Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

 

Владимир Федорович Одоевский

Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

На протяжении 1844-1845 гг. из номера в номер "Записок для хозяев" (приложение к "Литературной газете") на последней полосе публикуются лекции доктора Пуфа о "кухонном искусстве". "Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?" - приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff  -раздувать, рекламировать - и даже надувать. Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869). Современники вспоминали, что он "под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюды и невероятные соусы..." (Панаев И.И. Литературные воспоминания, 1950.).

 

Суп жюльен, или летний

"Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен - это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, - это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички - именно такая форма нарезки и называется "жюльен"".

В. Ф. Одоевский

Возьмите:   две моркови,  одну репу,  две сельдереи, четверть фунта турецких бобов.
Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчаса с минуты кипения.
Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.

 

 

Жулъенъ

Карманная поваренная книга, составленная К. Авдѣевой. – С. П. Бургъ, 1846

Нарѣжь помелче полосками моркови, рѣпы, луку, порею, селлерея и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вмѣстѣ въ кастрюлю, прибавь кусокъ масла, величиною съ куриное яйцо, обжарь въ немъ зелень и коренья, а потомъ налей кипяткомъ; туда-же положи немного свЬжаго гороху, турецкихъ бобовъ, спаржи, посоли и дай кипѣть на маломъ огнѣ. Когда подавать на столъ, положи сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ.
 

Супъ жульенъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Сварить бульонъ. Взять 4 фунта мяса отъ бедра, вымыть, нарѣзать кусочками, посолить, налить холодной водой, поста-вить на плиту. Когда закипитъ, снять накипь, вы-мыть мясо въ теплой водѣ, положить въ другую кастрюлю и туда же-процѣдить бульонъ. 

Очистить 1 рѣпу (і большую или три маленькихъ), 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, фунта спаржи, нашинковать коренья тонкими ломтиками, спаржу нарѣзать кусочками, 1/2 фунта зеленыхъ бобовъ, немного горошка. Распустить въ сотейникѣ масла 3 ложки до кипящаго состоянія, положить коренья, припустить до колера, осторожно мѣшая, вынуть, обварить кипяткомъ, дать водѣ стечь, опустить въ горячій бульонъ, варить, снимать накипь, отпустить.

Выдать:
На бульонъ - 4 фунта мяса отъ бедра, коренья по 1 шт., 1/4 фунта бобовъ, 1/4 фунта горошка, 3 ложки масла.

Примѣчаніе.
Если коренья молодые, слѣдуетъ выдать по з штуки.

Суп Жюльенъ

Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Нарѣзать ломтиками моркови, рѣпы, пастернаку, порею, селлерею, луку; крупно нарубить латуку; бѣлой свеклы, кервелю, прибавить зеленаго горошку или бобовъ; все это положить въ кастрюлю и поджаритъ до половины готовности въ маслѣ или салѣ; налить
туда булъону или воды, варить до готовности, снять жиръ, прибавить какого-либо пюре, посолить, положить перцу и вылить въ миску.
 

Супъ Жюльенъ въ видѣ пюре

Тѣ же овощи, приготовленными, какъ сказано въ предыдущемъ рецепте, протереть; пюре развести бульономъ и вылить на гренки изъ мелко нарѣзанного поджареннаго хлѣба.
 

Супъ Жюльенъ съ рисомъ

Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Сварить супъ жюльенъ, какъ сказано выше; разварить рисъ и положить его вм Супъ Жюльенъ въсто хлѣба.

Супъ-Жюльенъ

Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.
 

1/4 кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 рѣпу тонко шинковать и положить въ кипящій бульонъ за часъ до обѣда. Дать кигіѣть.
Выдать: кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей,1/2 порея, 1 рѣпу.

 

 

Суп жюль­ен

В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

Для 4 че­ловек: 100 г мор­ко­ви — 100 г ре­пы — 100 г лу­ка-по­рея (бе­лая часть) — 100 г реп­ча­того лу­ка — 2–3 ст. лож­ки сли­воч­но­го мас­ла — 4 ста­кана мяс­но­го или ку­рино­го буль­она — 1 очи­щен­ная ка­пус­тная ко­черыж­ка-50 г ща­веля — 100 г лу­щено­го го­роха — 100 г фа­соли в струч­ках — 2 ст. лож­ки мел­ко­руб­ле­ной зе­лени кер­ве­ля — 50 г све­жей сме­таны или 30 %-ных сли­вок — соль и пе­рец по вку­су.

Приготовление

Ово­щи про­мыть и мел­ко по­рубить. В мел­кой кас­трю­ле рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло и слег­ка об­жа­рить в нем ово­щи, не да­вая им по­тем­неть. Влить буль­он, до­вес­ти до ки­пения, по­солить, по­пер­чить и ва­рить на сла­бом ог­не 45 мин. Пе­ред по­дачей к сто­лу по­ложить в та­рел­ки с су­пом сме­тану.
 

Суп жюль­ен по-лан­ге­док­ски

В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

При­готов­ляя жюль­ен, вмес­то сли­воч­но­го мас­ла взять олив­ко­вое (кукуруз­ное или дру­гое рас­ти­тель­ное ра­фини­рован­ное) мас­ло; кроме то­го, в суп до­бавить 0,5 ста­кана го­рохо­вого пю­ре. Ва­рить в те­чение 2 ч.
 

Суп жюль­ен с гри­бами

В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

К су­пу жюль­ен за 0,5 ч до по­дачи к сто­лу до­бавить све­жие очищенные и мел­ко на­резан­ные гри­бы (луч­ше бе­лые или шам­пиньоны).

 

 

Суп жюльен

300 рецептов французской кухни / Н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991

Ингредиенты: 3 головки лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 2 литра бульона, зелень петрушки.

Приготовление

Овощи нарезать кубиками, посолить мелкой солью, все хорошенько перемешать и положить в кастрюлю.
Сверху полить 2 ложками жира из бульона. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока все начнет слегка зарумяниваться. Влить в кастрюлю бульон, оставить вариться на слабом огне 15 минут. Перед подачей посыпать порубленной зеленью.