"- Мы! - важно пропищал фокусник Кошуп.- Возьмите от нас, цирковых артистов, эту красивую кастрюльку и эту вкусную котлету. - Котлету! - ахнул от радости Баклуш.- Приказываем немедленно начать обед!
...Все с завистью поглядывали на короля Баклуша и на его румяную котлету".
Митя Метелкин в Стране Синих Роз

"Подали второе — парные котлеты с пюре.
— Вкусные сегодня котлеты, — похвалил официантку Вампилов и поправил спавшую на лоб челку.
— Да, Людочка, — вторили ему подчиненные. — Котлеты отменные". 
Михаил Евстафьев. В двух шагах от рая

"Когда они вернулись после танца за стол, командировочные уже доели суп и Миша расставлял тарелки — с котлетами для командировочных и с подобными же котлетами, но украшенными зеленью, маринованными сливами и дольками лимона, для Эли с Шубиным.

Кир Булычев. Смерть этажом ниже.

"Как по-Вашему, какое блюдо еврейской кухни – самое популярное в мире?
Конечно, фаршированная рыба настолько напрашивается, что её вряд ли кто назовёт. Любители сладостей проголосуют за цимес, выпивохи – за выморозки (вино, из которого вода удалена в виде льда), мясоеды вроде меня – за кисло-сладкое жаркое…
Но всё это – мелочь на фоне несметных гор съеденных человечеством… котлет.
«Но какое же это еврейское кушанье?» – удивляется любой, узнавший об этом впервые. Удивлялся и я. А зря.
Иудейская религия категорически запрещает употреблять в пищу кровь. И мясо приходится вымачивать и прополаскивать, пока не исчезнут малейшие следы запретной примеси. Представьте, сколько воды уйдёт на очистку обычной отбивной! Такое можно было себе позволить в долине Нила, где сочинялась эта религия. Но даже в центре Одессы тратить столько воды тяжеловато. А что говорить о пустынной Палестине!
Вот и пришлось рубить мясо на мельчайшие кусочки, чтобы кровь вытекала сама и воды на промывку уходило меньше. А потом из этих крошек лепить что-то съедобное".

А.Вассерман. Скелеты в шкафу истории. Уроки классического опыта
 

Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длиной — 11, шириной — 5, толщиной — 1,7 см.

Искусство делать котлеты состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом и в то же время включать в себя наряду с мясным фаршем ряд побочных продуктов, соотношение которых с собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара. Нужно знать: чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во-вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его всего, но сам бы не был виден. Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш — на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. Яйцо в любом виде — либо целиком, либо один белок или один желток — добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности.
Наоборот, следует всемерно увеличивать нежность мяса и сочность всей котлеты. С этой целью в котлеты (пусть даже говяжьи, телячьи и т. д.) обязательно применяется свиной почечный жир, который также в виде фарша добавляется в мясной фарш, по вкусу.
Иногда применяют и крепкозамороженное сливочное масло, кладя кусочек его внутрь котлеты. Чаще же в ресторанной практике в котлеты кладется мелко колотый (толченый) лед, для повышения ее сочности и без увеличения стоимости. В Сибири применяют также мороженое молоко, дающее очень хорошие результаты. Только здесь надо соблюдать меру — класть совсем чуточку.
Сама формовка котлеты также имеет свои правила, хотя почти все (даже профессионалы) чаще всего делают это стихийно — формируя «котлетку» просто из куска готового фарша.
На самом деле, по всем правилам, надо поступать так.
Готовому, приготовленному с хлебом, луком, свиным жиром, эластичному, хорошо размятому фаршу, разделив на порции, придают на доске или на ладони форму широкой плоской лепешки толщиной в 1 см. Положив внутрь нее масло или лед, лепешку складывают так, что края ее завертываются внутрь, а в середине обязательно остается пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а не убегать из котлеты на сковородку.
После того как котлета сформирована, ее плотно панируют — вначале обмазывают кисточкой взбитым белком, затем обваливают в муке.
На сковороду котлета кладется той стороной, которой была загнута внутрь, чтобы шов прижарился в первую же минуту. Класть в совершенно раскаленное масло, а спустя минуту-полторы снижать огонь и жарить на умеренном, следя, чтобы котлета не прорвалась и не вытекла. (Проемы быстро замазываются кисточкой со взбитым желтком!) Битки отличаются от котлет круглой формой, а также тем, что их делают жирнее. (Считается, что битки «доизобрели» на юге России, в Ростове-на-Дону, и в пограничных с Россией областях Украины.) Поэтому на 400 г мяса в них кладется до 200 г свиного жира. Кроме того, чтобы сделать битки не чисто украинским, а русским блюдом, их жарение ведут в первые 2—3 минуты на растительном масле, а затем, после образования корочки, тушат минут 15—17 в сметанно-мучном соусе. Так битки приобретают южнорусский колорит.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
 

 

 

Котлеты изъ говядины подъ сметаннымъ соусомъ

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

(На 6 персонъ).
Взять:
Для котлетъ.
Говядины мягкой (отъ какой угодно части) 3 ф.
Сухарей толченыхъ 6 штукъ.
Яицъ 2.
Масла коровьяго 1 столов. ложку.
Луковицу 1.
Перцу толченнаго русскаго и соли – по вкусу
Для подливки.
Муки 1 столовую ложку.
Сметаны 1 чайную чашку.
Коровьяго масла 1/4 фунта.
 

Приготовленіе

Для котлетъ можно взять говядину отъ всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднѣе брать ссѣкъ: нарѣзать ломтями или кусками и мелко изрубить сѣчкою, а у кого есть машинка, то лучше переколесовать мясо, отдѣлить отъ жилокъ, сложить въ посуду, посыпать солью, перцемъ и, положивъ одинъ яичный желтокъ, размѣшать; всыпать толченыхъ сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлетъ, истолочь одну луковицу, полить все растопленнымъ чухонскимъ масломъ (одною полною столовою ложкою) размѣшать хорошенько всю массу, надѣлать котлетъ, помочить каждую въ приготовленномъ, нѣсколько сбитомъ бѣлкѣ съ желткомъ, обвалять въ сухаряхъ и откладывать на блюдо, продолжая такъ до конца.
Когда всѣ котлеты готовы, то растопить на сковородкѣ русскаго масла, уложить сколько умѣстится котлетъ и жарить на плитѣ, посматривая, чтобы онѣ не пригорѣли; когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обѣ стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо; на сковородку же прилить немного бульона и размѣшать; когда закипитъ, то всыпать по немногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мѣшать на сковородкѣ и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мѣшать, а потомъ остальную сметану, такъ, чтобы румянаго соку, нѣсколько густоватаго, было достаточно на обливку всѣхъ котлетъ. Если соусъ густъ, то прибавить немного бульона, размѣшать и полить котлеты.
Изъ этой порціи должно выйти 10 котлетъ средней величины.
 

Котлеты изъ говядины, рубленные безъ яицъ или со сбитыми бѣлками

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Кусокъ очищеннаго мяса безъ жилъ, мелко изрубить, прибавить сыраго или поджареннаго въ маслѣ луку, масла, перца, соли, намоченную въ молокѣ или бульонѣ и выжатую булку, немного бѣлаго соуса или сметаны, смѣшать, выдѣлать небольшія котлеты, обмазать сбитымъ яйцемъ и посыпать мелкими сухарями, или же обвалять въ жидкое тѣсто изъ яицъ, молока и муки, жарить на раскаленной сковородѣ, поливая масломъ, или бульономъ, а также сметаною. Подаются всевозможные гарниры.
Или:
Въ описанную мясную массу не класть булки, а положить разбитый желтокъ и сбитый въ пѣну бѣлокъ, смѣшать, выдѣлать котлеты и жарить. 
 

 

Котлеты телячьи рубленныя

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Вырѣзать мясо изъ передней лопатки или грудинки, очистить отъ жилъ, мелко изрубить въ одну массу. На 3 фунта мяса взять одну булку, намочеппую въ молокѣ или бульонѣ, разбить хорошо два желтка, смѣшать съ булкою, свѣжимъ масломъ и сливками, мѣсить руками эту массу около 1/2 часа, иначе буду те твердые и не рыхлые. Сдѣлать котлеты желаемой величины, посолить (кто любитъ посыпать перцемъ), обвалять въ разбитое съ водою яйце, посыпать тертыми сухарями и жарить въ кипящемъ маслѣ на сильно горячей сковородѣ, поворачивая на обѣ стороны до золотистая цвѣта.
 

 

Котлеты рубленныя говяжьи

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

2 ф. мяса-мякоти
6 ломтик., фран. булки
2 яйца или 3 желтка
соли, перцу толченого
1/2 фунта почечнаго сала 
1—2 луковицы
толченых сухарей
молока или воды
2 стол. ложки нерастопл. масла для жаренья.

Съ обмытаго мяса срѣзываютъ пленки, сухожилія, рѣжутъ его на мелкіе куски, почечный жиръ очищаютъ отъ пленокъ и также рѣжутъ на мелкіе куски, мелко рубятъ его вмѣстѣ съ мясомъ, или, еще лучше, то и другое нѣсколько разъ пропускаюсь черезъ мясорубку.
Бѣлый хлѣбъ, лучше всего французскую булку, мочатъ въ молокѣ или водѣ, выжимаютъ, прибавляюсь къ мясу съ саломъ и все это снова рубятъ или пропускаюсь чрезъ мясорубку.
Всю эту массу кладутъ въ какую нибудь посуду, хоть въ глиняную плошку, прибавляюсь къ ней мелко шинкованный и прожаренный на маслѣ лукъ, яицъ, а еще лучше однихъ желтковъ, соли, толченаго перцу, затѣмъ все это хорошенько промѣшиваютъ, прибавляюсь холоднаго молока или холодной воды, чтобы фаршъ не былъ густъ, размѣшнваютъ до гладкости, кладутъ на столъ или доску, смоченные холодной водой, раздѣляютъ на равные кучки, и изъ каждой выдѣлываютъ но котлетѣ овальной формы и не тонкія, который кладутъ на сковороду въ кипящее масло и жарятъ на среднемъ, а не на сильномъ, огнѣ, такъ какъ иначе котлеты снаружи обгорятъ, а внутри будутъ сырыми.
Жаря котлеты, ихъ переворачиваюсь, а чтобъ убѣдиться въ ихъ готовности, надавливаюсь на нихъ ножемъ, и если изъ нихъ не выступить кровянистый сокъ, то ихъ можно снимать со сковороды.
Къ котлетамъ подаютъ всевозможные гарниры изъ овощей и зелени, какъ напримѣръ картофельное пюpe, жареный картофель, зеленый горошекъ, бобы, фасоль, цвѣтную и брюссельскую капусту, также разные салаты, огурцы и макароны, а также и соуса, какъ напримѣръ сметанный или томатный соусъ со сметаной и др.
 

 

Говяжьи котлеты 

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

2 ф. говядины безъ перепонокъ изрубить съ 1/2 ф. почечнаго жира такъ, чтобъ жиръ соединился съ говядиной, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ водѣ и выжатую, 1—2 яйца, перца и соли.
Сдѣлать котлеты, обвалять въ сухаряхъ или мукѣ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ или жирѣ изъ-подъ бульона.
Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или овощами, или безъ нихъ. Снявъ котлеты со сковороды, подлить на сковороду 1/2 стакана воды, вскипятить, процѣдить въ котлеты.
Требуется: 2 ф. говядины, 1/2 ф. почечнаго жира, 1 французская булка, 2 яйца и перецъ.
 

 

 

 

Сахарова С.Ю. Академия домашних волшебников

Для котлет лучше взять две части говяжьего мяса и одну часть свинины. На 800 граммов мяса надо половину черствой городской булки, луковицу, зелень петрушки, по две ложки топленого и растительного масла или смальца (свиное топленое сало).
Булку порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку два раза. 
Размокшую булку отожми и тоже пропусти через мясорубку. В последнюю очередь смели луковицу. Фарш присоли (примерно 1/4 столовой ложки), можно добавить горсть нарезанной зелени, и хорошенько вымеси. Вымешивая фарш, подлей 4 столовые ложки холодной воды, или кипяченого молока, или бульона: фарш надо месить как следует - минут пять-шесть: из плохо вымешанного фарша хороших котлет не получится.
Лёка месила, месила, месила, пока у нее не получился эластичный, гладкий ком. Она подняла фарш на ладошке - ни кусочка не отвалилось - и сказала гордо:
- Вот так фарш! Хорош?
- Хорош! Из этого фарша можно сделать 8 больших котлет, или 10 средних, или 16 маленьких.
- Я хочу только маленькие.
- Хорошо. Раздели весь фарш на 16 одинаковых комочков, потом быстро их выкатай между мокрыми ладонями и, придавив, обваляй в молотых панировочных сухарях.
Сырые котлетки должны быть ладными и ровными.
Ставь сковороду на огонь, растопи масло (топленое с растительным) или смалец. Дай ему хорошенько разогреться и опускай в середину сковороды по котлете, и сейчас же сдвигай ее к краю, и следующую... Через минуту одну за другой переверни. Заполняя сковородку, смотри, чтобы не было тесно. Если котлет много, пожарь в две очереди. Огонь должен быть таким, чтобы масло слегка кипело, но не горело, а то котлеты будут невкусные. Дым и чад в кухне - позор.
- Я все так сделала, котлеты перевернула, но они не поджарились.
- Еще дай им поджариться и еще раз переверни, корочка должна быть золотистой, поджаристой. Слегка приподними сковородку и наклони с боку на бок. И еще раз чтобы масло равномерно заливало все котлеты. Масло должно пропитывать котлеты - тогда они будут вкусными. Обычно котлеты жарятся 8-10 минут.
- Ну вот, теперь-то уж готовы. Неужели это я, Лёка, нажарила так много прекрасных изумительных котлеток? Таких поджаристых и душистых! Таких аппетитных и привлекательных!
 

 

 

 

Котлеты рубленые

 Кулинария: Справочное пособие  /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987 

Из говядины, телятины, свинины и реже из баранины готовят котлетную массу. Для этого используют мякоть шеи, паши-ну, покромку, обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши, мякоть передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски массой 50— 100 г и пропускают через мясорубку с двумя решетками. Если в мясорубке одна решетка, то мясо пропускают дважды. К измельченному мясу добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, добавляя охлажденное молоко (или воду). При вымешивании частицы массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго вымешивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют свиное сало (5—10 % к массе мяса).
Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует.
Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный — 250 (25 % ), вода или молоко — 300 (30% ), соль — 20 (2%), перец молотый — 1 (0,1 % ).
Указанное соотношение мяса, хлеба и воды является лучшим для получения изделий из котлетной массы. В котлетную массу можно добавлять мелко измельченный репчатый лук, количество которого не должно превышать 1 % к массе мяса. Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты котлет, биточков, зраз и шницелей рубленых, рулетов, тефтелей.
Котлетную массу разделывают на части, панируют в молотых сухарях, придают приплюснуто-яйцевидную форму с одним заостренным концом.
 

Котлета домашняя без хлеба

Кулинария: Справочное пособие  /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987 

Ингредиенты в граммах: мясо (мякоть задней ноги) — 100, шпик или сало копченое — 10, чеснок — 3 или лук жареный — 5, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 22, соль, перец, вода в фарш — 14; для булочек: картофель вареный — 100, яйца — 20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 5, крахмал картофельный — 2, вода — 5; для салата из лука: лук зеленый или репчатый — 100, уксус 3 %-й — 10, масло растительное — 10 

Приготовление

Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку 2—3 раза.
В фарш добавляют мелко нарубленный чеснок или мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль и перец, для сочности вливают немного холодной воды или молока. Все хорошо перемешивают. 
Шпик или копченое ветчинное (от окорока) сало нарезают небольшими кубиками, кладут его в фарш и вторично все перемешивают.
Из массы формуют изделия, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях, придавая котлетам овальную форму с заостренными концами, и жарят до образования поджаристой корочки. Готовые изделия в закрытой посуде доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче котлеты поливают маслом. К котлетам подают гарнир из 2—3 видов овощей. 
 

 

 

 

Котлеты Полтавские

Лучшие рецепты украинской кухни /Сост. Л.В. Дмитренко. -Дoнeцк, 2005

Ингредиенты: 300 г говядины, 30 г, сала (шпик), 2 зубки чеснока, соль, перец, 20 мл воды, 2 ст. ложки сухарей панировочных, жир

Приготовление

Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, нарезанное мелкими кубиками сало, чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.
Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.
Подать с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
 

 

 

Котлеты рубленые из свинины 

Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты: 500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 г жира, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, соль, nерец.

Приготовление

Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, ,нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, тщательно перемешать, так чтобы получилась гладкая масса.
Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться кверху). Жарить на разогретом жире.
Уложить на блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с картофелем, отварными овощами, лучше всего - с зеленым салатом.
Если свинина очень жирная, рекомендуется прибавить говядины (1/3 фарша).
Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.