Тушеная телятина
 "— Что ж, я, пожалуй, отправила бы вас на такси, если бы вы поехали ко мне и согласились у меня пообедать. Я бы приготовила вам, скажем, тушёную телятину".
А. Хейли. Аэропорт
"Трактир этот был расположен не в самом удобном месте, ближе к городской окраине, однако мне его горячо рекомендовали сразу несколько человек. Там якобы готовили особенно вкусную тушеную телятину по какому-то одному хозяину ведомому рецепту...
– Тушеная телятина, – сказала я вдруг, хлопнув себя по лбу.
– Где, в ручье? – изумился стоявший у меня за спиной Адриан. – И что, прямо сразу тушеная? Может, кому-то стоит завязывать с коньяком?
– Да нет! Я совсем забыла, ради чего пришла в этот чертов трактир! Чтобы попробовать их знаменитую тушеную телятину.
– И что, так и не попробовала? – сочувственно спросил он, помогая мне подняться.
– В том-то и дело, что попробовала, – вздохнула я. – И совершенно не запомнила ее вкуса! Это-то и есть самое обидное! А ты ее пробовал?
– Ну да, – кивнул Адриан, – мы эту самую телятину и заказали".
В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.
Телятина подъ сливками
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ".Составили А. Толивѣрова. А. Сальникова. С. -Петербургъ, 1880
Налить въ кастрюлю бутылку сливокъ, прибавя ½ ф. чухонскаго масла, обваляннаго въ мукѣ, 4 маленькія луковицы (эшалотъ), немного петрушки, лавроваго листа, тмина, перца, 2 гвоздики.
Поставить на малый огонь и помѣшивать, пока масло совершенно распустится, послѣ чего снять съ огня, вылить въ посудину, въ которой могъ-бы хорошо помѣститься кусокъ телятины фунтовъ въ 7 (отъ задней ноги) и дать мокнуть мясу въ теченіи 12 часовъ, послѣ чего вынуть его, вытереть на чисто и жарить на противнѣ въ жаркой печкѣ.
Соусъ къ этой телятинѣ подается слѣдующій: поджаривъ въ маслѣ 2 луковицы, нарѣзанныя ломтиками, прибавить немного муки, бульону, 2 чайныя ложечки уксусу, соли, перца, по вкусу; дать прокипѣть, процѣдить на телятину, подавать.
Телятина тушеная
1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс, 1959
Ингредиенты: 1 кг телятины, 150 г шпика, 1/2 ст. ложки топленого сала, 1/2 стакана сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей (не обязательно), соль, перец, бульон.
Приготовление
Обмытый, осушенный, посоленный и нашпигованный шпиком кусок телячьей лопатки или грудинки обжарить со всех сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром или запечь в горячей духовке, чтобы поверхность зарумянилась.
Затем положить в посуду для тушения или в низкую кастрюлю, залить бульоном, добавить нарезанные коренья, перец, накрыть посуду крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану .
Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками и залить соком, в котором оно тушилось. Подать к мясу горячий вареный картофель, фасоль или рисовую кашу.
Телятину можно тушить разрезанной на куски (на каждого человека по 1-2 куска) . Посыпать куски мукой, поджарить на сале, положить в кастрюлю, залить бульоном до половины, добавить нарезанные коренья, перец и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить соль и сметану.
Ломтики телятины, тушенные с луком и петрушкой
Говядина и телятина/Пер. с англ. - Москва, 1998. (Хорошая кухня)
Ингредиенты на 6—8 порций: тонкие ломтики телятины, отрезанные от бедренной части туши - 1 кг, шалот, натертый на терке - 12 головок, нарезанная петрушка - 8 ст. л., нашинкованный лук-батун - 2 ст. л., несоленое сливочное масло, растопленное или размягченное - 125 г, соль и молотый черный перец, свиное сало толщиной 1 см - 4 или 5 ломтиков, белое вино - 100 мл
Приготовление
Смешайте шалот, петрушку и репчатый лук. Покройте дно гусятницы тридцатью граммами сливочного масла и посыпьте слегка частью петрушечно-луковой смеси. Посолите и поперчите ломтики телятины и покройте их с обеих сторон сливочным маслом. Уложите в гусятницу слой ломтиков телятины. Посыпьте петрушечно-луковой смесью. Добавьте еще один слой ломтиков мяса и так далее, закончив слоем петрушечно-луковой смеси. Положите сверху свиное сало. Накройте плотно крышкой и готовьте телятину на слабом огне или при 170°С в духовке примерно 45 мин. Затем добавьте вино и готовьте еще 1 ч.
Выложите ломтики телятины на прогретое блюдо. Снимите жир с соков в гусятнице и полейте ими телятину перед подачей.
Телятина, тушенная с репчатым луком
Говядина и телятина/Пер. с англ. - Москва, 1998. (Хорошая кухня)
Ингредиенты на 10—12 порций: говяжий кострец вместе с костями - 2—2,5 кг, паприка - 2 ст. л., нарезанные листики шалфея - З шт., крупный репчатый лук, нашинкованный - 2—2,5 кг сливочное масло - 200 г, соль и молотый черный перец, небольшой пучок чабера - 1 шт., белое вино 200 мл
Приготовление
Хорошенько размешайте паприку и шалфей в репчатом луке. Растопите масло в эмалированной чугунной гусятнице. Добавьте репчатый лук и аккуратно перемешайте, затем положите сверху телятину. Слегка посолите и поперчите, добавьте чабер, накройте крышкой и увеличьте огонь до среднего.
Дайте луку потушиться около 30 мин, позаботившись о том, чтобы он не подрумянивался, так как в противном случае лук станет жестким и горьковатым, испортив вкус кушанья; и лук и телятина должны быть бледно-золотистыми.
Затем поставьте гусятницу в духовку, прогретую до 150°С. Готовьте примерно 1,5 ч, периодически увлажняя мясо вином. Телячий кострец, являющийся белым мясом, нуждается в довольно длительной термической обработке.
Тушеная телятина, шпигованная салом
Говядина и телятина/Пер. с англ. - Москва, 1998. (Хорошая кухня)
Ингредиенты на 8—10 порций: телячий щуп, нарезанный вдоль волокон ломтиками толщиной 4 см, нашпигованными с одной стороны небольшими полосками свиного сала - 1,5 кг, свежая свиная кожа - 60 г, крупная головка репчатого лука, нарезанная толстыми ломтиками - 1 шт., большая морковь, нарезанная толстыми ломтиками - 1 шт., душистые травы - 1 пучок, белое вино - 80 мл, бульон из телятины, слегка подсоленного - 600 мл
Приготовление
Выстелите массивную глубокую гусятницу свиной кожей (жировой стороной вниз), покройте сверху репчатым луком и морковью и добавьте пучок душистых трав. Уложите на овощи ломтики телятины бок к боку, шпигованной стороной вверх. Накройте крышкой.
Готовьте мясо и овощи на слабом огне 20 мин. Затем добавьте вино. Когда вино наполовину испарится, добавьте 150 мл бульона.
Снова выпаривайте до тех пор, пока не останется 1 ст. л. жидкости. Добавьте остальной бульон (он должен полностью покрыть мясо) и доведите его до кипения. Закройте сверху мясо листом жиронепроницаемой бумаги и накройте гусятницу крышкой.
Поставьте в духовку, прогретую до 180 °С, и готовьте при слабом кипении 2,5 ч, время от времени поливая соками. Когда мясо станет настолько мягким, что будет разрезаться ложкой, переложите телятину на блюдо. Процедите соки, снимите с них жир и, если это необходимо, дайте покипеть, чтобы остался примерно 1 стакан жидкости. Полейте телятину и подавайте на стол.
Тушеная телятина по-парижски
Говядина и телятина/Пер. с англ. - Москва, 1998. (Хорошая кухня)
Ингредиенты на 6—8 порций: телятина от центральной части задней ноги — одним куском, обвязанным шпагатом для сохранения формы - 1 кг, сливочное масло - 60 г, ломтик соленого бекона, нарезанный крупными кусочками - 1 шт., морковь, нарезанная толстыми ломтиками - 2 шт., вода или бульон из телятины - 1/4 л, оливки без косточек (не обязательно) - 150 г, жареные грибы (не обязательно) - 125 г
Приготовление
Смажьте сливочным маслом гусятницу или добьер и положите в эту посуду телятину вместе с нарезанным беконом и ломтиками моркови. Накройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Через 20—30 мин телятина станет белой и будет окружена похожими на бульон мясными соками. Продолжайте готовить телятину на медленном огне в этой постепенно испаряющейся жидкости.
Примерно через 45—60 мин, когда от соков останется один только жир, снимите крышку и подрумяньте мясо на среднем огне, часто его переворачивая. Для предупреждения слишком сильного подрумянивания увлажняйте мясо периодическим добавлением бульона или воды, по 2—3 ст. л. за один раз.
Накройте гусятницу крышкой и готовьте телятину на слабом огне еще 30 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Когда мясо приобретет красивый цвет, а соус станет жирным и студенистым, переложите телятину на блюдо и украсьте кусочками бекона и моркови.
Затем снимите излишки жира с соуса и, если хотите, добавьте в гусятницу оливки и грибы. Полейте телятину небольшим количеством соуса, а остальной подавайте в соуснике. Если вы не добавляли в гарнир оливок и грибов, подавайте телятину на слое щавеля, цикория, зеленого горошка или картофельного пюре. Полейте сверху несколькими столовыми ложками соуса и подавайте остальное отдельно.
Нашпигованная свиным салом, тушеная телятина покрыта сверху прекрасной глазурью насыщенного каштанового цвета, которая образовалась в результате периодического поливания мяса загущенным бульоном, в котором оно тушилось несколько часов
|
