КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы — «родственники» русского кулича по своему составу, но не по технологии. Кексы ближе к бисквитам — по характеру приготовления, пропорциям муки, яиц и выпечке, а также по форме (в виде бруска, а не цилиндра). Кексы выпекаются в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной, в отличие от куличей; их структура рыхлее куличной. Тесто кексов большей частью жидковатое, текучее. Форма смазывается всегда маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).
Кэксъ с изюмомъ
Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892
½ фун. сахарной пудры и ½ фун. растопленнаго масла взбивать деревянной ложкой въ каменной чашкѣ, пока масса не побѣлѣетъ; прибавить ½. коринки, 15 золот. изюму безъ сѣмячекъ, мелко нарѣзанную цедру съ 1 лимона; выпускать одно за другимъ 6 яиц, продолжая взбивать; подсыпать около 1 фунта муки и немного хорошихъ дрожжей. Обложить гладкую форму промасленной бумагой, наполнить ее тѣстомъ до 3/4 ; печь 1 ½ часа въ негорячемъ шкафу. Вынуть изъ шкафа, оставить его въ формѣ еще ¼ часа. подавать холоднымъ или горячимъ.
Настоящий английский кекс «Тысячелетний»
от Вильяма Похлебкина, известного советского историка кулинарии
Название «Тысячелетний» указывает на его древность, традиционность и способность долго сохраняться, не черствея.
Ингредиенты: 200 г сливочного масла (в крайнем случае — маргарина), 200 г сахара, 4 яйца, 250 г муки пшеничной высшего сорта, 50 г цукатов, 30 г миндаля — ошкуренного, рубленого (замена его изюмом или другими орехами возможна, но нежелательна), ваниль, половина ч. ложки углекислого аммония (карбонат аммония).
Приготовление
Масло распустить, стереть добела и взбить с сахаром-пудрой, а затем по одному втирать взбитые яйца, после чего постепенно подмешать муку и в последнюю очередь ввести аммоний, ваниль и цукаты.
Миндаль рубленый посыпается поверх теста или втыкается целиком. Можно добавить в тесто вишни, оставшиеся от настойки, или тертые грецкие орехи. Выпекается в любой форме один час.
И еще один рецепт староанглийского национального кекса
Ингредиенты: 250 г масла, 250 г сахара, 5 яиц, 375 г муки, 75 г сладкого миндаля, 250 г изюма, 100 г цукатов, тертая цедра половины лимона и его сок.
Приготовление
Распущенное масло стереть с сахаром добела, по одному добавлять и стирать желтки яйца, предварительно взбив их отдельно (на это затратить минимум полчаса), затем добавлять муку, рубленые миндалины, промытый рубленый изюм, мелко нарезанные цукаты (лучше разные — апельсиновые, лимонные, айвовые, арбузные, персиковые), сок лимона, цедру и в самом конце — взбитые отдельно в пену белки.
Никаких средств подъема теста в этот очень старинный кекс не добавляется, но выпечка его в форме идет на среднем огне ровно 1 час 15 минут.
Спустя час надо следить по верхней корке, чтобы кекс зарумянился ровно, не подгорел. В крайнем случае, если время не истекло, прикрыть влажным листком белой бумаги и менять его.
Английский кекс
Вкусно, просто, аппетитно. 500 лучших рецептов от Burda Moden, 1996
Ингредиенты: 75 изюма без косточек, по 75 г апельсиновых и лимонных цукатов, по 75 г лесных орехов, глазированных вишен и кураги, 2 ст. ложки рома, 50 г муки, 250 г слив. масла или маргарина, 250 г сах. пудры, 4 яйца, 250 г муки, 50 г крахмала, 1 ч. ложка без верха разрыхлителя.
Вместо разрыхлителя Вы можете взять ½ ч. л. пищевой соды.
Приготовление
Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натереть н грубой терке лесные орехи, порезанные кружочками вишни, нарезанную кубиками (размером 1 см) курагу, ром и все посыпать 50 г муки. сливочное масло или маргарин растереть с сахарной пудрой, по одному ввести яйца. 250 г муки смешать с крахмалом и разрыхлителем и добавить в тесто. высыпать сухофрукты, смешать их с тестом, затем заполнить тестом смазанную жиром и обсыпанную мукой прямоугольную форму. Выпекать примерно в теч. 70-75 мин. в нагретом до 175°С духовом шкафу.
Кекс по-английски
Домашняя выпечка / сост . Цыганкова, 2005. - "Кулинария от А до Я"
Ингредиенты: 3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, 350 г сливочного масла, 10 яиц, 1/2 стакана цукатов, 2 ст. л. сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.
Приготовление
Отделить белки от желтков, отдельно взбить желтки с сахаром и добавить размягченное сливочное масло, все тщательно растереть добела, после чего добавить вымытый и обсушенный изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпать муку и перемешать все до однородного теста.
Затем ввести белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Форму с тестом поставить в духовку на металлический лист.
Выпекать кекс при температуре 200—220 °С в течение 40 мин.
Готовый кекс выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Фунтовый кекс
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки / Пер. с англ., 2010
Ингредиенты на 4 кекса: 567 г сливочного масла, 680 г сахара, 28 г лимонной цедры (тертой), 1 ½ ч. л. (7,5 г) соли, 680 г муки для сдобы, 142 г кукурузного крахмала, 21 г пекарского порошка, 907 г яиц
Приготовление
Смажьте маслом четыре формы и выстелите пергаментной бумагой.
Взбейте вместе масло, сахар, лимонную цедру и соль на средней скорости лопастной насадкой, при необходимости соскребая тесто со стенок, пока смесь не станет светлой и густой.
Просейте вместе муку, крахмал и пекарский порошок. Добавьте яйца в три приема вместе с просеянными сухими ингредиентами, продолжая замешивание нанизкой скорости.
Отмерьте примерно по 740 г теста на каждый противень. Выпекайте в духовке при температуре около 190°С, покавоткнутаявсерединувыпечкишпажка не выйдет чистой (около 45 мин).
