Азербайджанский плов с бараниной
 "Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилап-лави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни".
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
"По одной из версий или легенд, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы:
Первое: оно было вкусным и сытным;
Второе: привлекательным на вид и не хлопотным в приготовлении;
И наконец, третье: в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско.
Как вы уже, вероятно, догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Даже, если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании".
Голиб Саидов. Кулинария от Голиба
Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Азербайджанский плов отличается от остальных национальных видов плова тем, что не допускается соприкосновение риса с дном казана, в котором готовится рис. Для этого дно казана выстилается так называемым «казмагом», то есть тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши. Зачастую казмагом служит взбитое яйцо.
Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.
Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).
Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молотой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); щербеты (чаще всего кисловатые — лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).
Азербайджанский плов с бараниной
Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005.
Продукты для азербайджанского плова: 1кг молодой баранины, 6—8 луковиц, 2 граната, 2—3 ст. свежей алычи, 1/2 ст. изюма, 1,5—2 ст. риса, 100—150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
Для казмага: 1,5 ст. муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка масла, соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне.
Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—40 минут или выдержать в духовке.
Рис приготовить отдельно. Сначала до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и
стенки казана казмагом и положить на казмаг 1 — 1,5 ст. отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем: поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса.
После готовности рис окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
| 
