"- Значит, так: подходишь к прилавку и спрашиваешь буфетчика: "Что стоит пяток хинкали?"
- Пятьдесят копеек, - отвечает он.
- Давай! - говоришь ты. И снова спрашиваешь: - А сто граммов водки?
- Пятьдесят копеек!
- Так-с. Я передумал. Забирай обратно хинкали и взамен налей мне сто граммов..."
Нодар Думбадзе. Белые флаги
Хинкали очень крупные, и для них тесто раскатывают толщиной до 3 мм, потому что в фарш добавляют бульон. Тонкое тесто просто не выдержит нагрузки, и бульон выльется. Хинкали защипывают, собирая тесто в оборочки, и в результате получается изделие, напоминающее головку чеснока, даже тестяной хвостик сверху торчит. Варят их в большом количестве воды или бульона, при этом обращаются с величайшей осторожностью, чтобы не порвать тесто.
Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то. А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками, взяв за узелок.
Xинкали
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Для фарша: баранины или свинины с жиром или смеси жирной говядины (300 г) и (200 г) свинины или баранины — 500 г, лука репчатого — 3 головки; молотый черный перец и соль — по вкусу.
Для теста: муки — сколько потребуется; соль — по вкусу.
Приготовление
Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый черный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив примерно ½ стакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя рубленое мясо.
На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки, величиной с десертную тарелочку, положить на каждый такой кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают готовые хинкали шумовкой и подают на стол горячими.
Хинкали по-грузински
Энциклопедия кавказской кухни / Составитель Зданович Л. И. - Москва , 2005
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 ст. горячей воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком.
Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20—30 минут, прикрыв салфеткой.
Затем разделить тесто на куски, очень тонко раскатать, в центр положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, они готовы.
Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок.
Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна).
