БИРЬЯНИ - индийское пряное блюдо с рисом

"Краткий сон не принес заметного облегчения, но Страйк еще не был готов отправляться на боковую после сытного бирьяни из баранины и пинты пива". 

Роберт Гэлбрейт . Шелкопряд

"– Кто-то уже совсем свеженький, – сказала она. Но продолжала улыбаться и кивать, пока он принимал от Чарльза заказы на цыпленка-тикка, баранину-тандури, цыпленка-корма, два овощных бирьяни и – в качестве закуски – на пападомы. – И не забудьте про вино, – добавил Чарльз...
...Флинт покраснел и уже приготовился ответить, но тут перед ним поставили металлическое блюдо, наполненное какой-то коричневой жидкостью. Он увидел одну-две горошины, плававшие на ее поверхности, да томатную мякоть, медленно закружившуюся, когда официант помешал ее вилкой.
– Бирьяни, сэр, – сказал он. – Очень вкусно".

 Акройд Питер. Чаттертон

 
Бирьяни — это второе блюдо из риса с добавлением специй, овощей или мяса. Бирьяни считают самым вкусным, «королевским» блюдом из риса, часто он является основным угощением на различных торжествах, подается гостям в первый день их визита. Он представляет собой «слоеный плов» — слой риса — слой мяса (рыбы или овощей), в него также кладутся специи. На стол бирьяни подается украшенный обжаренными орешками, изюмом, кольцами репчатого лука, кружками из яиц, сваренных вкрутую.

Особенность бирьяни заключается в сложном букете специй. Готовят его обычно в течение 2 дней, чтобы дать мясу хорошо замариноваться и впитать аромат и вкус всех специй.
«Biryani» происходит от персидского "berya(n)", что означает "жареное". Бирьяни имеет ярко-выраженные иранские корни. Позже, это блюдо распространилось и в другие страны Азии. На Маврикии оно прижилось благодаря выходцам из Индии, которые научились филигранно готовить бириани и теперь маврикийскую кухню невозможно представить без вкусного риса. Бирьяни - блюдо универсальное, поскольку предполагает различные варианты приготовления.

Цыпленок бирьяни

Г. П. Короткова. Вкусная Индия. Лучшие рецепты. - москва, 2008

В этом блюде кусочки цыпленка можно заменить кусочками утки. 
Ингредиенты: 8 кусочков куриной голени, 175 г топленого масла гхи, 25 г миндаля, 25 г кешью, 1 большая луковица, 450 г риса басмати, 4 лавровых листа, 900 мл воды, ? ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Для маринада: 1 ч. ложка порошка карри, 1 измельченная луковица, 2 размятых зубка чеснока, тертый кусочек имбиря (около 5 см), 150 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Сначала смешайте все ингредиенты маринада в однородную пасту. Обмажьте кусочки цыпленка и маринуйте не менее 20 минут.
Тем временем разогрейте в глубокой сковороде гхи и быстро обжарьте орешки до золотистого цвета. Выньте из кипящего масла и поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира. В этом же масле обжарьте нарезанный колечками лук до золотистого цвета. Половину лука достаньте из сковороды и поместите рядом с орешками на салфетке.
В оставшийся лук положите кусочки цыпленка и тушите, периодически помешивая, 20 минут. Затем вмешайте заранее промытый рис, положите 4 лавровых листа, влейте горячую воду, посолите и варите до готовности риса.
Разведите шафран в 1 столовой ложке теплой воды, смешайте с растопленным сливочным маслом и полейте готовый рис.
Подавайте, посыпав орешками и жареным луком.

Бирьяни с курицей (Миши Вігуапі)

Кулинарное путешествие. Кухня народов мира. Индия, Харьков, 2012, № 9.

Необходимые приправы: треть чайной ложки молотой гвоздики (можно и немолотой, 4-5 штучек), треть чайной ложки молотой корицы, чайная ложка кумина,треть ложки черного перца, треть ложки кайенского перца, 1 столовая ложка молотого кориандра, 2 чайные ложки измельченного имбиря (если нет свежего, то взять сухой молотый имбирь), 4 зубчика чеснока.

Остальные ингредиенты: 1 кг курицы, полтора стакана кефира, сок 1 лайма или 2-х лимонов, 3 больших луковицы, 3 стакана риса (обычно бирьяни готовят из риса сорта басмати, но подойдет любой длиннозеренный рис), треть стакана топленого или обычного сливочного масла, 2 столовых ложки теплого молока, треть стакана орехов кешью (если нет, то арахиса), 2 яйца, сваренных вкрутую.

Приготовление

1. Перемешать кефир, лимонный или лаймовый сок, измельченные имбирь и чеснок, кориандр, кумин, кайенский перец, черный перец, гвоздику, корицу и кардамон. Положить в полученную смесь курицу и оставить на два часа.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в топленом или сливочном масле, потом добавить туда курицу, положить соль по вкусу и тушить на слабом огне до готовности.
До полуготовности сварить рис. Разделить рис и курицу на три части.
В кастрюлю из жаропрочного материала (отлично подойдет казан для плова) один за другим выложить порции курицы и риса (первый слой куриный), закрыть крышкой, заклеить края тестом и поместить в духовку, разогретую до 300 градусов на 30 минут.
Готовый бирьяни сверху посыпать орехами и украсить яичными кружками.
 

Бириани с грибами и сыром
 

Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – Киев, 1990

Ингредиенты: рис 100, вода 250, лук репчатый 25, морковь 25, чеснок 7, сыр 10, грибы 60, молоко 40, масло топленое 40, лист лавровый, корица, соль.

Приготовление

Грибы замачивают на ночь, рис на час. Обжаривают маленькие кусочки сыра в масле, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук. Все кладут в воду и кипятят. Затем добавляют рис, мелко нарезанную морковь, нарубленные грибы, молоко, чеснок, корицу, соль, лавровый лист. Тушат до исчезновения воды. Подают бириани горячим.
 

Бирияни

Рис, запеченный с овощами
Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство, 1993

Ингредиенты: 2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами, 4 чашки (950 мл) воды, 3 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого шафрана, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 2 ч. л. гарам-масалы, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, 3 картофелины, нарезанных кубиками, 1½  чашки (200 г) отваренного зеленого горошка, 4 помидора. бланшированных и протертых через дуршлаг, 3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра илиа петрушки, 3/4 чашки (175 мл) йогурта, 2 ч. л. розовой воды, 1/4 чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких

Приготовление

Промомойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.
Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве
теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожна помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся.
Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.
К этому времени рис должен уже свариться Добавьте в него йогурт, разовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли. покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до
140ºС и запекайте рис при этой температуре в течение 15—20 мин.

Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаточкой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листьями кориандра. Подавайте горячим.
 

Овощной бирьяни

Кулинарное путешествие. Кухня народов мира. Индия, Харьков, 2012, № 9.

Ингредиенты: - 2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами, 4 чашки (950 мл) воды, 3 ч.л. соли, 1/4 ч. л. молотого шафрана, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 2 ч.л. гарам-масалы, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч.л. куркумы, 3 картофелины, нарезанных кубиками, - 1½ чашки (200 г) отваренного зеленого горошка, 4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг, 3 ст.л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки, 3/4 чашки (175 мл) йогурта, 2 ч.л. розовой воды и чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких.

Приготовление

Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.

Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и осторожно помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.

К этому времени рис должен уже свариться. Добавьте в него йогурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до 140°С и запекайте рис при этой температуре в течение 15-20 мин.
Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаткой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листом кориандра. Подавайте горячим.