ФОНДЮ - национальное блюдо швейцарцев, еда крестьян и аристократов
"В селении была харчевня, старая швейцарская харчевня с бревенчатыми стенами, гулко отражавшими звук, с часами, бачками, кружками и оленьими рогами. Длинные столы стояли впритык, так что казалось, тут пирует одна большая компания: все ели fondue — нечто вроде гренок с сыром по-валлийски, только еще более неудобоваримое — и запивали глинтвейном".
Фрэнсис Скотт Фицджеральд. Ночь нежна
Представление о швейцарской кухне, вероятно, исчерпывается коротким перечнем из двух-трех блюд: грюйерский или эмментальский сыр, называемый в наших магазинах швейцарским, овощной суп, вылитый некогда отважной жительницей Женевы на голову габсбургских солдат, ранним утром осадивших город, и, может быть,
фондю из растопленного сыра с ликером и вином.
В окончательном приготовлении фондю участвуют сами непосредственные его потребители, для чего кроме основных продуктов для блюда им еще предоставляют несложное устройство: спиртовую или иную горелку, специальную длинную вилку с двумя зубцами и кольцеобразную толстостенную кастрюлю, сковородку или миски специальной формы и величины из металла, жаропрочного фарфора или фаянса.
В кастрюле медленно варится сырная масса, в которую участники трапезы с помощь специальной вилки обмакивают кусочки хлеба.
Фондю знают и любят во многих странах, а в некоторых из них даже есть свои неписаные законы и правила. К примеру, кусочки хлеба ни в коем случае не должны падать с вилки в сырную массу, иначе провинившихся ждет «наказание» - женщина должна одарить поцелуем всех присутствующих за столом мужчин, а если "штрафник" мужчина - ему придется раскошелиться и угостить вином всю компанию!
Фондю (фр. fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев.
Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда.
Само же по себе оно несложно. В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливается полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревается на спиртовке, и в него всыпается вдвое большее по весу (600 г) количество тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя, и размешивается так, что сыр распускается в вине. После этого в посуду добавляется три-четыре чайных ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует загущению фондю.
Затем каждый из участвующих в трапезе насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается как бы толстой «рубашкой» из сыра.
К массе фондю добавляются разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра), в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.
Как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.
Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Фондю — это целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Фондю — блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным
курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.
Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино.
Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки).
Дать сыру закипеть на сильном огне.
В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку.
Все смешать. Фондю готов.
Теперь его следует поставить на слабый огонь — он должен очень слабо и равномерно кипеть.
К фондю подать слегка подрумяненные ломтики пшеничного хлеба.
Поставить на стол перечницу, чтобы каждый мог перчить фондю по собственному вкусу.
Ингредиенты на 4-6 порций: 600 г эмментальского сыра (можно пошехонского), маленькая долька чеснока, 100 г некрепленого белого вина, 1-1,5 ч.л. крахмала, 50 г вишневой наливки (22-25°С), перец, мускатный орех, белый хлеб.
Приготовление
Огнеупорную посуду натереть долькой чеснока и разогреть на слабом огне вино.
Сыр натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками и засыпать в вино, помешивая деревянной ложкой на более сильном огне до тех пор, пока он не закипит.
В небольшом количестве воды развести крахмал, добавив небольшое количество мускатного ореха и перца. Смешать все с добавлением вишневой наливки и поставить на слабый огонь. Фондю должен очень слабо и равномерно кипеть.
Рекомендуется к фондю приготовить слегка подрумяненные ломтики белого хлеба.
Сырное фондю
Хизер Уинни. Экспресс-кухня: Пер. с англ. - Москва, 2010.
Число порций: 4
Налейте в кастрюлю 250 мл сухого белого вина и доведите до кипения. Всыпьте 220 г тертого эмменталера и размешайте до расплавления сыра.
Добавьте 200 г тертого грюйера и снова размешайте до расплавления и однородности.
Как только соус загустеет, перелейте его в горячую миску и подайте со свежим хрустящим хлебом на шпажках, чтобы макать его в сырное фондю.
