КАЛИТКИ - карельские пирожки
 "- Ну, говори, чего тебе сготовить! Чего охота? Калиток, мож, с ягодой или утку?..
Т. Устинова. Селфи с судьбой
Слово «калитки» скорее всего происходит от «калита» - кошелек в Древней Руси. В готовом виде калитки и впрямь напоминают кошелек с начинкой.
Карельские женщины говорили: «Kalittoa - kyzyy kaheksoa» - буквально: «Калитка просит восьмерки». Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода,простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно). Калитки пекnи и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали - отсюда название «siраi-пiеkku, ryрitеtty»,-либо загибали на 4-7 углов.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарsо - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: «Кaunehet kec::ltvoitajalla»что букв. означает: «Красивые руки намазывающей».
Хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», что значит: «Иди, возьми намазанный». Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком. Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии. Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.
«Калитка (калитовка) - четырехугольная ватрушка, шаньга, наливашник, лепешка с кашей н сметаною или с творогом» - такое толкование слову дает В. Даль. На Севере пекут калитки только круглыми и непременно - с картофельной намазкой на тонком сочне. В некоторых местах под калитками подразумевают сочни не только с картофелем, но и с ячневой или пшенной кашей, в других последние зовут шаньгами.
Калитки (карельские пирожки)
В. Похлебкин Большая энциклопедия кулинарного искусства
Ингредиенты: 1—1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба), 1—0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 — 0,75 л простокваши, 1 стакан сметаны, 2—3 яйца, 1—2 луковицы, 0,5 стакана перловой крупы или риса, около 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 1 л молока
Приготовление теста.
Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20— 30 см.
В народной кухне каждый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.
Приготовление начинки.
Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, — из перловой каши, сваренной на молоке.
Современные виды начинки — из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами.
Начинки довольно крепко солят.
Приготовление калиток
Калитки — это полуоткрытые пирожки.
Начинку кладут в центр сканцев, а края их не защипывают, а слегка перекрывают ими начинку и собирают гармошкой с каждой стороны отдельно так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ромбовидно-овальную форму. Иногда вместо сборки-гармошки загибают окружность сканцев на 4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают смесью сметаны с сырым яйцом, обычно подсоленной, даже если тесто посолено достаточно, и выпекают на среднем или слабом огне в духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки, еще горячие, либо смазывают, как обычные пироги, сливочным маслом, либо, если они рассчитаны на немедленную подачу к столу, опускают в большую супницу, наполненную топленым молоком или сливками с распущенным в них сливочным маслом, и через 2 мин вынимают из этой жидкости и едят, запивая тем молоком, в котором они плавали.
Калитки.
Традиционная карельская и вепсская выпечка
Р. Ф. Никольская Карельская и финская кухня. - Петрозаводск, 2010
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают.
Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять.
Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выклaдывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, yклaдывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см.
Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре.
Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством» топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Калитки
Л. Ляховская. Русские пироги. - Москва, 1991
Калитки - очень древние выпеченные изделия из пресного ржаного теста. Они особенно популярны в северных областях России, а в Карелии считаются национальным блюдом. Карельские женщины говорят: "Калитки просят восьмерки". Это надо понимать так, что для изготовления блюда обязательны восемь компонентов, а именно: ржаная мука, вода, молоко, простокваша, масло, сметана, соль и начинка.
Для начинок используют каши, картофельное пюре, грибы с луком, творог.
В Новгородской области выпекают калитки с различными дикорастущими ягодами - черникой, земляникой, голубикой, малиной и называют это изделие преснушками.
Форма калиток так же разнообразна, как и начинки, используемые для них. Так, она может быть овальной, круглой, трех-, четырех-, пяти-, шести - , семиугольной с загнутыми или защипанными краями.
Тесто для калиток может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях по такой рецептуре: 2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа.
После замешивания тесто должно полежать минут 30. Тогда полученное тесто - податливое, пластичное, не липнущее к рукам, хорошо принимает и сохраняет форму.
Тесто разделить на шарики, раскатать лепешки, положить начинку, защипить края.
Начинка из ягод: 1 стакан ягод (черники,- земляники, ежевики и т. д.); 2 чайные ложки сахара.
Начинка из картофельного пюре: 7-8 картофелин, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для приготовления начинки картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, тщательно растолочь, добавить соль, яйцо, масло, сметану, хорошо перемешать до получения однородной массы и использовать для калиток.
Начинка из творога: 100 г свежего творога, 1 желток, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Творог растереть с желтком, сахаром и солью до получения однородной массы и использовать для калиток.
Начинка из пшенной каши: 1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.
Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, посолить, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.
Начинка из свежих белых грибов: 1 кг свежих грибов, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка лука. 0,5 стакана сметаны, соль, зелень петрушки.
Очищенные, промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле на сковороде, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить 15- 20 мин, охладить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Выпекать калитки при температуре 200-220⁰С до готовности.
Выпеченные горячие калитки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной.
Калитки с картофелем, грибами, кашами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками - малиной, земляникой, черникой - к чаю, молоку.
Калитки поморские
Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002
Для теста: 1 кг муки, 1 кг сметаны, 250 г масла или маргарина, 1 чайная ложка соли, ½ ч. ложки соды.
Для фарша с пшеном и изюмом: 2 ½ стакана пшена, ½ стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 2 ч. Ложки соли, 1 стакан изюма, 3 лводы, 1 ½ стакана сметаны.
Для творожного фарша: 1 кг творога, 5-6 яиц, 1 стакан сахара, 2 ½ ст. ложки муки, 1 ½ стакана сметаны.
Для рыбного фарша: 1 ½ кг отварной рыбы, 8 яиц, 1 ½ стакана сметаны, зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.
Приготовление
В размягченное масло или маргарин положить сметану и размешивать в течение 8-10 минут. Затем добавить муку, соль, разведенную в небольшом количестве воды соду и тщательно перемешать до получения гладкого, однородного теста. Из приготовленного теста сделать шарики массой примерно по 60 г, раскатать в лепешки, положить в фарш, разровнять его на поверхности лепешки, оставив края по 5-7 мм. Из этого теста получится около 40 калиток. В рецепте приводится раскладка продуктов на фарш, необходимый для этого количества теста. Если вы хотите сделать калитки из двух видов фарша, то указанное на фарш количество продуктов нужно разделить на 2, из трех видов фарша – на 3. Фарш с пшеном и изюмом. Пшено промыть сначала в холодной, затем в горячей воде. Поварить в подсоленной воде в течение 6-8 минут, слить воду через сито, добавить масло или маргарин, промытый изюм, сахар, соль. Все перемешать и поставить на 1-1 ½ ч. В духовку. Подготовленный фарш разложить на лепешки, разровнять, сверху обильно смазать сметаной и запечь. Фарш творожный. Творог протереть, добавить сахар, яйца, муку, тщательно перемешать. Разложить фарш на подготовленные лепешки, обильно смазать сметаной и запечь. Фарш рыбный. Рыбное филе с кожей припустить в подсоленой воде. Воду слить. Готовую рыбу измельчить, добавить сырые яйца, мелко нарезанную зелень, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Разложить фарш на подготовленные лепешки, смазать обильно сметаной и запечь.
Картофельные калитки
Черёмухина Л.А. Северная кухня. - Архангельск, 2013
Ингредиенты на 10 калиток: 125 г молока, 250 г муки, 1/2 яйца, 25 г масла или маргарина, 1/2 cт. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли.
Картофельная намазка: 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 125 г молока, соль по вкусу. Для покрытия намазки 1/4 стакана сметаны и 1/2 яйца.
Приготовление
Для приготовления картофельных калиток делают пресное тесто из ржаной или пшеничной муки (лучше 2-го сорта), замешивая ее на молоке.
Из готового теста делают небольшие шарики, раскатывают их в сочни (сканцы), на каждый кладут столовую ложку картофельной намазки, разравнивают ее ложкой, смоченной в воде, края сочня защипывают так, что из него образуется «тарелочка». Поверхность намазки покрывают тонким слоем сметаны, смешанной с яйцом, и выпекают калитки при температуре 230-250°С в течение 10 мин.
|
