Пастила (до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.

Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоями яблочной пастилы.

Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

Третьим, но не обязательным компонентом пастилы является яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир. 

В.Похлебкин

 

Яблочная пастила

Е.А.Авдеева и Н.Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. - Издание В. И. Губинского, Типо-литография С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912 

Взять хорошаго сорта кислыхъ антоновскихъ яблокъ, смотря по тому, сколько хотятъ сдѣлать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, положить на 1 ф. сахарнаго песку 1% ф. пюре и 1 бѣлокъ яичный, сбивать проволочнымъ вѣничкомъ до тъхъ поръ, пока яблочное тѣсто не сдѣлается бѣлымъ и не будетъ подниматься какъ пѣна. Пастилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутыя холстомъ; наливать должно не толще пальца. На ночь поставить пастилу въ печь; когда немного высохнетъ, снять ее съ холста на столъ, подсыпавъ сахарной пудры, нарѣзать шашками, положить опять на чистый холстъ и сушить окончательно, поставивъ на ночь въ печь. Когда пастила будетъ готова, сложить въ ящикъ, подославъ бумагу. Иногда наливаютъ пастилу въ ящики; наливъ слой, толщиною въ палецъ, высушить и далѣе поступать такъ же.

 

Пастила яблочная и ягодная

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Запечь мелкія, но не червивыя яблоки, протереть сквозь рѣшето; на стаканъ яблочнаго пюре положить 1 стаканъ сахара, варить, мѣшая,
чтобъ не пригорѣло къ тазику. Когда укипитъ на четверть пропорціи, вылить въ посуду, или ящикъ, обложенный внутри бумагой, остудить, налить туда же еще рядъ яблокъ и опять застудить и т. д. Рябину, или крыжевникъ, или черную смородину, или клюкву испарить въ печи въ замазанномъ горшкѣ, протереть и варить какъ яблочную пастилу.

Слоеную и воздушную пастилку изобрел купец Амвросий Павлович Прохоров из города в Тульской губернии - Белёва. Купец из Белева возил лыко в Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр I пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок. Состояние в семью пришло с момента открытия огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии. В доме купца любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что делать с яблочной кашей.

Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. В ту пору шел в России 1890 год. Через два года прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Амвросий Прохоров открыл свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве и на большом станционном разъезде в Сухиничах. За три года до начала октябрьской революции был открыт Прохоровский магазин в Тбилиси. До революции пастилу поставляли к столу высоких особ не только России, но и Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии.

Лучшая пастила получается только из антоновки, в которой содержится сухих веществ до 15%.
 

 

Белёвская пастила

Понадобится: 1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, 2-3 яичных белка, сахарная пудра

Приготовление

Яблоки перебрать, промыть, удалить излишки влаги, запечь в духовке или в русской печи, очистить от кожицы, протереть через дуршлаг, затем - через густое сито. Полученное пюре взбивать до тех пор, пока оно не побелеет и увеличится в объеме, добавить сахар, продолжать взбивание еще 15 —20 минут и затем смешать со взбитым яичным белком, еще 5 минут взбивать.

Сбитое пюре разложить слоем 2 — 3 см на лотки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсыпать сахарной пудрой. Сверху пласт загладить ножом. Сушить в духовке или русской печи при 60 —70°С, затем — при 40 —50°С. Спустя 4 —5 часов пласт разрезать на куски, еще подсушивать 1 — 2 часа, перевернуть и окончательно досушить.

Часть яблочного пюре можно заменить сливовым, вишневым, земляничным и рябиновым. Белевская пастила получается пышной и вкусной.

 

 

Рецепты из книг: Джемы. Варенья. компоты. Серия "Повар и поваренок", 2005; Домашние конфеты, 2009