"Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»"
М.Булгаков. Мастер и Мргарита
"... – Скажите, поручик, а кормят у вас в ресторане п-прилично? Ужасно есть хочется. – Лучше, чем на вокзале в Кельцах, не в обиду господину подполковнику будь сказано. Станция приграничная, много взыскательных пассажиров. Таких фляков, которые делает наш повар, ближе Варшавы не отведаете.
– Фляки так фляки, – пробормотал Эраст Петрович..."
Б.Акунин. Куда ж нам плыть?
«Когда варшавяне хотят пообедать "как польские короли”, они идут в ресторан с надписью: "Сегодня у нас фляки”. Некоторые идут во "Флис”, — ресторан, который специализируется на приготовлении этого блюда. Кто однажды отведает его, не станет удивляться, что перед рестораном "Флис” частенько выстраивается очередь».
Г.Линде, Хайнц Кноблох. Приятного аппетита
ФЛЯКИ (польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Представляет собой густой суп и известен в Польше с ХIV века, деликатес короля Владислава Ягайлы.
Фляки по-варшавски из книги "Приятного аппетита" / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва : Пищевая промышленность, 1971
Потребуется: 1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
Приготовление
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить, обдать холодной водой.
Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон. 0,5 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости (примерно 4 часа), вложив к концу варки половину овощей.
Оставшиеся нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить стакан воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
„Фляки” (рубцы) с фрикадельками Польская кухня. - Варшава, 1966
Ингредиенты:
800 г говяжьего рубца, 200 г костей, 250 г овощей, 30 г жира, 20 г муки, 30 г тильзитского или другого острого сыра, 20 г толченых сухарей
Фрикадельки: 100 г говяжьего сала, 1 яйцо, 20 г муки, 30-—40 г толченых сухарей, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, майоран, красный перец, имбирь, черный перец, 1 мускатный орех
Приготовление
Свежий, белый и жирный рубец тщательно промыть, несколько раз сменяя воду. Тщательно натереть солью, обмыть. Залить кипятком, вскипятить, отцедить, повторить такую процедуру 2 раза. Отдельно приготовить бульон из костей и 100 г овощей, процедить и залить им рубец; варить около 3—4 часов. Когда рубец станет мягким, снять с огня и поставить в сторонку, чтобы немного остыл. 150 г очищенных овощей нарезать тонкой соломкой, отварить в небольшом количестве воды.
Приготовить фрикадельки. Жир очистить от пленок, пропустить через мясорубку. Растереть тщательно с сухарями и яйцами. Добавить зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Разделать, подсыпая муку, на небольшие шарики, варить в соленой воде около 5 минут.
Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой длиной 3—4 см, смешать с овощами. Приготовить заправку из жира и муки, заправить ею рубец. Добавить соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Смешать с фрикадельками, переложить в огнеупорную посуду, посыпать сверху тильзитским или швейцарским сыром (тертым) и сухарями. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут. Когда рубец слегка подрумянится, вынуть из духовки.
Подаватьв той же посуде, в которой рубец выпекался. Менее густые фляки подавать в глубоких тарелках. Фляки можно приготовить также без овощей и фрикаделек.
„Фляки” телячьи (рубцы) Польская кухня. - Варшава, 1966
Ингредиенты:
800 г рубца, 150 г овощей, 30 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 30 г тильзитского сыра, 3-4 ложки сметаны, майоран, перец, мускатный орех
Фрикадельки: 150 г смоленской крупы, 1 яйцо, 20-30 г муки, соль, укроп
Приготовление
Очистить телячий рубец, тщательно промыть в нескольких водах, залить кипящей водой, отварить, отцедить. Залить кипятком и варить с луком до мягкости. В отдельной воде отварить очищенные и нарезанные соломкой овощи.
Приготовить фрикадельки: смоленскую крупу промыть, залить холодной водой, сварить вязкую кашу. Охладить, отбить в кашу 1 яйцо, прибавить рубленого укропа. Тщательно растереть, так, чтобы получилась сплошная масса, посолить. Разделывать маленькие галушки, обкатывая в муке. Прокипятить в соленой воде в течение 3—5 минут.
Мягкий рубец отцедить, нарезать тонкими полосочками, смешать с овощами и заправить белой заправкой. Вскипятить, приправить по вкусу мускатным орехом, перцем, майораном. Положить фрикадельки из каши, перемешать со сметаной.
Подать в салатнике, посыпав тертым сыром.
Флячки по-польски Мария Лемнис. Генрих Витри. В старопольской кухне и за польским столом
Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие.
1,5 кг купленных в мясном магазине, очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики.
Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа.
В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне.
Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л.
В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лукапорея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы.
Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами.
Потом приправить специями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома. Итак: 1/4 чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, небольшой лавровый лист и 2-3 чайные ложки с верхом молотого майорана. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп.
Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками).
