"– Stop de vous disputez, les filles! – весело сказал хозяин, ставя передо мной блюдо. Два маленьких медальона из телятины были украшены тремя ломтиками жареной картошки, веточкой петрушки и затейливыми вензелями ягодного соуса".
С.Лукьяненко. Шестой дозор
"Какая-то подвыпившая дама в бордовом костюме с люрексом подошла к их столику и буквально отволокла князя на «белый танец», как она пояснила, подмигивая ему подкрашенным глазом. Яна в это время сделала заказ за них двоих. Медальоны из телятины под клюквенным соусом, коктейль из соков тропических фруктов и кофе с пирожными. Ничего более изысканного в этом ресторане не предлагалось...
...– Это наше фирменное блюдо «Телячьи медальоны» – очень хороший выбор, мясо всегда сочное и свежее. – Директор ресторана решил подлизаться к Карлу, настроенному негативно. – Я надеюсь, что вы останетесь довольны..."
Т. Луганцева. Шоу гремящих костей
Формирование медальона
Бескостные отрезы говяжьей, телячьей, свиной или бараньей вырезки либо филея называют медальонами, нуазетами (маленькие круглые кусочки мяса, вырезанные из реберной или филейной части туши) или гренадинами (крупные срезы филейной части). Названия «нуазет» и «медальон» взаимозаменяемы - это небольшие бескостные мягкие куски мяса массой от 57 до 170 г. Есть еще турнедо и шатобрианы, отрезы именно говяжьей вырезки. Турнедо обычно нарезают из тонкой части вырезки; они имеют массу 142 г.
Шатобриан - как правило, порция на двоих из средней части вырезки; его масса обычно составляет 284 г.
После того как медальоны и подобные им бескостные куски нарезаны, их можно обвязать марлей и придать им одинаковую форму. Это не только делает мясо более привлекательным, но и позволяет равномерно его прожаривать. Нарежьте марлю такими кусками, чтобы легко было обернуть ими порцию мяса. Соберите и скрутите края марли плотно вокруг мяса. Закручивая марлю одной рукой, равномерно и не очень сильно прижимайте мясо лезвием ножа или другим плоским инструментом. Сформированные медальоны выглядят одинаковыми, хотя нарезаны из разных частей вырезки.
Медальоны из телятины по-венгерски
Карой Гундель. Малая венгерская поваренная книга
Ингредиенты: 1 кг телятины (почечная часть, филе), соль, 1,5 кг картофеля, соль, 150 г лука, 80 г жира, 15 г паприки, соль, 50 г муки, 120 г жира, 250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки
Приготовление
Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20—30 г, отбить, посолить. Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, обжарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить.
Подавать горячим.
Медальоны из телятины
Ингредиенты: 600 г телячьей вырезки, 1 стакан мясного бульона, 50 мл сухого белого вина, 2 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Вырезку нарежьте поперек волокон на четыре части. Полученные медальоны посолите, поперчите и скрепите деревянными шпажками так, чтобы они приобрели круглую форму. Обжарьте в растительном масле с двух сторон в течение 5–7 минут. Переложите в огнеупорную форму, залейте горячим бульоном, смешанным с вином. Добавьте перец горошком и доведите до готовности в духовке при 180°C.
Медальоны под икорным соусом
Франция: Кухни народов мира, 2009
Ингредиенты: 300 г телятины (вырезка), 100 г бекона, ½ стакана 20%-ных сливок, 30 г красной икры, 1 ст. ложка муки, соль, специи, растительное масло для жарения
Приготовление
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см, придать им округлую форму, приправить солью и специями. Обернуть мясо полосками бекона, скрепить шпажками, обжарить на растительном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Довести мясо до готовности в духовке, нагретой до 180ºС, переложить на тарелке, полить соусом. Подавать с печеными или свежими овощами.Приготовление соуса: сливочное масло растопить в сотейнике, обжарить в нем муку, влить сливки, добавить икру и специи. Непрерывно помешивая, довести до кипения и поварить 2-3 минуты на слабом огне, пока соус не загустеет.
Медальон телячий соте
Криворогов Р. Б., Алешкевич В. И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты: 700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г сливочного, масла, соль.
Приготовление
Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой, разделать при помощи ножа и тяпки круглые ломти толщиной 2 см. Края и верх обровнять.
Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой.
Смалец разогреть на сковороде, положить медальоны, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовом шкафу, прибавив масло. Как только будут готовы, подать на нагретом блюде, положив сверху по кусочку масла, с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.
Медальон свиной соте
Криворогов Р. Б., Алешкевич В. И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты: 800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г сливочного масла, 20 г муки, соль, зелень петрушки, укроп.
Приготовление
Мясо промыть, обсушить, отделить от костей, нарезать острым ножом поперек волокон наискось. Orбить слегка тяпкой, ножом и рукой придать круглую форму (толщина 2 см). Посолить, обвалять с муке.
Жарить на сильно разorретом жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Дожарить в духовом шкафу, прибавив масло. Готовое мясо уложить на блюдо. Соус, оставшийся от жаренья, вскипятить с 2
ложками воды и запить им мясо, украсить зеленью.
Подавать с картофельным пюре, картофелем фри, отварными овощами, зеленым салатом.
Медальон свиной панированный
Криворогов Р. Б., Алешкевич В. И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты:
700 г корейки или окорока, 40 г жира, 40 г сливочного масла, соль Для панировки: 1 яiiцо, 30 г муки, 50 г черствой булки, 50 г толченых сухарей.
Приготовление
Мясо подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Черствую булку нарезать на тоненькие гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и гренках.
смешанных с толчеными сухаряr.ш. Панировку прижать рукой и ножом. Жарить до золотистого оттенка.
Дожарить в духовом шкафу, добавив масло. Подавать сразу же, залив жиром, оставшиМся от жаренья.
Свинину разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите и жарьте на части масла по 2 минуты с каждой стороны.
Грибы нарежьте ломтиками, лук – кольцами и обжаривайте на оставшемся масле 5 минут.
Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте кружочками и быстро обжарьте.
Куски свинины уложите в огнеупорную форму, на каждый положите лук с грибами, затем кружочек помидора и ломтик сыра, посыпьте перцем и паприкой.
Медальоны запекайте 7 минут при 250°С.
Готовые медальоны посыпьте тимьяном и подавайте с припущенными или запеченными овощами или с овощным салатом.
Свиные медальоны
Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010
Ингредиенты на 10 порций: 1,7 кг свиной вырезки, порезанной на 30 медальонов массой 57 г каждый, 2 ч. л. (10 г) соли, 1 ч. л. (2 г) молотого черного перца, 60 мл топленого сливочного или растительного масла, 180 мл сухого белого вина, 600 мл хересно-уксусного соуса, ю порций теплого капустного салата
Перед жареньем промокните поверхность мяса досуха, посолите и поперчите.
Нагрейте сливочное или растительное масло в большом сотейнике на огне от среднего до сильного, чтобы оно почти «задымило», жарьте свинину 2 -3 мин на каждой стороне при 7i°C. Выньте мясо и держите теплым, пока готовите соус.
Слейте из сотейника лишний жир, дегласируйте вином и выварите почти досуха.
Добавьте хересно-уксусный соус и выделившийся из мяса сок. Уварите до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.
Сразу же подайте свинину с соусом и капустным салатом или держите подогретой для последующей подачи.
Рецепт хересно-уксусного соуса
На 960 мл: 120 мл хересного уксуса, 85 г коричневого сахара, 780 мл соуса на основе телячьего бульона, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу
Доведите уксус с сахаром в кастрюле до кипения и полностью растворите сахар (4-6 мин).
Снимите кастрюлю с огня и добавьте телячий бульон. Хорошо перемешайте, верните на средний огонь и уварите до консистенции, при которой соус начинает обволакивать спинку ложки (около 15 мин).
Приправьте солью и перцем. Процедите. Теперь соус готов к подаче или его можно охладить и поставить на хранение.
Теплый капустный салат
На 10 порций: 50 г бекона,нарезанного, 28 г сливочного масла, 99 г красного лука, нарезанного мелкими кубиками, 14 г чеснока, измельченного, 907 г савойской капусты, шинкованной, 53 мл хересного уксуса, 28 г сахара, 1 ч. л. (2 г) семян тмина, 1 ст. л. (3 г) петрушки, рубленой, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу
Поджарьте бекон в сотейнике на среднем огне, чтобы жир вытопился, а бекон стал хрустящим. Выньте бекон шумовкой, дав жиру стечь обратно в сотейник. Сохраните шкварки.
Верните сотейник на огонь и добавьте сливочное масло. Положите лук, чеснок и жарьте до мягкости и полупрозрачности (2-3 мин).
Добавьте капусту, перемешайте, чтобы покрылась жиром, и жарьте 6 -8 мин, часто помешивая, до размягчения.
Добавьте уксус, сахар и тмин и доведите до пузырькового кипения. Варите 3 -4 мин, чтобы капуста стала очень горячей и нежной. Добавьте петрушку. Скорректируйте содержание соли и перца, если надо.
Подавайте сразу же или держите салат теплым до подачи.
