ФАЛАФЕЛЬ - знаменитый стритфуд

"Разломив надвое фалафель, она предлагает половинку мне.
– И мы будем жить вечно.
– Ну понеслась, – говорю я. – Все та же извечная мечта о бессмертии…
– Это и есть мечта о бессмертии. И что?
Она замолкает, жует.
– Давай объясню иначе. Прозвучит странно, тем более что мы только познакомились. Но я знаю, что я умная.
Это определенно так.
– И думаю, ты тоже умный. Ну и почему это должно заканчиваться? Мы бы столького добились, будь у нас побольше времени. Понимаешь?
Я жую фалафель и киваю". 

Р.Слоун. Круглосуточный книжный мистера Пенумбры

Фалафель — арабское блюдо, завезенное в Израиль, по одним данным, выходцами из Сирии и Марокко, по другим — из Египта. Корень у слова арабский: «фильфиль» означает перец. Это странно, так как перец — далеко не основной ингредиент фалафеля. В разных странах это блюдо готовят из различных видов гороха, израильтяне же предпочитают нут. В кулинарии он используется с незапамятных времен: при раскопках в Иерихоне археологи нашли зерна нута, которым было семь с половиной тысяч лет.

С IV по VI веков копты, очень ранней христианской общины, крупнейшей религиозной группы в Египте, стремились создать вегетарианскую альтернативу мясу в течение нескольких дней голодания во время поста. Так был изобретен фалафель - сырая молотая фасоль (или нут, или сочетание того и другого), смешанные с чесноком, петрушкой, семенами кунжута, луком, перцем, тмином и кориандром, а затем обжаренные до золотистого цвета.
Фалафель подается как мезе. Но обычно его едят как своего рода фаст-фуд, завернутый в лаваш или другую лепешку, с салатом, маринованными овощами, острым перцем, соусом и тахини (пастой из кунжута).

Обжаренные во фритюре шарики из молотого гороха нута, смешанного со специями, готовят в разных странах Ближнего Востока. В настоящее время этот фаст-фуд  считается ко­рон­ным из­ра­иль­ским блю­дом – жа­реные го­рохо­вые ша­рики, по за­паху на­поми­на­ющие мяс­ные. Го­ворят, что че­ловек ста­новит­ся нас­то­ящим из­ра­иль­тя­нином имен­но тог­да, ког­да поп­ро­бу­ет свой пер­вый фа­лафель. 
Что же касается споров о национальной принадлежности «главного продукта Ближнего Востока», хорошо на него ответили создатели фильма West bank story («История западного берега»). В центре сюжета — конкурентная борьба между еврейской и палестинской фалафельными, но в финале побеждает любовь палестинки Фатимы и еврея Давида. Фалафель может не только разделять, но и объединять. 
Традиционное вегетарианское блюдо арабской кухни превратилось в популярнейший стритфуд, но подается и в лучших ресторанах мира. Шарики или котлетки из нута чаще всего заворачивают в тонкий бездрожжевой хлеб

По материалам журнала "Вокруг света"

Фалафель по-арабски

Антонова Л. Арабская кухня. Шаг за шагом, Москва, 2013

Ингредиенты (6-8 порций): 500 г сушеного гороха нут (или обычного),
3 большие луковицы, 3 зубчика чеснока, 10-12 веточек петрушки, 10-12 веточек кинзы, 3 ст. ложки сухих дрожжей, 2 ст. ложки муки и еще немного для обваливания, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 1/2 чайной ложки красного душистого перца, 1/2 чайной ложки соды ( по желанию), небольшое количество воды для придания массе эластичной консистенции, достаточное количество растительного масла для жарки (около 500 мл), соль и черный перец по вкусу.
Для приготовления этого блюда в некоторых рецептах кроме гороха нут необходима также Фасоль. В этом случае используйте по 250 г каждого продукта. Для того чтобы тесто было более рыхлым, можно использовать соду. Но не кладите более 1 чайной ложки, иначе блюдо будет слишком соленым если же соды нет, положите только дрожжи.

Приготовление

Положите 500 г сушеного гороха нут в большую миску и залейте водой. Оставьте на ночь или на 5-6 часов. На другой день переложите в дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода. Отставьте.
Положите луковицу и чеснок в комбайн, измельчите. Добавьте в комбайн горох и перемалывайте до получения массы, напоминающей по консистенции творог. Добавьте нарезанные петрушку и кинзу к гороховой массе и перемешайте.
Очистите 3 луковицы и нарежьте их кусочками средних размеров. Очистите также 3 зубчика чеснока, не измельчайте. Промайте и нарежьте очень мелко по 10-2 веточек петрушки и кинзы.
Когда измельчаете в комбайне горох, получаемая масса может напоминать по консистенции творог, и фалафель приобретет густоту. Но лук и чеснок должны быть измельчены до гладкой однородной массы без комочков.
Переложите массу в достаточно большую миску. Масса должна быть густой и слегка рассыпчатой. Приправьте солью и черным перцем по вкусу. Добавьте другие приправы: ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки молотого тмина и ½ чайной ложки красного душистого молотого перца. Хорошо перемешайте массу. Также добавьте ½ чайной ложки соли (по желанию), 3 столовые ложки дрожжей и 2 столовых ложки муки.
Влейте стопку воды и перемешайте, чтобы получилась густая, но эластичная масса, походящая для формования котлет. Если недостаточно воды, добавьте еще.
Накройте массу пленкой и оставьте на полтора часа, чтобы она стала более плотной и не крошилась при формовке.
Влейте растительное масло на круглую сковороду, разогрейте и обжарьте котлетки. При необходимости переворачивайте, чтобы шарики обжарились равномерно. Когда они приобретут золотистый цвет, выньте их из скороды шумовкой.
Положите фалафель на впитывающую бумагу, чтобы стекли излишки масла. Подавайте на большом блюде.
 

Фалафель

Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

За­мочи­те 250 г ту­рец­ко­го го­роха в кас­трю­ле и ос­тавь­те на всю ночь, то есть ми­нимум на 8-10 ча­сов.
Раз­бухший го­рох сле­ду­ет тща­тель­но пе­реда­вить до ка­ше­об­разной мас­сы, но это в том слу­чае, ес­ли де­лать фа­лафель по всем пра­вилам. А мож­но и прос­то про­пус­тить его ра­за три че­рез мя­соруб­ку.
Те­перь за­мочи­те в во­де 2 лом­ти­ка бе­лого хле­ба и до­бавь­те в по­лучив­шу­юся мас­су.
Приш­ло вре­мя прип­рав, вы­бор ко­торых в вос­точной кух­не по­ис­ти­не не­ог­ра­ничен. В по­лучив­шу­юся смесь добавить 2–3 ще­пот­ки тми­на, чес­нок, соль, чер­ный пе­рец, а так­же еще са­мую ма­лость – зе­лено­го. Не­кото­рые счи­та­ют, что с пер­цем луч­ше не пе­ребар­щи­вать, и во­об­ще за­меня­ют его пап­ри­кой.
Из по­лучив­шей­ся мас­сы сфор­ми­руй­те не­боль­шие ша­рики (ве­личи­ной при­мер­но с ша­рик для пинг-пон­га), ко­торые жа­рят­ся в боль­шом ко­личес­тве рас­ти­тель­но­го мас­ла до тех пор, по­ка не при­об­ре­тут ап­пе­тит­ный тем­но-корич­не­вый цвет и не пок­ро­ют­ся ко­роч­кой.
 

Фалафель (жареные шарики из нута) 

Кухни народов мира. Еврейская кухня. - Москва, Том 15

Ингредиенты: 300 г нута, 2 средних луковицы, 5 зуб чиков чеснока, 1 средний пучок петрушки,1/2 ч.л. соды, 2 ст.л. пшеничной муки, соль, молотый чёрный nерец, 1 ч.л. зиры, 1 ч.л. зёрен кориандра, 1/2 стакана растительного масла

Приготовление

Нут промыть, перебрать, залить холодной водой на 6-8 часов. Затем воду слить, нут измельчить в блендере или дважды прокрутить в мясорубке. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать.
Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
Лук, чеснок и зелень измельчить в блендере или дважды пропустить
через мясорубку, смешать с нутовой пастой в глубокой миске. Добавить соду и муку, посолить, поперчить по вкусу.
Зиру и зёрна кориандра истолочь в ступке, всыпать в миску, хорошо
перемешать.
Руки смочить холодной водой. Из при готовленного фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех, в сковороде разогреть растительное масло. Порциями пожарить шарики со
всех сторон до ровного золотистого цвета, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.

Традиционно фалафель подают с тахинным соусом - пастой из семян кунжута, смешанной с чесноком, лимонным соком и солью.
 

Фалафель - шарики из гороха нут

Рабин П. Ставшая легендой еврейская кухня. — Москва, 2012

Понадобится: 250 г гороха нут, 1 маленькая луковица, по 1/2 пучка кинзы и петрушки, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка молотой зиры, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 стручка зеленого жгучего перца, соль, черный перец по вкусу, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла
Для разрыхлителя: 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
Для соуса тхина: 1 ст. ложка тхины,  4-5 ст. ложек воды, 1 щепотка соли, 1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотой зиры, сушеная паприка и зелень
Для салата арави: 2 огурца, 2 помидора, 2 луковицы, 100 г редиса, 1 болгарский перец, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы

Приготовление

Горох нут замочить в воде с 1 чайной ложкой соды на 24 часа. Каждые
5—6 часов проверять, покрыт ли горох водой, добавлять воду по мере
необходимости. Затем воду полностью слить и добавить свежей холодной воды. Довести до кипения и отваривать 1,5 часа.
Отваренный горох, лук, чеснок и жгучий перец пропустить через мясорубку, добавить приправы и муку, смешанную с разрыхлителем. Для приготовления разрыхлителя надо смешать соду с лимонной кислотой.
С помощью двух ложек из горохового фарша нужно сформовать шарики и каждый шарик опустить в раскаленное растительное масло (во фритюр). Жарить следует до тех пор, пока гороховые шарики не приобретут темно-золотистый оттенок.
На большую плоскую тарелку положить лист салата, сверху горкой
уложить фалафель, рядом - соус тхина, маленькие лепешки (питы)
и овощной салат арави в пиале.

Рецепт соуса тхина 

Тхина (или тахини, тахина) также известна как сезамовая паста. Эта густая паста из молотого кунжутного семени распространена на Среднем Востоке. В состав тхины входят семена кунжута, лимонный сок, соль и чеснок.

Для приготовления соуса с помощью блендера перемешать тхину, небольшое количество холодной воды, свежевыжатого лимонного сока, молотую зиру и соль до состояния однородной пастообразной массы. Готовый соус выложить в маленькую неглубокую соусницу-пиалу, сбрызнуть оливковым маслом, добавить немного сушеной паприки и зелень.

Салат арави

Мелко-мелко порезанные огурцы, помидоры, репчатый лук, редис, болгарский перец, петрушка и кинза.

Шарики фалафель едят только горячими. Остывая, они сразу теряют богатство вкуса.
 

Фалафель (парве)

Арабская кухня по-еврейски! 170 рецептов. – Кирьят-Арба/Хеврон, 2000

Фалафельные шарики - 1 кг, раст. масло - 1 л
Фалафель готовится из бобов и хумуса-горошка с добавлением сухой и свежей кинзы, петрушки, кунжута и различных специй.
Приготовление фалафельной смеси в домашних условиях – это трудоемкий процесс, так как бобы и хумус следует замачивать и затем подвергать относительно сложной обработке, смешивая с остальными компонентами.
Составители рекомендуют не мудрствовать лукаво и купить и купить в ближайшем супермаркете фалафельные шарики или полуфабрикатную смесь (из которой с добавлением воды можно сформовать шарики).
Фалафельные шарики жарить в большом количестве сильно разогретого растительного масла.
Когда они становятся темно-коричневыми, их следует вынуть и положить другие.
Подавать как отдельное блюдо. Можно нафаршировать ими питы или багеты. Рекомендуется подавать с кетчупом, горчицей или «амбой» (приправа, напоминающая кисловатую горчицу).