Биточки из мяса

"Подавала за столом старшая дочь. На первое всегда было одно и то же – овощной суп, на второе – биточки, а других блюд – никаких…" 
Станку Захария. Босой

"Вот рубленых биточков я бы съел,
А то ведь у меня с зубами плохо.
Беатриче. (к Бригелле).
Так, значит, вы биточки нам дадите.

Гольдони Карло » Слуга двух господ

"В дверях камбуза появляется толстый кок. У него добродушное заспанное лицо, на котором едва видны узкие щелки глаз. Кок зевает, присаживается на корточки и растапливает плиту. На завтрак он приготовит гречневую кашу, биточки, крепкий душистый чай..."

Пархомов М. Мы расстреляны в сорок втором

"На столе, сбоку, лежала книжка – та самая, с которой Филипп некогда Софу у окна наблюдал. Других книг у нее не было, одной этой хватало. Называется: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». По ней, согласно кулинарной науке, все яства и готовились.
Покушав щей, а потом биточков с масленой гречей..."

 Акунин-Чхартишвили. Другой Путь 

БИТКИ, БИТОЧКИ -

Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в. битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Битки съ лукомъ

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Изрубить 2½ ф. говядины съ 1 луковицей, посолить, прибавить перцу и 1 яйцо; сдѣлать круглый котлеты, довольно толстыя, обвалять въ мукѣ, изжарить въ жирѣ или въ маслѣ съ 2 — 3 нашинкованными луковицами. Если сокъ будетъ жидокъ, поджарить въ немъ 1/2 ложки муки, развести ½ - 1 стаканомъ воды.

Требуется: 2½ ф. говядины, 1 яйцо, 4 луковицы, ложки муки и перецъ.

 

Галиційскіе битки

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Нарѣзать хорошую, мягкую говядину на возможно тоненькіе куски, величиною какъ на обыкновенные битки, побить ихъ скалкой и тупой стороной большаго ножа, потомъ посолить и поперчить и складывать въ муравленный горшокъ, такъ чтобы каждый отдѣльный кусокъ былъ всплошь залитъ кислымъ молокомъ (простоквашей). Когда всѣ куски уложены и залиты, нажать ихъ слегка прессомъ и вынести на холодъ, а когда понадобится, приготовить ихъ слѣдующимъ способомъ: прополоскать говядину, чтобы смыть съ нея молоко, обсушить каждый битокъ въ салфеткѣ и жарить въ кипящемъ масіѣ, какъ котлеты.
 

Французскій битокъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Изрубить 4 ф. телятины отъ филея, вмѣстѣ съ 1 ф. жирной свинины, прибавить 6 цѣлыхъ яицъ, 1 французскую размоченую и отжатую булку, 2 ложки распущенного масла, посолить, посыпать перцемъ, перемѣшать, надѣлать котлетъ, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, обжарить въ маслѣ.
 

Биточки, запеченные в сметане

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 r масла, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыр а, 50 г бульона.

Приготовление

Свежее без жил мясо пр опустить через мясорубку, добавить вымоченную булку, вторично перемолоть и растереть.
Из полученной массы разделать биточки, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, приготовленным из муки, масла, бульона и сметаны, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запекать в духовке.
Подать с картофельным пюре или с отварным картофелем.
 

Битки мясные по-крестьянски

Українські страви. - Третє видання. - Київ : Державне видавництво тенхнічної літератури УРСР, 1960

Ингредиенты на 500 г говядины: 1 луковицу в мясо, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 150 г свежих грибов, 3 луковицы для пересыпки биточков, 1½ стакана грибного отвара, 2 горошины горького перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку сливочного масла для тушения картофеля.

Приготовление

Подготовленное мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с 3-мя порубленными сырыми луковицами. добавляют молотого перца, соли, хорошо вымешать, делают шарики, придают им форму биточков, обваливают в сухарях и обжаривают на жире.
Половину взятой нормы слегка обжаренного лука кладут на дно сотейника, сверху - половину отваренных и обжаренных грибов, а затем - обжаренные битки, посыпают остальным луком и грибами, заливают грибным отваром и тушат 10-15 мин.
Для гарнира тушат в грибном отваре очищенный картофель, добавляя томат и жир.
Подавая на стол, биточки поливают соком, в котором они тушились.
 

Биточки по-казацки

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Котлеты (Кулинарная школа Лагутиных). - Ростов-на Дону, 2006

Ингредиенты: 500 г говядины, 100 г шпика, 2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1—2 ч. ложки томатной пасты, 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки тертого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелконарубленый лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать и разделать на биточки.
Рис отварить до полутотовности, заправить его маслом и пассерованной томатной пастой.
Сковороду смазать маслом, уложить заправленный рис, сделать в нем углубление, положить туда биточки, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
 

Биточки по-кишиневски

Блюда молдавской кухни. - Кишинев : издательство Госкомиздата Молдавской ССР, 1962

Ингредиенты: мясо свиное — 120 г, молоко — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 1 десертная ложка, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1 шт., соль, зелень, черный перец.

Приготовление

Свиное мясо пропустить через мясорубку 2—3 раза, добавить соль, молоко, молотый перец и 1/2 сырого яйца, хорошо перемешать. Из фарша разделать биточки круглой формы и поместить в холодильник на 1—2 часа. Затем каждый биточек смочить в льезоне (смесь молока, муки и яйца) и жарить.
Биточки полить сливочным маслом, украсить зеленью и подать на стол со сложным гарниром.