Яичница 

"Индивидуальная вылазка Детрея объяснялась тем, что он страшно проголодался, кроме того, он хотел сделать сюрприз компании, подав пламенную яичницу, кроме сыра и ветчины, по существу скучных. Разыскав связку лука, Детрей очистил две луковицы, искрошил, перемешал на большой сковороде с солью, полил месиво оливковым маслом из плетеной бутылки, разбил десятка два яиц; после того он зажег патентованную спиртовку и поставил сковородку на венок синих огней. Вся процедура заняла не более десяти минут; уже яичница шипела и пузырилась, как за спиной Детрея раздались глубокомысленные слова: "Главное, чтобы не подгорела". Он обернулся, увидев Безанта, Тирнаура, Леклея, Розиту и Мерседес; все они почтительно выстроившись, наблюдали стряпню.
   - Смотрите не передержите, - сказал Тирнаур. - По всем справочникам яичница не должна жариться долее четырех минут".

А.Грин.Джесси и Моргиана
 

"- Ну мало ли, понимаете… Дождь вдруг польет… Или с матушкой, или, скажем, с кем другим захотите чаю напиться, глазунью поджарить…"

Е. Пермяк. Старая ведьма

"- Неужто вы утром, кроме кофе и бутербродов, ничего не потребляете? — беспечно удивлялся я, уплетая глазунью и стараясь всем своим видом показать Сюзанне, какая это замечательная глазунья и как прекрасно уплетать её именно утром, после хорошей пробежки, когда на свежую голову являются хорошие вопросы".

А. П. Злобин. Бонжур, Антуан!
 

"- А вот и глазунья, самая моя любимая яичница". 

Л. Толстой. Анна Каренина

"...Ключ старуха долго шарит,
Лезет с печки, сало жарит
И, страдая до конца,
Разбивает два яйца.
Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней".

А. Твардовский. Василий Теркин

Где и когда, на какой кухне и у какого народа появилась на свет яичница – кулинарной науке неизвестно, хотя есть предположение, что это одно из древнейших блюд на земле, изготовление которого стало возможным в те самые времена, когда человек научился добывать огонь.
 

Яичницы

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

1) Раскалить на сковородѣ масло, выпустить въ него цѣльныя яйца, посолить, поставить на огонь. Когда бѣлки начнутъ бѣлѣть, снять съ огня.
2) 10—12 яицъ разболтать съ 1 стаканомъ сливокъ, посолить, можно смѣшать съ чайною чашкой зеленаго нарѣзаннаго лука, вылить на сковороду въ горячее масло; какъ только начнетъ снизу густѣть, перемѣшать ножемъ и не дать пустить воду.
3) 6 яицъ разболтать съ 5 стаканами цѣльнаго молока, налить въ каменную посуду, поставить въ печь. Вынуть тотчасъ, какъ погустѣетъ, иначе пуститъ воду.
4) Мелко нарѣзать или нарубить 1/4 — ф. ветчины, высыпать въ раскаленное чухонское масло, выпустить 12 яицъ, снять, когда побѣлѣютъ бѣлки.

Требуется: 12 яицъ, 1/2 ложки масла,
или: 12 яицъ, 1 стаканъ сливокъ, 1 чайная чашка зеленаго лука, 1/2 ложки масла, или 6 яицъ, 5 стакановъ молока,
или: 1/4 ф. ветчины, 1 ложка масла, 12 яицъ.
 

Яичница-глазунья 

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Лениград, 1939

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1–2 минуты на плите, а затем поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке. Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
 

Яичница глазунья

Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

Продукты: яиц 12 шт., масла 1/2 ложки.

Приготовление

Растопить на сковородке кусок масла, спустить в нее яйца целиком, одно возле другого, посыпать солью и поджарить на легком огне, пока белки затвердеют, а желтки останутся жидкими. Обсыпать сверху рубленым зеленым луком или рубленым укропом.
 

Яичница глазунья с гренками и ветчиной

Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

Продукты: яиц – 6 шт., ветчины 200 гр., черн. хлеба 6 ломтиков, масла 100 гр.

Приготовление

Нарезать черный хлеб тоненькими ломтиками, поджарить его на масле, вместе с ломтиками ветчины. Когда поджарятся, положить
на каждый гренок ломтик ветчины, а поверх вбить, по одному, 6 яиц, посолить. Когда белки затянутся, подавать на сковороде.

 

Яичница с картофельным пюре

Ингредиенты: на 5 яиц – 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки сухарей или тертого сыра.

Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, прибавить немного масла, смешать, постепенно прибавляя горячее молоко, и посолить.
Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сравнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин. в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
 

Яичница глазунья с гарниром

Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва, 1954

Для приготовления яичницы—глазуньи с каким—либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу.
 

Яичница со сливками или сметаной

Ингредиенты: 1 столовая ложка сливочного масла, 9 яиц, 1/ 2 стакана сливок или 5 столовых ложек сметаны, соль по вкусу

Приготовление

На сковороду, смазанную сливочным маслом, выливают яйца, слегка солят и на белки яиц наливают сливки или разогретую сметану. После этого яичницу доводят до готовности в духовке.
 

Яичница с сыром

Ингредиенты: 100 г тертого голландского сыра, 25 г сливочного масла, 6 яиц, соль по вкусу

Приготовление

Сковороду смазывают сливочным маслом, посыпают тертым голландским сыром (2 столовые ложки) и выливают яйца. Сверху яичницу посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, ставят в духовку и держат там, пока не свернется белок. 
 

Яичница-глазунья с сыром по-румынски

Пономарева Т. М., Беленький Г. Л. Масло, сыр и все из молока, Ростов-на-Дону, 2000

Ингредиенты: 6 яиц, 25 г сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра (брынзы), молочный соус, соль по вкусу, 3/ 4 столовой ложки уксуса

Приготовление

Воду подкисляют уксусом, наливают в небольшую кастрюлю с низкими краями и нагревают до кипения. Когда вода закипит, то по одному разбивают яйца в блюдце (не смешивая белки с желтками) и осторожно опускают в кипящую воду, чтобы они по возможности не касались друг друга. Накрывают кастрюлю крышкой, отставляют на край плиты и держат 3 минуты, пока не свернется белок, желток же должен оставаться жидким. После этого шумовкой выкладывают яйца, не смешивая их, в мазанную сливочным маслом керамическую посуду, посыпают тертым сыром, солью и ставят на 5 минут в духовку.
Прежде чем поставить яйца в духовку, рекомендуется залить их молочным соусом.