КУЛЕШ - полевой суп

"Как у вас жилплощадь дозволяет и товарищ Ситникова не против. Айда на кухню, Антоха! – Он подмигнул оторопевшему Антону. – Оголодал на тюремной шамовке? Я как раз кулеш варю. Вали за мной, подхарчишься.
Стыдней всего потом было вспоминать, что Антон, идиот, и тогда еще ничего не понял. Даже пролепетал какие-то слова благодарности: мол, спасибо, что согласились временно пожить, а то женщине одной в наши времена трудно и страшно. Пошел, как овца, на кухню. Сел, куда велел мордатый Свирид Иванович, и жадно съел миску, а потом вторую наваристого кулеша с настоящим мясом".

Б. Акунин. Аристономия

Конца не видно переменам:
свиная голова под хреном,
Кулеш, лемешка и лапша.

И. Котляревский. Энеида

"А каким великолепным поваром оказался мой калмык, питавший меня ежедневно в обед и в ужин кулешом, в который валил массу луку и чесноку..."

В. Гиляровский. Москва газетная

"Семен, вернувшись, развел на загнетке огонь под таганом и начал варить пшенный кулеш на ужин. Ребятишки уже проснулись, – Захарка встал около загнетки и подкладывал щепки в огонь, чтобы кулеш скорее и вкусней варился..."

А. Платонов. Семен

Кулеш

1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.
2. Пшенная кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.
Казацкий кулеш с салом. Это густая похлебка из пшена, картошки и сала, которые, собственно, и являются основными и достаточными ингредиентами этого блюда; остается добавить только лук.
Запорожские казаки (считается, что именно они придумали кулеш) варили его на открытом огне в больших котлах, отчего он был еще вкуснее, с ароматом дыма.

Кулешъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Сварить хорошій бульонъ. Положить 3 фунта мяса, немного кореньевъ (не поджаривать ихъ). Когда готовъ, процѣдить. Засыпать перебранной смоленской крупой, или же мелкой гречневой (изъ шотландской гречки), дать вскипѣть и хорошо развариться крупѣ. Подавать въ кастрюлѣ или супницѣ.
Выдать:
3 фунта мяса, коренья: сельдерей, петрушки, 1 луковицу, морковь, 1 фунтъ крупы. Это блюдо больше подаютъ къ завтраку и ужину, чѣмъ къ обѣду.

Кулеш

О. А. Могила, В. И. Саенко. Украинские народные блюда, 1992

Ингредиенты: пшено — 250 г, лук — 200 г, сало-шпик - 50 г, соль, перец — по вкусу.
В кипящую воду засыпать промытое пшено и варить до готовности. Кулеш заправить луком, поджаренным на сале, посолить, поперчить и хорошо проварить.
 

Кулеш с грибами

О. А. Могила, В. И. Саенко. Украинские народные блюда, 1992

Ингредиенты: сушеные грибы - 500 г, пшено - 240 г, картофель - 500 г, лук — 150 г, подсолнечное масло — 50 г. зелень петрушки — 50 г, соль - по вкусу.

Приготовление

Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь.
В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15 - 20 мин., затем добавить картофель и варить до готовности.
Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
 

Кулеш по-гуцульски

О. А. Могила, В. И. Саенко. Украинские народные блюда, 1992

Ингредиенты: кукурузная мука - 250 г, вода - 1 л, соль - по вкусу, молоко - 1 л.

Приготовление

Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10 - 15 мин. Готовую кулешу хорошо вымещать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку. Сверху полить молоком.
 

Кулеш пшенный 

(украинская кухня)
Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992

Ингредиенты: пшено — 200 г, шпик — 200 г, лук репчатый — 100 г, соль, зелень

Приготовление

Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленным луком шпик и варить еще 3—5 мин, посолить. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Кулеш
можно готовить и с картофелем, заменив 1/3 пшена на 400 г картофеля.

Кулеш с мясом

Ковалев Н. И. Русская кулинария. - Москва, 1981

Ингредиенты: пшено 100, лук репчатый 30, мясо говяжье 150, сало топленое свиное 10.

Приготовление

Мясо нарезают крупными кусками, кладут в котел, заливают водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо вынимают. В бульон добавляют перебранное и промытое пшено, соль и продолжают варку. За 10 —15 мин до конца варки кладут рубленый и обжаренный на сале лук и вареное мясо, нарезанное кусками.
Мясо можно раскладывать непосредственно в тарелки.

Кулеш с салом

Ингредиенты: пшено 100, лук репчатый 40, шпик 50.

Приготовление

Готовят обычно из пшена, но можно использовать и другие крупы. Свиное сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают с рубленым репчатым луком. В кипящую воду или бульон кладут перебранное и хорошо промытое пшено, соль, варят почти до готовности, добавляют сало с луком и варят еще 10— 15 мин.