"Но главная слава этой гостиницы заключалась не в убранстве ее; нет, ты, верно, не угадаешь в чем, любезная сестрица. В котлетах, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников… Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц.
Впрочем, по поводу происхождения этих котлет есть и другая версия. Якобы Николай I как-то раз проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нем значились котлеты из телятины. Однако же телятины, — о ужас! — в нужный момент не нашлось. Евдоким Пожарский (он тогда еще был жив), на страх и риск, распорядился, чтобы приготовили котлеты из курятины. Эти котлеты неожиданно понравились царю, и он распорядился, чтобы им присвоили название «пожарских».

 

 

В XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев. Например, котлеты Пожарского.

 

 

Котлеты пожарскія изъ курицы или цыпленка

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Очистить цыпленка отъ костей и жилъ, филе мелко изрубить, прибавить маленькій кусочекъ булки, намоченной въ сливкахъ, перемѣшать, протереть сквозь сито, положить соли, 1/2 ложки распущеннаго масла, сдѣлать небольшія, толстый котлетки, обмакнуть въ яйцо и обвалять въ очень мелко просѣянныхъ сахарныхъ сухаряхъ. Распустить масло на сковородѣ, положить котлетки, обжарить съ двухъ сторонъ, выложить на блюдо. Выварить сокъ, прибавить 1 ложку бульона, налить на котлеты.
Эти самыя котлеты приготовляются съ соусомъ изъ шампиньоновъ. Приготовить соусъ голландский, 1/2 фунта шампиньоновъ сварить подъ крышкой, съ 1/2 ложкой масла, 1 ложкой муки, стакана бульона, сокъ изъ половины лимона, все вмѣсгѣ смѣшать, положить рѣзанные шампиньоны, выбрать ихъ, когда готовы, опустить въ голландскій соусъ, прибавить сокъ отъ шампиньоновъ, 1 ложку, смотря по густотѣ голландскаго соуса. Соусъ долженъ быть густъ, какъ жидкая сметана.
Изъ цыпленка выходить 4 котлеты, изъ курицы  - 6. Кости употреблять на бульонъ, по желанію можно вложить косточку въ котлетку, придавъ форму цѣльной.
Выдать:
1 цыпленокь, 1 яйцо, сухари, 1/2 фунта шампиньоновъ, 1½ ложки масла, 1/2 лимона, соусъ голландский
 

 

Пожарскія котлеты

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Очистить, выпотрошить, вымыть 3 рябчика или 1 тетерьку, снять все мясо съ костей, изрубить, прибавить 2 ложки масла и 2 ложки сливокъ, 1 яйцо растереть ложкой до гладкости, посолить, посыпать чуть-чуть перцемъ, надѣлать котлетъ; обвалять въ яйцѣ, затѣмъ въ сухаряхъ, и обжарить на сковородѣ въ маслѣ.


Теперь пожарские котлеты — как, впрочем, и все другие — потеряли первозданный вид, сохранив лишь относительное сходство качественного состава фарша и основных принципов приготовления с
котлетами наших предков. В дальнейшем мясо стали мелко рубить (позднее — промалывать), добавлять воду, перец, соль, и из этой массы делать имитацию котлеты, вставляя в нее косточки.
 

 

Котлеты пожарские

Ингредиенты на одну курицу весом около 1 кг: 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4–5 ст. ложек масла.

Приготовление

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. 
Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. 
Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4–5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. 
После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона.

Котлеты пожарские

Ковалев Н. И. Русская кулинария. - Москва, 1981

Ингредиенты в граммах: 
Курица (мякоть) 75, хлеб 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1, шт., хлеб 20, масло топленое 8.
Гарнир: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25,
молоко 50, мука 3.

Приготовление

Для приготовления котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения.

Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить зеленый горошек.
 

Котлеты пожарские

(оригинальный русский рецепт)

150 рецептов котлет. - Харьков, издательство "Пегас", 1990

Ингредиенты на 3 порции: 350 г филе; цьшленка, 150 г телятины, 1-2 ст ложки сметаны, 1 ст ложка кислого молока, 1 ст ложка сливочного масла, 1-2 ломтики черствого пшеничного хлеба, 2 яйца, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать со сметаной, кислым молоком, измельченным хлебом, солью, перцем, посыпать мукой и выдержать. 
Из полученной массы сформовать 3 котлеты, в середину каждой положить по кусочку масла, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.
Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, горошком и салатом.