АЙСБАЙН - свиная рулька по-немецки
 "Штирлиц решил для себя, что сегодня он освободится пораньше и уедет с Принц-Альбрехтштрассе в Науэн: там в лесу, на развилке дорог, стоял маленький ресторанчик Пауля, и, как год и как пять лет тому назад, сын Пауля, безногий Курт, каким-то чудом доставал свинину и угощал своих постоянных клиентов настоящим айсбайном с капустой".
Ю. Семенов. Семнадцать мгновений весны
"Я же, если был нечетный день, перебирался в Восточный Берлин по специально оборудованному агентурному лазу под Шпрее и Стеной, обнимался с ребятами из разведуправления группы советских войск…
— А если был четный? — поинтересовалась внучка.
— Тогда я бродил у Бранденбургских ворот и заглушал тоску по любимой жене пивом и айсбайнами…"
Ю. Поляков. Конец фильма, или Гипсовый трубач
«Я решил так, потому что знаю, кого он возит в Испанию», — мог бы ответить Вольфганг. Но он сказал:
— Я жду вас, мой друг, в любое удобное для вас время. Марта сделала великолепный айсбайн в баварском стиле, вам понравится".
Ю. Семенов. Испанский вариант
"— Знаешь, — сказал он, — я теперь никогда не буду называть тебя идиотом. Я тебя очень люблю, дурака моего…
— Зато я тебя ненавижу… Жри айсбайн, тут делают самый лучший айсбайн, видишь, на косточке, и жир белый...
...- Вы бы не согласились вместе со мной поужинать?
- О'кей. Я знаю одно местечко, где можно поболтать. Как вы относитесь к айсбайну?
- Лучше сразу же выстрелите мне в висок.
- Простите, я забыл, что вам нельзя есть свинину".
Ю.Семенов. Бомба для председателя
"Мне очень хочется вернуться… пройтись вновь по набережной Шпрее, увидеть улыбки девушек в нарядных платьях, выпить чашку кофе по-венски, съесть огромную порцию айсбайна с кислой капустой".
Зотов Г. А. Демон плюс.
Айсбайн (айсбан) – название одного из популярных немецких блюд - свиная рулька, выдержанная в солёном растворе и сваренная в большом количестве воды в течение двух часов, подают c кислой капустой, гороховым пюре с жареным луком и др. Название "айсбайн"(буквально "ледяная нога"), по одной из версий, восходит к скандинавскому isben (рулька), по другой – обозначало прежде кость ноги животного, из которой делали коньки для катания на льду.
Айзбайн (отварная свиная нога)
Кухня народов мира. – Москва : СП «Квадрат», 1993
Ингредиенты: 1 задняя свиная ножка, соль, 1 пучок суповых кореньев, 1 луковица, ½ лаврового листа, 4-6 зерен пимента (белый перец)
Приготовление
Вымочить ножку в крепком соляном растворе в течение 12 часов. Отварить в большом количестве слегка присоленной воды в течение 1 часа. Добавить пряности и продолжать варить в закрытой посуде.
Подавать с соусом из хрена, при приготовлении которого используется бульон, в котором варился айзбайн, и с клецками. После охлаждения можно вынуть кости, скрепить мясо деревянными зубочистками и обжарить в горячем жире.
Баварский и берлинский айсбайн
Хорошая кухня. Свинина / Пер. с англ. — Москва, 1996
В Баварии это блюдо готовят из копченых или свежих ножек, здесь мы даем рецепт для приготовления блюда из соленых ножек.
Ингредиенты: соленые свиные ножки 2 шт., лук. мелко порезан 1 головка, лярд 30 г квашеная капуста 750 г, лавровый лист 1 шт., ягоды можжевельника 5 шт.
Приготовление
Отмочите ножки в холодной воде в течение нескольких часов. Размягчите лук, нагрев его в лярде в кастрюле, добавьте капусту, лавровый лист, ягоды можжевельника и воды, чтобы капуста не подгорела.
Сверху положите ножки. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 2—2,5 ч на тихом огне или в духовке при температуре 170° С. Во время тушения переворачивайте ножки.
Если сервировать как традиционное блюдо «Свиная ножка по-берлински», то на гарнир подайте гороховый пудинг, можно подать и с колечками поджаренного репчатого лука.
 
Айсбан с гарниром
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М., 2008.
Ингредиенты в граммах: рулька 400, лук репчатый 19, морковь 18, сельдерей 20, селитра 0,006
Гарнир: пюре гороховое - 50, капуста тушеная - 50, картофель отварной - 100, шпик 17
Приготовление
Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, Затем отваривают с кореньями.
Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой.
На гарнир - отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками.
Классическая берлинская рулька айсбайн
Кухни народов мира". Том 17. Немецкая кухня, 2011
Продукты: 1 свиная рулька (около 1 кг), 1 средняя морковь, 100 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 3 зубчика чеснока, соль, 2 лавровых листа, 1 ч.л. горошин чёрного перца, щепотка молотого тмина, 2 бутончика гвоздики, 1 ст.л. сахарного песка, ½ стакана тёмного пива
Приготовление
Рульку вымыть, шкурку почистить ножом, удалить щетину (если она есть).
Морковь, сельдерей, лук и чеснок почистить, крупно нарезать.
Положить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Посолить по вкусу, добавить коренья, чеснок, лавровый лист, перец, тмин и гвоздику, убавить огонь до слабого и варить около 2 часов.
Вынуть рульку из бульона, выложить на противень, накрыть фольгой и запекать в духовке, разогретой до 200◦С, в течение 25 -30 минут.
Сахар и пиво смешать.
Снять фольгу и запекать рульку ещё около 20 минут, каждые 3-4 минуты поливая смесью пива с сахаром для образования румяной корочки.
Подавать к столу горячей.
Айсбайн рекомендуется подавать с тушёной кислой капустой и отварным картофелем.
|
