КУТАБЫ - азербайджанские чебуреки

"– Простите, – улыбнулся бармен. – Вечерами тут довольно людно…
– Это вы меня простите, – сказал Антон, приходя в себя. – Я просто… Да, стакан апельсинового сока и два кутаба с зеленью.
Он ел кутабы в прошлом году, когда приезжал в Иерусалим, чтобы поработать в библиотеке университета. В Старом городе, на виа-Долороза, куда он зашел специально, чтобы пройти несколько кварталов по пути Иисуса, мальчишка-араб буквально всучил ему пару свежайших кутабов. Он не хотел есть, но разве поспоришь с продавцом, готовым спустить цену чуть ли не до нуля, хотя, на самом деле, ровно до того значения, которое и было реальной стоимостью. Это было так вкусно… Здесь, в турецком кафе, должны быть кутабы".

Павел Амнуэль. Дежа вю
 

Кутабы, пресные лепешки с начинкой, очень популярны в Азербайджане. В качестве наполнителя может выступать не только садовая зелень, но и дикая : крапива, черемша, пастушья сумка, лебеда. А может быть и сыр, и мясо ... Но все же кутабы с зеленью - это самая здоровая еда , не говоря о том, что исключительно вкусная
 

Кутабы

Блюда азербайджанской кухни. Комплект открыток. - Москва, 1974

Ингредиенты на 4 порции: баранина — 400 г, лук репчатый — 70 г, мука пшеничная — 360 г, лавашана или зерна граната — 60 г, жир животный — 120 г, сумах — 12 г, корица— 0,4 г, перец, соль.

Приготовление

Муку просеивают, затем замешивают тесто с добавлением соли и воды, раскатывают его до толщины 1 мм и вырезают из него кружочки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш, добавляют лавашану или зерна граната и перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки теста и заворачивают в форме полумесяца. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в животном жире.
Подают к столу, посыпав сумахом.и толченой корицей.
 

Кутабы

Титюнник И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. - Москва, 1977

Ингредиенты в граммах: баранина (жирная) 108, лук репчатый 18, лаваш кислый 15, сок гранатовый 15, перец 0,2, жир животный 20, сумах 3;
для теста: мука пшеничная 110, вода 35

Приготовление

Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем вырезают из него кружки диаметром примерно 17 см.
Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют кислый лаваш, наршараб (гранатовый сок) и все тщательно перемешивают.
Фарш кладут на одну половину кружка теста, другой половиной его накрывают, края защипывают (так, чтобы получилась форма полумесяца).
Обжаривают кутабы в масле на сильно разогретой сковороде или противне.
При подаче посыпают сумахом. Отдельно можно подать 100 г мацони.

Кутабы

Народная кухня" (А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев,  1994

(азербайджанская кухня)

Ингредиенты: баранина (жирная) — 450 г, лук репчатый — 60 г, лаваш кислый — 60 г, сок гранатовый — 60 г, жир животный — 80 г, сумах — 15 г, мука пшеничная — 450 г, вода — 140 г, соль, перец

Приготовление

Из муки и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и вырезать кружочки диаметром 15—17 см. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку.
В фарш добавить кислый лаваш, наршараб (гранатовый сок) и все тщательно перемешать. Фарш положить на одну половинку кружка теста, а другой половинкой его накрыть, края защипать в виде полумесяца. Кутабы обжарить в масле на
сильно разогретой сковороде или противне.
При подаче посыпать сумахом. Отдельно можно подать мацони.
 

Кутабы с зеленью

Блюда азербайджанской кухни. — Москва, 2012.

Ингредиенты: 400 г муки, по 1 пучку щавеля, кинзы, укропа, лука-порея, петрушки, 1 яйцо, 2 ст. л. мацони, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, перец

Приготовление

Из муки, соли и холодной воды замесить тесто. Тесто не должно быть очень крутым и должно легко раскатываться. Тонко раскатать лепешки диаметром 18 см.
Обжарить репчатый лук до золотистого цвета. Зелень промыть, высушить и измельчить, предварительно посыпав солью. Если зелень выделила сок, то слить его.
В нарубленную зелень добавить прожаренный лук, 1 яйцо и мацони. Все осторожно перемешать.
Выложить тонким слоем на половину лепешки начинку. Закрыть второй половиной и аккуратно защипать края. Выпекать лепешки следует на сковороде без добавления масла. Готовые лепешки смазывать сливочным маслом.
 

Кутабы

Книга Гастронома. Кавказская домашняя кухня . - Москва, 2011

Ингредиенты на 15-18 штук: 3 стакана муки плюс еще немного для присыпки, 400 г любой зелени (зеленый лук, кинза, тархун, укроп, петрушка, шпинат, мангольд), 1 средняя луковица, 1 ст. л . растительного масла, 1 ст. л . топленого или сливочного масла плюс еще для подачи, соль, сумах - по желанию

Приготовление

Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли . Постепенно замешивая, подливайте смешанную с растительным маслом воду комнатной температуры, чтобы получилось не слишком крутое тесто . Накройте его полотенцем и оставьте на 30 мин .
Для начинки очистите и мелко нарежьте луковицу. В сковороде разогрейте топленое или сливочное масло, положите лук и томите на слабом огне до мягкости, помешивая, чтобы лук почти не изменил цвет, примерно 7 мин.
Тем временем тонко нарежьте зелень, удаляя жесткие стебли. Положите зелень в сковороду с готовым луком , перемешайте и снимите с огня. Приправьте начинку солью, остудите
Разделите тесто на 15-18 частей на присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусок в очень тонкую лепешку, почти прозрачную (раскатанные лепешки держите под толстым полотенцем или под пленкой, чтобы не сохли). Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном.
На половину каждой лепешки выложите начинку, накройте второй половиной и тщательно прижмите края . Начинка должна быть распределена по всему объему кутаба тон ким слоем, а края должны быть очень узкими (лишнее тесто можно обрезать).
Порциями обжаривайте кутабы на сухой, хорошо нагревшейся сковородке, при мерно по 1,5 мин . с каждой стороны Готовые кутабы кладите на подогретую тарелку, сразу же смазывайте топленым или сливочным маслом и держите под крышкой Подавайте горячими или теплыми, при желании посыпав сумахом.

В западных районах Азербайджана а кутабы с зеленью добавляют овечий сыр, он называется «мотал - . Делается этот сыр по специальной технологии в деревнях и в магазинах не продается. Его можно купить только у деревенских жителей. Но в принципе за неимение м мотала можно приготовить кутабы с обычным овечьи м сыром, например, с болгарской брынзой. Тоже очень вкусно. Раскрошите сыр и перемешайте его С готовой начинкой.
 

Кутабы — чебуреки по-азербайджански

Энциклопедия кавказской кухни / Составитель Зданович Л.И.). - Москва, 2000

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 3/4 ст. воды.

Приготовление

Вначале нужно приготовить фарш: мякоть (400 г) и сало (100 г) баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая, влить 2—3 ст. ложки холодной воды и добавить холодный отварной рис (50 г).
Замесить пресное крутое тесто (как для лапши). Раскатать толщиной 1 мм, вырезать круги величиной с чайное блюдце. На половину кругов положить фарш, накрыть другой половиной и соединить, смазав взбитым яйцом.
В отличие от чебуреков жарить кутабы нужно на раскаленном железном листе (противне) без какого бы то ни было масла. Кутабы обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой и подаются, выложенные горкой (штабелем) на тарелке. Сверху на горку чебуреков кладется брусок сливочного масла, который постепенно тает, пропитывая всю горку.

 

Кутабы с мясом

Зарема Хаджиева.Восток — дело вкусное! - Москва, 2019

Для теста: мука – 500 г, вода – 250 мл, соль – ½ ч. л.
Для начинки: говядина – 500 г, лук – 2 шт., сливочное или топленое масло – 100 г, соль, черный перец – по вкусу

Приготовление

Просеиваем муку, добавляем соль, теплую воду и замешиваем тугое тесто.
Готовое тесто выкладываем на стол и вымешиваем в течение трех минут. Далее тесто прячем в пищевую пленку и даем отдохнуть 30 минут.
Говядину и лук пропускаем через мясорубку. Если мясо не жирное, обязательно добавляем немного говяжьего или курдючного жира.
В пропущенные через мясорубку мясо и лук добавляем соль, черный перец, 100 мл кипятка и хорошо перемешиваем.
Тесто делим на 12 частей, формируем шарики.
Пока готовим, держим тесто под пленкой, чтобы не высохло.
Каждый шарик максимально тонко раскатываем. На одну половину выкладываем начинку в виде полумесяца, накрываем второй половиной. Пальцами придавливаем края и вырезаем специальным ножом или обычной тарелочкой лишнее тесто по краям.
Выпекаем на сухой сковородке, без масла, с двух сторон на среднем огне. Готовые кутабы прячем в посуду с крышкой, чтобы не остыли.
Когда все лепешки будут готовы, смазываем разогретым топленым или сливочным маслом. Складываем горочкой друг на друга.
Готовые кутабы разрезаем на четыре части или просто скатываем рулончиками.
Подаем изделия с горячим черным чаем.