 0,25—0,5 стакана грецких орехов 2 яйца 100 г корня сельдерея
Выбрать по 3-4 или более пряностей: 200 г имеретинского или другого рассольного сыра по 1—2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера,базилика, укропа
Выбрать по 1—3 компонента: по 0,5 ч. ложки семян кориандра, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана 2—4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)
Рецепт
Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3—4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.
Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно проваренный 2—3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.
Остальные добавки перед смешиванием с фасолью подготовить следующим образом: помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей; орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.
Сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.
Рецепты из книги ХХІ века
Энциклопедия кавказской кухни. Сост. Л.. И. Зданович, Москва, 2005
Грузинское лобио с орехами и гранатом
Продукты: 1 кг фасоли, 3 головки репчатого лука, 1 ст. очищенных орехов, 2 ст. ложки зерен граната, 1 ст. ложка рубленого чеснока, соль, зелень, перец по вкусу.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть и залить водой так, чтобы слой воды был выше фасоли на 10 сантиметров. Варить до полуготовности около двух часов, периодически доливая холодную воду до прежнего уровня (именно холодную, чтобы фасоль быстрее разварилась).
Добавить в воду рубленый репчатый лук и варить до готовности на медленном огне. В готовую фасоль добавить пропущенные через мясорубку орехи, красный перец, чеснок.
Охладить до образования густой массы.
Посыпать зернами граната. Перед подачей посыпать зеленью.
|
