«Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».
Илья Ильф. Записные книжки
"– Будем пировать! – распорядилась Розалия Карловна. – Кстати, девочки, кто знает, что такое на самом деле тельное? Что это за блюдо? – Я не знаю, – призналась Лена с набитым ртом.Она ела с таким аппетитом, что Таша поверила – они обе не ужинали, беспокоились за неё и организовали этот банкет специально для неё. – О, это прекрасная история! Тельное – блюдо исконно русской кухни, ещё до всяких европейских вмешательств... – Так вот тельное готовили задолго до Петрушкиных нововведений. Бралась любая красная рыба. Красная не потому, что она лосось, а потому, что дорогая. Хорошая, не бросовая белая рыба на Руси всегда называлась красной. Из неё извлекали филе и спинки, всё очищали от костей. Потом долго мяли в ступе – с луком, с шафраном, чтобы получилось подобие фарша. И набивали этим фаршем специальные формы – в виде порося, или гуся, или барашка. И запекали в глубокой кадушке в кипящем масле. А когда извлекали из формы, получалось как будто тело – поросёнка или утки! Отсюда и название, это блюдо можно было есть в пост. Поросёнок, но из рыбного фарша!"
Т. Устинова. Ждите неожиданного
Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — так называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.
В.Похлебкин. Занимательная кулинария
"В великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную... А разносолы: белорыбица, лососина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, тельное в кружочках..."
Домострой, ХVI век
Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: «карасики тельные», «кулебяка тельная» и т. д.
Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное.
Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки».
А вот еще один рецепт: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу».
Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.
В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.
Вот как готовят эти зразы - тельное: по обычной рецептуре готовят котлетную рыбную массу, кладут ее на мокрое полотенце и придают форму лепешки; на одну половину лепешки кладут фарш (из грибов, яиц, пассерованного лука, зелени петрушки, отварных хрящей или кусочков рыбы), закрывают фарш второй половиной лепешки и края прижимают; изделиям придают форму полумесяца, смачивают их яйцом, панируют в тертом белом хлебе, жарят во фритюре и дожаривают в духовке.
Фарш можно делать и из вареных яиц, сухарей и зелени петрушки. Готовить такое тельное можно по рецептуре для зраз рыбных рубленых, но добавить яйцо для льезона и жир для фритюра.
Тѣльное
Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево,
руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-Петербургъ, 1868
Снять мясо съ костей у судаковъ, посолить, истолочь въ ступкѣ и сдѣлать лепешку, на которую положить мелко изрубленной отваренной вязиги, защипать, скатать въ видѣ колбасы, завернуть въ холстъ, опустить въ кипящій отваръ отъ головизны; когда поспѣетъ, остудить, нарѣзать кружками, и подавать.
Тѣльное изъ рыбы
В. Н. Половохина. Хорошій домашний столъ. - Москва, 1905
2 ф. рыбы безъ костей, 2 стол. лож. нерастопл. масла, 1/2 французск. булки для жаренья, 2 луковицы на фаршъ, 1—2 стол. лож. нерастопл. масла, 1 ф. рыбы безъ костей (въ рыбу), 1 больш. луковицу, 2 яйца, 1 стол. лож. растопл. масла, сухарей соли, соли, перцу толченаго
Тѣльное — это есть ничто иное, какъ тѣ же рыбныя котлеты, только оно имѣетъ форму полумѣсяца и фартируется рыбой, нарѣзанной мелкими кубиками и поджаренной съ мелко шинкованнымъ лукомъ. Тѣльное чаще подаютъ съ соусомъ томатъ, или какимъ иибудь другимъ пикантнымъ соусомъ. Его можно приготовлять и въ постѣ на постномъ маслѣ.
Тѣльное изъ рыбы
Придворный поваръ Ю. Михайловъ. Здоровый домашній столъ. - С.-Петербургъ, 1910
2 фунта щуки, судака или окуней очистить, вынуть кости, мелко изрубить, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить въ скоромномъ или постномъ маслѣ, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, прибавить ½ франц. булки, намоченной въ ½ стак. воды или молока, положить еще немного масла, 3-4 зерна толченаго, простого перцу, соли, размѣшать, истолочь все въ ступкѣ, сдѣлать изъ этого тѣльнаго родъ продолговатой булки, переложить на сковородку, намазанную масломъ, сгладить, посыпать истолченнымъ сухаремъ и мелко изрубленною петрушкою, полить сверху масломъ, вставить въ печь, чтобы изжарилось, чаще поливая стекшимъ на сковороду масломъ, в которое подлить потомъ ложки 2-3 ухи, сваренной изъ оставшихся костей, вскипятить, подать съ разварнымъ или жаренымъ картофелемъ.
Тельное из рыбы
Рыбные блюда / Лагунов, М. О. Лифшиц, 1973
Ингредиенты: На 500 г котлетной массы — 25—30 г сушеных белых грибов или 150—200 г свежих, 3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца для начинки и 1 яйцо для панировки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла; соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление
Приготовить котлетную массу. Для этого дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы без кожи и костей и замоченный в холодном молоке или воде пшеничный хлеб без корок. Заправить фарш солью, молотым перцем и, тщательно взбивая, размешать. В эту массу добавляют размягченное сливочное масло (можно свиное топленое сало) — 1 ст. ложку на 500 г филе.
Отварить белые свежие или сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Крутые яйца нарезать тонкими ломтиками. Смешать эти продукты, добавив сухари, и заправить их солью, молотым перцем и тонко нашинкованной зеленью петрушки.
Котлетную массу, разделенную на порции, выложить на смоченное водой полотенце, придать каждой порции форму круглой лепешки, на середину которой положить фарш и,приподняв края полотенца, соединить края лепешки, придав ей форму полумесяца. Смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить.
На гарнир подать жареный картофель, отварную цветную капусту или зеленый горошек. Это характерное для русской кухни блюдо можно приготовить, обжарив тельное во фритюре.
Из котлетной массы сформовать кружочки толщиной до 1 см, положить на полотенце, смоченное водой. На середину кружка уложить фарш и при помощи полотенца соединить края кружочка так, чтобы фарш был закрыт со всех сторон котлетной массой и форма тельного имела вид полумесяца.
Для фарша: свежие или сушеные грибы (последние предварительно 'замочить) отварить и нарезать тонкими ломтиками. Мелко нашинкованный репчатый лук спассероватЬ. Зелень петрушки или укропа мелко нарезать. В подготовленные продукты добавить сухари молотые, хорошо пере мешать, посолить, поперчить. В фарш добавить мелко нарезанное крутое яйцо.
Можно приготовить фарш из репчатого лука, вареных яиц, зелени, петрушки или укропа, соли, перца, молотых cyxapeй. Подготовленное тельное опустить в льезон, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре (большом количестве жиlра) 3-4 минуты.
После этого вынуть, положить на сухой противень и довести до готовности в духовке (4-5 минут). Готовое тельное положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить nрогретый зеленый горошек, заправленный сливочным маслом, и другие овощи, украсить зеленью.
Соус томатный подать отдельно.
Это блюдо можно приготовить также из ледяной, скумбрии, рыбы-капитана.
