"- Дарья, разложи горячее. Что там в форме?
– Киш по-парижски, – быстро сказала я и принялась орудовать лопаткой, которая лежала возле запеканки".
Д. Донцова. Сон дядюшки Фрейда
Лотарингский пирог или киш лоррен был изобретен в XVI веке булочником из Нанси. Впервые был приготовлен из обычного теста для хлеба, тогда как теперь его иногда делают из песочного теста. Копченая свинина – еще одно фирменное блюдо этого региона – придает пирогу характерный вкус.
Обычно для приготовления киша используют форму диаметром 18 см, в которую помещают тесто. Затем добавляют начинку, которая называется миген – сливки, яйца и кусочки сала.
По мере того, как рецепт киша приобретал известность в других регионах Франции, в него стали добавлять тертый сыр, отсутствующий в первоначальном рецепте. но для приготовления настоящего лотарингского пирога, рецепт которого основан на вековой традиции, достаточно первоклассного качества трех основных ингредиентов: масла, яиц и копченой свинины.
Любой киш можно приготовить из жирных или нежирных сливок либо молока. Пропорции всегда таковы: 1 яйцо выливаем в мерную чашку и добавляем молоко или сливки до уровня половины чашки; 2 яйца и молоко или сливки – до целой чашки; 3 яйца и молоко или сливки – до 1½ чашки и т.д.
Джулия Чайлд
Киш по-лотарингски
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010
Ингредиенты: 227 г нарезанного кубиками кускового бекона, 28 г сливочного или растительного масла, 180 мл густых сливок, 180 мл молока, 3 яйца, 1 ч. л. (5 г) соли, 1/2 ч. л. (о,5 г) молотого черного перца, щепотка молотого мускатного ореха, 113 г эмментальского сыра, тертого
Корж для пирога («3-2-1») диаметром 23 см, испеченный «вслепую»
Базовый рецепт теста для выпечки («3-2-1»)
На 2,89 кг теста: 1,36 кг универсальной муки, 28 г соли, 907 г масла, холодного, нарезанного кусочками, 480 мл холодной воды
1. Тщательно смешайте муку и соль. Аккуратно добавьте в муку кусочки масла - предварительно вручную расплющьте их или скатайте в шарики размером с грецкий орех (из которых получатся исключительно хрустящие кусочки), или просто добавляйте до тех пор, пока не получится мелкозернистый мякиш.
2. Добавьте сразу всю воду и мешайте до тех пор, пока не получится тесто. Оно должно быть достаточно влажным, чтобы не распадаться, когда его будут скатывать в шар.
3. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и придайте ему форму плоского прямоугольника.
Оберните его пластиковой пленкой и отложите на 20-30 мин. Его можно раскатать сразу или держать в холодильнике до трех дней (в морозильной камере - до 6 недель). Замороженное тесто перед раскатыванием следует разморозить в холодильнике.
4. Отмерьте, если необходимо, нужное количество теста из расчета 28 г теста на 3-сантиметровую емкость для выпечки.
5. Чтобы раскатать тесто, разложите его на посыпанной мукой рабочей поверхности и раскатайте до нужной вам толщины и формы, при необходимости вручную сглаживая или даже разбивая неровности.
Выложите готовым тестом заранее приготовленный пирог, тарталетки или формы для них. Теперь можно добавлять начинку или запекать «вслепую».
Приготовление киша
1. Поджарые бекон в масле до коричневого цвета.
Выньте ложкой с отверстиями и осушите. Вылейте вытопленный жир или сохраните для другого использования.
2. Взбейте венчиком сливки, молоко, яйца и приправьте по вкусу солью и перцем.
4. Поставьте корж на лист и пеките в нагретой до 177°С духовке 40-45 мин, пока нож, вставленный в середину, не будет выходить чистым. Подайте киш горячим или комнатной температуры.
Примечания
Киш можно испечь и без коржа.
Смажьте неглубокую форму сливочным маслом. При желании посыпьте тертым пармезаном.
Разложите по дну ингредиенты начинки. Поверх нее влейте заварную смесь.
Пеките на водяной бане, пока нож, вставленный в середину, не будет выходить чистым (около 1 ч).
Можно печь киш в корзиночках для заварного крема, тарталетках и т.д.
Quiche Lorraine является типичным примером французского регионального блюдо, которое стало популярным во Франции и в мире в целом. Существует много вариаций основной идеи. Некоторые из них имеют дополнительные ингредиенты (например, грибы, брокколи), или использовать различные типы сыры или включают в себя различные специи. Самый популярный вариант - добавление нарезанных помидоров.
Можно также найти вегетарианские версии, где бекон заменен различными овощами.
Если рецепт модифицирован, чтобы включить лук, он тогда известный как киш Эльзасский. Просто добавьте 125 г (полстакана) тертого или нарезанного лука приведенному выше рецепту, чтобы изменить киш Лотарингский на киш Эльзасский.
Шпинатный киш: Замените 454 г бекона бланшированным, выжатым и крупно нарубленным шпинатом.
Киш с луком-пореем и помидорами: Замените бекон 284 г конкассе из томатов и 227 г жареного лука-порея. Для начинки поджарьте белые и зеленые части лука-порея в сливочном масле до полупрозрачности.
Добавьте конкассе из томатов и жарьте до выпаривания жидкости.
Добавьте 2 ст. л. (6 г) нарезанного эстрагона или базилика.
Киш с карамелизированным луком:
Замените весь бекон или часть его карамелизированным репчатым луком.
Для приготовления 170 г карамелизированного лука жарьте 284 г нарезанного ломтиками лука в 30 мл оливкового масла (на огне от среднего до слабого) до мягкости и золотисто-коричневого цвета (около 15 мин). Замените эмментальский сыр сыром проволоне.
Киш с копченой лососиной и укропом:
Замените бекон 113 г нарезанной кубиками копченой лососины, а эмментальский сыр 57 г сливочного сыра, нарезанного на маленькие кусочки. Добавьте 2 ст. л. (6 г) нарубленного укропа и 1 ст. л. (3 г) нарезанного шнитт-лука.
Киш с брокколи и сыром чеддер:
Замените весь бекон или часть его 142 г соцветий брокколи, зажаренных в оливковом масле до мягкости. Замените эмментальский сыр чеддером.
«Киш-лоррен»
Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Выложить песочное тесто в форму, имеющую в диаметре 18–20 сантиметров, так чтобы края заходили за бортик. Заполнить форму тонкими ломтиками шпика, обжаренного в масле. Можно чередовать ломтики шпика тонкими ломтиками сыра гриер, но это не обязательно.
Потом добавить подсоленную смесь из 4 децилитров сливок и 3 яиц. Сверху выложить куски масла (25 грамм). Поставить в духовку на средний огонь на 30–35 минут. Когда пирог будет готов, нарезать его треугольниками.
Киш с окороком
Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Выложить формы для тарталеток с высокими краями либо песочным тестом, либо слоеным. На дно положить кусочки постного окорока, а сверху – смесь, описанную в предыдущем рецепте. Поставить в духовку на средний огонь на 15–18 минут.
Киш лорен (quiche lorrain)
Вуаля! кухня французских провинций. Серия ≪Бурда рецепты≫
Ингредиенты: 280 г муки, 165 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кусочками, 500 г мелких луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, 2 крупных яйца, 250 мл жирных сливок, 150 г тертого сыра эмменталь, морская соль и свежемолотый перец
Приготовление
Муку порубите вместе со 140 г масла и 1/2 ч. л. соли до получения крошки. Добавьте 8 ст. л. холодной воды и замесите тесто. Сформуйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Тесто выложите на рабочую поверхность, раскатайте и сформуйте бортики. Переложите в форму и уберите в холод на 20 минут.
Духовку разогрейте до 200°С. Лук подрумяньте на оставшемся масле при постоянном помешивании. Снимите с огня. Нижний слой теста (дно пирога) наколите вилкой, выстелите бумагой для выпекания и насыпьте сухую фасоль. Выпекайте 20 минут, затем фасоль и бумагу удалите. Форму с тестом верните в духовку еще на 5–10 минут.
Яйца взбейте, добавьте сливки, половину сыра и лук. Посолите и поперчите.
Начинку распределите по тесту, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте 20–25 минут. Дайте пирогу остыть в форме, затем переложите на тарелку и подайте на стол.
Ценный груз
Зачем на лепешку из песочного теста кладут фасоль? Для того, чтобы оно не вздувалось при выпекании. В этих же целях вы можете использовать и другие бобовые: нут, горох или чечевицу.
Лотарингский Киш
Полный курс кулинарии для начинающих ; пер. с фр. — Москва, 2015
Ингредиенты:
Для начинки: 200 г ломтиков копченого бекона, 5 яиц, 400 мл сливок жирностью 15–20%, мускатный орех, соль и молотый черный перец, зеленый салат
Для песочного теста:
150 г размягченного сливочного масла, 225 г просеянной муки, 2 щепотки соли, 8 ст. ложек холодной воды
Приготовление
Приготовьте песочное тесто. Нарежьте масло мелкими кусочками.
Насыпьте муку в миску горкой, сделайте в центре углубление, добавьте в него соль и кусочки масла. Быстро перемешайте, растирая смесь кончиками пальцев.
Влейте воду (по 1 ст. ложке за раз) и быстро замесите пластичное тесто.
Выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите ладонью, не растирая слишком сильно.
Сформуйте из теста шар, сплющите его немного. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°C. Выстелите пергаментом форму для пирога с высокими бортиками диаметром 26 см. Раскатайте тесто до толщины 4 мм, затем выложите в форму поверх пергамента. Наколите в нескольких местах вилкой, накройте пергаментом, сверху насыпьте сухую фасоль или шарики для выпечки: у вас получится основа пирога. Выпекайте 10 минут, затем охладите и уберите фасоль или шарики и пергамент.
Слегка обжарьте ломтики бекона без добавления жира на сковороде с антипригарным покрытием. Дайте стечь вытопившемуся жиру, затем уложите ломтики на основу пирога.
Слегка взбейте яйца со сливками. Посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха и залейте этой смесью ломтики бекона. Выпекайте 35–40 минут. Подавайте киш горячим с зеленым салатом.
