КАРРИ - индийские пряные густые блюда из тушёных овощей, бобовых и мяса

"Тем же вечером, в двадцать минут десятого, Страйк, раздевшись до трусов и футболки, валялся на кровати поверх одеяла, доедал купленное в магазине готовое карри и читал спортивные страницы газеты; по телевизору шел выпуск новостей...
Если не считать сегодняшнего английского завтрака и купленного навынос карри, Страйк в последнее время перешел на домашнюю еду, за счет чего сумел немного сбросить вес и тем самым уменьшить давление на ногу...
Теперь он заново ощутил, как дороги ему Ник и Илса; куда приятней было бы посидеть где-нибудь втроем, заказав обыкновенное карри".
Роберт Гэлбрейт. Шелкопряд

Карри использовалось в Индии задолго до Рождества Христова, но лишь много веков спустя этот продукт проник в другие кухни. Произошло это благодаря индийцам, которые начали выезжать за границу по торговым делам и на заработки. Там, где индийские технологии и рецепты сочетались с местными ингредиентами, местные жители легко приспособили индийские вкусы и методы готовки к своим нуждам. Так, карри сегодня готовят во всем мире - от Таиланда, Южной Африки и Англии до Индонезии, Тринидада, Японии и Соединенных Штатов.
Для многих слово «карри» представляется неправильно произнесенным словом «кари» (или «каари»), что значит «соус». Адепты этой теории считают, что именно это слово с приходом в Индию англичан трансформировалось в «карри». Карри часто считают чем-то вроде отдельного острого кушанья со специями, но на самом деле в Индии слово «карри» относится к любому блюду, подаваемому с соусом, призванным увлажнить зерна или придать дополнительный вкус лепешкам.
Соусы карри имеют самые разные цвета, которые зависят от их основных ингредиентов (красный - от помидоров; желтый - от куркумы или тмина; зеленый - от шпината, мяты, кориандра или зеленого перца Чили; белый - от кокосового ореха), а также различные консистенции (сухой и влажный). Консистенция определяется порядком добавления ингредиентов и специй в ходе приготовления карри. При этом очень важно время приготовления,
поскольку разные специи выявляют свои ароматы на разных стадиях готовки. В случае влажных карри специи обычно добавляют в конце приготовления. В случае сухих карри, напротив, смесь приправ и специй готовится
первой. На завершающей стадии приготовления сухого карри добавляют основные ингредиенты, а сам соус выпаривают. В результате получается ароматная масса, которая покрывает продукты.
Примерами сухих карри являются тандури из маринованных продуктов и тикка кебаб (обжаренные кусочки предварительно замаринованного мяса).

Карри в Индии означает две вещи: название тропического дерева с темно-зелеными листьями, которые используются для приготовления пищи, а также название самого популярного и знаменитого блюда индийской кухни. Тот факт, что и блюдо, и дерево называются одним и тем же словом, — всего лишь совпадение. Листики карри используются во многих блюдах карри. Как, скажем, лавровый лист в европейских кулинарных традициях. Но будет преувеличением сказать, что листья карри задают вкус. Всё равно сказать, что главная составляющая тушеной картошки с грибами - это лавровый лист.
Слово «карри» означает лишь вид блюд, как например, слово «суп» в русской кухне Но карри даже еще более собирательное, чем суп. Карри можно жарить, тушить, варить. Готовить его можно из мяса, рыбы, овощей и круп. По густоте блюдо может быть жидким, как суп, или совершенно сухим Более широкое определение сложно себе представить. Видов карри может быть сотни.

Всемирное признание завоевала смесь карри. Создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам — в зависимости от того, какая фирма его выпускала.
В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы.

 

Бенгальское карри

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Москва, 1977

Ингредиенты в граммах: баранина 221, или цыпленок 210, или кролик 148, масло сливочное 15, лук репчатый 43, чеснок 3, томат-пюре 4, молоко 20, карри 3, cоль, рис припущенный 150.

Приготовление

Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают в течение 20 минут, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 минут, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают припущенный рис.
 

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Москва, 1977

Ингредиенты в граммах: фасоль зеленая 83, картофель 89, помидоры 122, масло растительное 10, лук репчатый 30, чеснок 2, карри 3, сок лимонный 5, соль.

Приготовление

Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют, добавляют карри и держат на огне еще 3-4 минуты, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Овощное «Карри»

Ю.М.Новоженов, Л.Н.Сопина. Зарубежная кухня. Практическое пособие, 1990

Ингредиенты в граммах: фасоль зеленая 83, картофель 89, помидоры 122, масло растительное 10, лук репчатый 30, чеснок 2, карри 3, сок лимонный 5, соль,

Приготовление

Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. Добавляют карри и держат на огне 3—4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Карри из чечевицы

Кухни народов мира / автор-составитель И.В.Шелагурова, 2005

Ингредиенты: 1 стакан чечевицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка карри. 1 ч. ложка томатной пасты, 250 мл куриного бульона (или воды), 2 бутончика гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Предварительно замоченную на 5—6 ч чечевицу залить холодной
водой (или бульоном), довести до кипения и варить до готовности.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить гвоздику, корицу, порошок карри и прог-
реть на слабом огне в течение 2—3 мин. Затем положить томатное пюре, сваренную чечевицу, посолить и потушить еще несколько минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.

Пряное карри с орехами кешью

Кухни народов мира / автор-составитель И.В.Шелагурова, 2005

Ингредиенты: 250 г несоленых орехов кешью, 1 ст. ложка кориандра, 1 ст. ложка кумина, 2 стручка кардшиона, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 зеленый перчик чили, 1 палочка корицы (4 см). 1/2 ст. ложки молотой куркумы, 4 ст. ложки консервированных кокосовых сливок, 300 мл овощного бульона, 1 ст. ложка тертой цедры лайма, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Замочить кешью на несколько часов в холодной воде, затем слить ее. Размолоть кориандр, кумин и кардамон в ступке. Мелко нарезать лук, пропустить чеснок через пресс. Очистить от семян и нарезать чили.
Нагреть масло в сковороде и обжарить лук 2—3 мин — пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, молотые специи, палочку корицы и куркуму и обжаривать еще 1 мин.
Добавить в кастрюлю кокосовые сливки и бульон. Довести до кипения, добавить орехи и листья лайма. Накрыть сковороду, уменьшить огонь и тушить 20 мин.
Подавать горячим, с длиннозерным рисом.
 

Говядина, приправленная карри, с картофелем

Мясные блюда. Тонкости приготовления /Пер. с англ.- М.: , 2005

Ингредиенты: 1 кг мяса от лопаточной части, 2 ст. л. растительного масла, 185 г кокосового крема,125 мл воды, 1 ст. л. соуса из индийского финика (тамаринда), 500 г мелких картошек, разрезанных пополам
Острая паста: 2 средние луковицы,нарезанные; 2 дольки чеснока,
измельченные; 2 ч. л. ложки тертой лимонной цедры, 2 небольших красных перца чили, нарезанных; 2 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. молотого тмина,1 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. молотого кардамона, 1 ч. л. гарам масала

Приготовление

Срезать с мяса лишний жир и сухожилия.
Нарезать мясо равными кубиками со стороной 3 см. Нагреть растительное масло в кастрюле с толстым дном, жарить мясо быстро и небольшими партиями на среднем огне, пока мясо не подрумянится; обсушить мясо на бумажной салфетке.
Добавить в кастрюлю острую пасту, готовить на среднем огне 2 мин. Положить обжаренное мясо вместе с кокосовым кремом, водой
и соусом из индийского финика, довести до кипения. Уменьшить огонь
и кипятить , накрыв, 30 мин, периодически помешивать.
Положить картофель, тушить 30 мин. Снять крышку, готовить еще
30 мин, пока мясо не станет нежным и почти вся жидкость не испарится .
Острая паста. Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне или
миксере до однородной массы.

• Карри лучше всего при готовить днем ранее. Хранить, накрыв, в холодильнике. Разогреть перед подачей к столу. Карри можно замораживать на месяц.
• Для придания остроты блюду употребить перец чили, по вкусу.
Мясо от лопаточной части требует долгого, медленного приготовления.
Соус из индийского финика (тамаринда) можно заменить лимонным
соком.
 

Баранина, приправленная карри, с миндалем и кокосом

Мясные блюда. Тонкости приготовления /Пер. с англ.- М.: , 2005

8 бараньих отбивных от толстого края поясничной части, по 140 г каждая
60 мл оливкового масла
1 средняя луковица, нарезанная ломтиками
1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное
2 средние морковки, нарезанные
3 сушеных листа карри
1 ст. л. свежих листьев кориандра
1/2 ч. л. гарам масала
1/2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. куркумы
155 Г консервированного кокосового крема
1 ст. л. молотого миндаля
30 г расколотого миндаля, обжаренного

Срезать с мяса лишний жир.
Нарезать мясо кубиками со стороной 3 см; удалить кости.
Нагреть 2 ст. л. растительного масла в кастрюле с толстым дном .
Жарить мясо быстро, на среднем огне, пока оно не подрумянится;
обсушить на бумажной салфетке.
В кастрюле пассеровать лук 5 мин, добавить мясо с яблоком, морковью, специями и кокосовым кремом.
Кипятить на слабом огне, накрыв, 35 мин, пока мясо не станет
нежным. добавить молотый миндаль.
Перед подачей к столу посыпать миндалем.

Блюдо можно приготовить зара нее, за 1 день, и хранить в холодильнике, а также хранить замороженным в течение месяца.
 

Курица карри

Сочные блюда из курицы / сост. По­пович Н. Ю. - Бел­го­род, 2016

Ингредиенты: 1–1,2 кг ку­риных гру­док, 50 г бол­гар­ско­го пер­ца, 80–100 г лу­ка, 2 зуб­чи­ка чес­но­ка, 1 ст. л. то­мат­ной пас­ты, 3 ч. л. кар­ри, 1 ч. л. со­ли

Приготовление

Лук мел­ко на­резать, вы­ложить в со­тей­ник с ра­зог­ре­тым мас­лом, об­жа­рить на сред­нем ог­не. За­тем до­бавить на­резан­ный чес­нок, то­мат­ную пас­ту и кар­ри, пе­реме­шать, ту­шить 1–2 мин. До­бавить на­резан­ное сред­ни­ми ку­соч­ка­ми ку­риное мя­со, об­жа­рить 5 мин. Влить 200 мл ки­пящей во­ды, по­солить, ту­шить на уме­рен­ном ог­не 20–25 мин. Всы­пать на­резан­ный со­лом­кой бол­гар­ский пе­рец, пе­реме­шать и ту­шить еще 5 мин. По­давать с ри­сом.
 

Карри из баклажанов

Школа гастронома. Коллекция рецептов. - 2011. - февраль (№ 3)

Ингредиенты: 700 г баклажанов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г орехов кешью, 1 красный острый перчик, 400 мл кокосового молока, 4 ст. л. растительного масла, 1 палочка корицы, 2 звездочки аниса, 1 ст. л. порошка карри, 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ч. л. муки,  соль

Приготовление

Баклажаны очистить, нарезать кубиками 2х2 см, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Куркуму смешать с мукой и обвалять в ней баклажаны.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Орехи порубить. Острый перчик тонко нарезать, удалив семена.
Разогреть масло в воке и обжарить баклажаны, 6 мин. Добавить чеснок, пук, острый перчик. орехи, кокосовое молоко, палочку корицы, анис и карри. Посолить и готовить еще 7 мин.