"А еще Костин в восторге от бараньей ноги, запеченной в духовке, ее он способен есть в любое время года, даже в июле, когда принято употреблять в основном овощи и фрукты".

Дарья Донцова. Бутик ежовых рукавиц
 

"Но тебе же надо поужинать. Я прекрасно все устрою прямо здесь. Мне даже будет приятно. Можно приготовить баранью ногу".

Роальд Даль. Баранина к ужину

"После фильма зашел в ресторанчик и заказал  баранью ногу  под соусом". 

Владислав Дорофеев

"Это пришли гости на традиционный пасхальный ужин: яйца в майонезе, баранья ножка, маринованная стручковая фасоль, присланная из Шазе, пирог с консервированными сливами, тоже оттуда".

Эрве Базен. Анатомия одного развода

Нога баранины, вареная въ водѣ

Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829

Ногу баранины нашпекуй толстыми полосками свинаго сала, обернутаго въ мѣлко истолченныя душистыя травы, съ головкою чесноку, солью, перцомъ, гпертымъ мускатнымъ орѣхомъ и однимъ анчоусом»; обвяжи нитками и положи въ жаровню съ нЬсколькими ломтиками свинаго сала сверху. Прибавь морковей, луковиць, пучокъ душистыхъ травъ и соли. Смочи водою столько, чтобы нога покрылась оною. Вари по крайней мѣрѣ три часа, и когда сварится, сними нитки, положи ногу баранины на блюдо и обсыпь оное вокругъ зеленью.
 

Баранья нова въ брезѣ

Парижский поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829

Нашпекуй ногу баранины свинымъ саломъ, приправленными какъ сказано было выше. Положи на дно жаровни тонкіе ломтики шпеку и обрѣзковъ съ говядины; на это баранью ногу, а сверхъ нее морковей, луковицъ и пучокъ дущистыхъ травъ. Приправь солью, крупно истолченнымъ перцомъ и тертымъ мускатными орѣхомъ. При чемъ непосредственно самую ногу обложи еще тоненькими ломтиками шпеку; и смочи очень немного бульономъ. Вари на самомъ слабомъ огнѣ шесть, или семь часовъ. Подавай же на столъ съ укипѣвшимъ отваромъ,
 

Барашекъ съ пармезаномъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Зажарить ножку молодого барашка, т. е. заднюю часть. Когда остынетъ, снять съ кости, нарѣзать тонкими ломтиками. Сыръ пармезанъ смѣшать со сливочнымъ масломъ, протереть сквозь сито, намазать ломтики баранины, свернуть въ трубочку, положить стоймя на часть ножки, придать видъ цѣльной. Обвернуть кость ножки бумагой, подавать.
Заднюю ножку баранины, 1/4 фунта пармезана,1/2 фунта сливочнаго масла.
 

Баранья нога, жареная на противне с чесноком

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Вымыть тщательно часть задней ноги (барана или барашка), очистить от пленок, посолить и дать немного полежать. Затем нашпиговать чесноком положить на противень, поставить в духовой шкаф на средний огонь и жарить до образования хрустящей корочки. Во время жарения жаркое нужно поливать время от времени соком, стекающим на противень.
Готовое жаркое нарезать ломтиками. Подать к нему отдельно в соуснике чесночную подливку, которая готовится следующим образом: хорошо истолочь 5—6 долек чеснока с солью, а затем развести холодной кипяченой водой (½—¾ стакана).
 

Баранья нога, жареная на противне

Блюда из мяса / сост. Р. В. Ахремчик, В. Н. Крутько. – Минск, 1995

Ингредиенты: 2 кг мяса от бедра, 50 г сала, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка топленого сала, соль

Приготовление

Выбирать всегда мясо молодого животного, без запаха, причем никогда не следует готовить его слишком свежим, а лишь на 2-3 день после убоя, выдержав предварительно в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Зимой мясо можно сохранять 5-6 дней. Очистить ногу от пленок и в особенности от жира, который при жаренье придает мясу неприятный вкус. Разделку мяса производить не ранее чем за час до начала приготовления (ногу можно нашпиговать салом и чесноком). Посолить и уложить на противень. Дать постоять полчаса, затем поставить в духовой шкаф на средний огонь. Жаркое нужно поливать время от времени соком, стекшим на противень, - это придаст ему мягкость, а под конец – смазывать топленым салом. Готовое жаркое нарезать ломтиками. Прибавить в него небольшое количество воды, прокипятить. Полученный соус подавать отдельно в соуснике. Обычным гарниром для жаркого из баранины является фасоль или пюре из фасоли.
 

Рецепты приготовления бараньей ноги из книги

Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки: Пер. с англ., 2010.
 

1. Жареная баранья нога буланжер

Ингредиенты на 10 порций: 1 баранья нога на кости массой около 4 кг, 35 г соли, 1 ст. л. (6 г) молотого черного перца, 28 г чеснока, раздавленного, 1,13 кг картофеля, нарезанного з-миллиметровыми ломтиками, 227 г лука, нарезанного тонкими кольцами, 360 мл коричневого бараньего или коричневого телячьего бульона или сколько потребуется 600 мл соуса на основе бульона из ягненка или демигляса (концентрированный бульон). 

Приготовление

1. Нагрейте духовку до 204°С. Приправьте баранину солью и перцем, облепите ее чесноком.
2. Уложите на решетку поверх противня. Запекайте 1 час при температуре 204°С, периодически поливая. Снимите ногу с противня и слейте жир.
3. Уложите на противень картофель вперемежку с луком, приправляя каждый слой солью и перцем. Добавьте бульон, чтобы хорошо увлажнить мясо с овощами.
4. Положите баранину на картофель. Запекайте еще 30-45 мин до желаемой степени прожаренности мяса, следя за температурой по показаниям вставленного в центр ноги термометра: 57°С - с кровью, полусырая; 63°С - с кровью, недожаренная (medium rare); 7i°C - среднепрожаренная; 74°С - прожаренная; 77°С - хорошо прожаренная. Картофель должен стать мягким.
5. Выньте баранину из духовки и дайте «выстояться» перед нарезанием на порции. 
6. Пока баранья нога «выстаивается», нагрейте соус на основе бульона из ягненка или демигляса на умеренном огне.
7. Нарежьте баранину на ломтики. На нагретую тарелку положите порцию картофеля (85 г) и лук. Сверху положите 170 г жареной баранины и полейте 60 мл соуса. Подайте сразу же.

Примечание: Масса бараньей ноги варьируется от почти 4 до 5,44 кг, поэтому выход может быть 10-15 порций.
 

2. Жареная баранья нога с белой фасолью (по-бретонски)

Ингредиенты на 10 порций:
Белая фасоль: 680 г сухой белой фасоли, 30 мл оливкового масла, 340 г лука нарезанного, 21 г чеснока измельченного, 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 1 ст. л. (15 г) соли, 1½ ч. л. (3 г) молотого черного перца, 28 г масла, 680 г помидоров без семян, очищенных и нарезанных некрупными кубиками ½ ч. л. (0,5 г) тимьяна
Баранина: 1 баранья нога на кости массой около 4 кг, 14 г чеснока,15 мл оливкового масла,1 ст. л. (15 г) соли,1½ ч. л. (3 г) молотого черного перца, 180 мл кипящей воды, 120 мл сухого белого вина

Приготовление

1. Переберите фасоль и хорошо промойте ее холодной водой. Замочить фасоль на 10-12 часов. Слейте воду.
2.Залейте фасоль водой и доведите ее до кипения; удалите пену, которая всплывет на поверхность; снимите фасоль с огня и откиньте на дуршлаг. В той же кастрюле нагрейте растительное масло, добавьте 113 г нарезанного лука и 2 ч. л. (6 г) измельченного чеснока. Жарьте на слабом огне до мягкости лука. Верните фасоль в кастрюлю и добавьте столько холодной воды, чтобы над фасолью было 5 см воды. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист и веточки петрушки, накройте и варите при пузырьковом кипении 45 мин.
3. Добавьте соль и еще 2 ч. л. (6 г) измельченного чеснока. Накройте и продолжайте варить еще 30 мин или чтобы фасоль стала мягкой, но не превратилась в кашу. Выньте лавровые листья и веточки петрушки и скорректируйте содержание соли и перца по вкусу. Отставьте в сторону.
4. Пока фасоль варится, нагрейте масло в тяжелой сковороде с ручкой и добавьте оставшийся лук и измельченный чеснок. Сотируйте на небольшом огне, периодически помешивая, до золотистого цвета (5-10 мин). Вмешайте помидоры и тимьян. Жарьте на среднем огне, периодически помешивая, 15 мин. Скорректируйте содержание соли и перца, добавьте смесь к фасоли.
5. Для баранины: нагрейте духовку до 204°С. Сделайте несколько надрезов на бараньей ноге и вставьте ломтики чеснока, натрите маслом, приправьте солью и перцем.
6. Обжарьте баранью ногу со всех сторон в жаровне и поместите в нагретую духовку. Через 15 мин добавьте кипящую воду, периодически поливайте ногу жидкостью. Запекайте 1 ч или пока температура в середине баранины не станет 49~52°С. Выньте ногу из жаровни и дайте ей «выстояться» в теплом месте.
7. Снимите жир с жаровни и дегласируйте белым вином, уварите наполовину и вмешайте все соки в фасоль.
8. Нарежьте баранину ломтиками и подайте на подушке из фасоли.
Примечание: Масса бараньей ноги варьируется от почти 4 до 5,44 кг, поэтому выход может быть 10-15 порций.
 

3. Запеченная баранья нога с мятным соусом

Ингредиенты на 10 порций: 1 баранья нога без кости массой около 2,7 кг, 21 г соленой зелени, 14 г чеснока измельченного, 60 мл растительного масла или сколько потребуется 113 г мирпуа, нарезанного некрупными кубиками
Мятный соус: 720 мл демигляса. 57 г стеблей или веточек мяты, 1 ст. л. (15 г) соли, 1½ ч. л. (3 г) молотого черного перца, 28 г мятного шифонада

Примечание: Шифонад (фр. chiffonade) - листовые овощи или травы,нарезанные на маленькие кусочки

Приготовление

1. Натрите баранину со всех сторон соленой зеленью, чесноком и маринуйте в холодильнике в течение ночи.
2. Сверните и обвяжите мясо. Натрите маслом и положите на решетку поверх противня.
3. Запекайте мясо 45 мин при температуре 177°С, периодически поливая. Разложите мирпуа вокруг мяса и запекайте еще 30-40 мин до желаемой степени прожаренности, следя за температурой по вставленному в центр мяса термометру: 57°С - с кровью, полусырое; 63°С - с кровью, недожаренное; 70°С - среднепрожаренное; 74°С - прожаренное; 77°С - хорошо прожаренное. Выньте мясо из духовки и дайте ему «выстояться».
4. Сделайте мятный соус: поставьте противень на конфорку и жарьте мирпуа, пока оно не потемнеет, а жир не станет прозрачным. Слейте жир. Добавьте бульон или демигляс и размешайте до полного растворения соков. Добавьте стебли или веточки мяты и варите на слабом огне 2 0-30 мин или до достижения должной консистенции и вкуса. Снимите жир, скорректируйте содержание соли и перца. Процедите через мелкое сито. «Отделайте» мятным шифонадом.
5. Нарежьте баранину на порции и подайте с мятным соусом.