Котлеты де-воляй и котлеты по-киевски
"Толян в одиночестве сидел за самым дальним столиком у окна и сосредоточенно перемалывал мощными челюстями «котлету по-киивски» (именно так, с хохляцким прононсом, сей продукт был обозначен в меню)".
А.Константинов. Полукровка. Эхо проклятия
"– Цыпленка нет, – вздохнула официантка, – возьмите котлетку по-киевски, очень советую.
От слова «котлетка» у Ильи Андреевича немного потеплело на душе. Слово это было такое мирное, уютное…
– Да, мне котлетку, – радостно закивал он.
...Он прерывал свой рассказ, только когда у стола появлялась официантка. Теперь она поставила перед ним аппетитно шипящую котлету по-киевски с бумажным цветочком на тонкой косточке, с жареной картошкой, маринованным чесноком и оливками".
П. Дашкова. Никто не заплачет
"— Что прикажете? — переспросил бывалый метрдотель.
— Ну, что-нибудь… Выбери ты, Коля.
Молодой господин поглядел на неё пристальным взглядом.
— Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
— Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят — котлеты де-воляй.
А. Т. Аверченко. Женщина в ресторане
"Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй? Чем мы поможем Михаилу Александровичу? Тем, что голодными останемся?"
М. Булгаков. Мастер и Маргарита
Котлеты де Воляй
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Отдѣлить филеи (грудинку) отъ пулярды или индѣйки, дать имъ форму продолговатыхъ зразъ, замариновать на часъ, въ прованскомъ маслѣ и уксусѣ. За симъ посыпать каждый зразъ солью и перцемъ, положить на одинъ зразъ кусокъ сливочнаго масла, величиною въ орѣхъ, сыѣшаннаго съ рубленною зеленью и прикрыть сверху другимъ, обравнять края, давъ форму продолговатаго пирожка; когда всѣ будутъ готовы — смазать сверху масломъ, запанеровать въ яйцо и сухари и варить на фритюръ или маслѣ, какъ пышки до колера. Вынувъ, посыпать рубленною зеленью, сложить иа блюдо, гарнировать зеленымъ горошкомъ, картофелемъ, цвѣтною капустою и ломтиками лимона.
Котлеты д’воляйль
Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.
Куриц — 3 шт, масла сливочного — 100 гр., сливок — 1/2 стакана, желтков — 2 шт., белого хлеба — 1 булка, соль, перец по вкусу.
Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке.
Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками (см. котлеты марешаль), запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты.
Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.
Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.
Котлеты кіевснія изъ куръ или телятины
Кулинарный сборникъ. Рецепты кушаній, напечатанные въ «Журналъ для Хозяекъ» въ 1913 и 1914 году. Редактированы кулинаромъ, преподавателемъ на кулинарныхъ курсахъ при «О-вѣ распространенія практическихъ знаній между образованными поварами" А. Ф. Черніенко
Взявъ одну курицу или 1 фунтъ мякоти телятины, очистить отъ костей и жилокъ, провернуть раза три чорезъ мясорубку, положить въ ступку, прибавить сырое яйцо, 3 столовыхъ ложки сливочнаго масла, 1/4 французской булки, вымоченной въ молокѣ и хорошо отжатой, 2 чайныхъ ложки соли, хорошенько протолочь‚ всю массу, затѣмъ вынуть на тарелку и раздѣлать котлеты слѣдующимъ образомъ: смазавъ столъ или доску сырымъ бѣлкомъ или яйцомъ и разложить приготовленное мясо на котлеты величиной въ куриное яйцо и придать имъ форму лепешки, рукой или ножемъ, толщиной въ палецъ и разложить на каждую котлетку по кусочку сливочнаго масла, остуженнаго, какъ можно холоднѣе и нарѣзаннаго маленькими продолговатыми кусочками въ видѣ брусочковъ, величиною не больше грецкаго орѣха. Затѣмъ завернуть ножемъ края котлетки такъ, чтобы масло находилось внутри, придавъ котлетъ конусообразную форму.
Котлеты надо запанировать въ яицѣ и сухаряхъ: разбивъ 2—3 цѣлыхъ яйца, взбить вѣничкомъ или вилкой, обмакнуть въ нпхъ котлету и обвалять затѣмъ въ мелкоистолченныхъ и просѣянныхъ сухаряхъ; давъ обсохнуть, изжарить котлеты въ
раскаленномъ русскомъ маслѣ или фритюрѣ, только не держать долго, иначе котлеты могутъ лопнуть и изъ нихъ вытечетъ вкусный сокъ. Лучше раздѣлить котлеты на нѣсколько частей и жарить постепенно; какъ только котлеты зарумянтся,
вынимать ихъ шумовкой на сухой сотейникъ или сковородку, сбрызнуть сверху сливочнымъ масломъ и подать съ гарниромъ.
Гарниромъ можеть служить цвѣтная капуста или горошекъ со сливочнымъ масломъ.
В 1947 г. котлеты по-киевски были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии.
Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев.
В.Похлебкин. Кухня века
Котлеты по-киевски
С.Грознов, Ф.Никашин. Мясные блюда - Москва, 1958
Ингредиенты в граммах: филе куриное - 80, масло сливочное - 20, масло топленое или растительное - 15, гарнир - 10, соль
Приготовление
Куриное филе с косточкой отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона).Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.
Котлету слегка посолить и запанировать свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка) ; жарить в горячем фритюре при 150—160 градусах 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить нa блюдо, гарнир — жареный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так еще можно приготовить котлеты из филе индейки.
Котлеты по-киевски
Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня. - Киев, 1977
Ингредиенты на 400 г куриного филе: 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жаренья в зависимости от объема посуды, соль - по вкусу.
Приготовление
С обработанной и обмытой тушки курицы снимают кожу с филейной части, вырезают большое (с косточкой) и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий и слегка отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их закрывают кусочками малого филе.
На середину большого филе кладут кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрывают его малым филе, завертывают края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придают котлете грушевидную форму, солят, смачивают в яйце, два раза обкатывают в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре) 3—4 мин, а потом ставят в духовой шкаф на 2—3 мин.
Котлеты подают на стол с жареным, нарезанным соломкой, картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.
Котлеты по-киевски
Кулинария: Справочное пособие / Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Киев, 1987
Продукты в граммах: курица (филе) — 83+7 (масса косточки), масло сливочное — 30, яйца — 10 (1/4 шт. ), хлеб пшеничный — 25, жир кулинарный для фритюра — 15, масса жареных котлет — 128+7, гарнир— 150, масло сливочное — 10.
Приготовление
Подготовленное большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
