Закусочные салаты
 «Перестань думать о Трейси», – сказал себе он и попросил бармена позвать официанта. Когда тот появился, они заказали салаты и бутылку вина".
Ирвин Шоу. Вершина холма
"Настя подпрыгнула, словно ужаленная, и понеслась на кухню. Мариша бросилась за ней. В четыре руки они принялись укладывать на тарелки закуски, заправлять салаты и выкладывать на большие блюда пирожные, купленные сегодня все в том же кафе".
Ксения Любимова. Пока был жив покойник
"Чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д."
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Русский салат
Криворогов Р. Б., Алешкевич В. И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты: 100 г мяса вареного, 300 г огурцов, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки рубленой зеленой петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 банка майонеза (250 г), соль по вкусу.
Приготовление
Мелко порезать лук, потолочь его с зеленью и перемешать с порезанными кубиками оrурцами. Посолить и дать постоять. Добавить яйца, мясо и майонез. Все перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью и луком.
Салат русский
Самые лучшие рецепты салатов. Мясные, рыбные, экзотические / сост. И. А. Еленевская. – Донецк, 2001
Ингредиенты: 250 г моркови, 100 г сельдерея, 300 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 100 г стручковой зеленой фасоли, 50 г соленых огурчиков, 20 г каперсов, 150 г сладких яблок, 50 г ветчины, 30 г филе анчоусов, 1 кочешок зеленого салата, 450 г растительного масла, 50 г уксуса, 1 лимон, 30 г готовой столовой горчицы.
Приготовление
Овощи для русского салата, независимо от того, вареные они или сырые, нарезать мелкими кубиками. Яблоки нарезать и не варить. Овощи и яблоки смешать.
Прибавить остальные продукты, нарезанные мелкими кубиками (сваренные вкрутую яйца, огурцы, ветчину и филе анчоусов). Каперсы положить целиком. Посолить по вкусу и по желанию положить черного перца. Все хорошо смешать с приготовленным отдельно густым майонезом из растительного масла, уксуса, лимона‚ горчицы и
3—х яиц. Овощи должны быть без воды.
Если русский салат будет положен в форму, то ее необходимо предварительно подготовить, сделав “рубашку” из желе, а в сам салат прибавить немного размоченного желатина. Готовый салат охладить. При выкладывании на блюдо салат можно гарнировать по желанию майонезом, яйцами, помидорами и пр.
Малороссійскій салатъ
Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891
Нашинковать мелко 1/2 кочна бѣлой капусты, разсыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать такъ 1/2 часа. Потомъ собрать ее въ чистую салфетку и выжать до суха; затѣмъ сложить въ салатникъ и сдѣлать къ ней подливку изъ уксуса, соли. сахара. прованскаго масла и готовой горчицы; которой и облить капусту хорошенько размѣшать и прибавить въ нея 10 столовыхъ ложекъ моченой брусники или морошки, но безъ соку.
Этотъ салатъ идетъ больше къ постному столу.
Французскій салатъ
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Взять небольшой кочешокъ красной капусты, мелко нашинковать, облить кипяткомъ, оставя въ немъ 15 минутъ. Послѣ этого срока вынуть, сполоснуть въ холодной водѣ, отжать, хорошенько посолить, оставить лежать часа 4, постоянно мѣшая. Затѣмъ воду слить и положить 1/2 стакана уксусу и снова оставить на 2 часа.
Взять 5 корней селлерея, мелко нашинковать, облить кипяткомъ и оставить въ немъ 10 минутъ, потомъ слить, точно также какъ и уксусъ съ капусты, смѣшать вмѣстѣ, нарѣзать тоненькими жеребейками варенаго картофеля, все это хорошенько перемѣшать, положить три ложки прованскаго масла, кто любитъ перцу, снова перемѣшать, подать на столъ.
Шведскій салатъ
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Разрѣзать мелко двѣ вычищенныя и снятыя съ костей селедки, мелко нарѣзанныхъ несколько ломтиковъ вареной говядины безъ жира, 4 анчоуса (нужно анчоусы немного вымочить), варенаго картофеля, варений лучше печеной свеклы, два крутыхъ яйца, корнишеновъ, все это, какъ и предыдущее, изрѣзать, положить въ салатникъ и прибавить 20 штукъ хорошо очищенныхъ оливокъ, баночку капорцевъ. Положить 2 ложи оливковаго масла, 1 ложку острагону, неремѣшать. Сверху этотъ саладъ убирается устрицами, выцухьши в доложенными сверху своихъ раковинъ. Въ постный день говядина и яйца не кладутся.
Этотъ такъ называемой шведскій салатъ, можетъ быть поданъ 2-мъ блюдомъ.
Заправка польская
Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.
Взяв на 5 человек корзинку салата латука, разобрать его по листьям, промыть их в холодной воде и отсушить на решете; затем сложить все покрасивее, в виде букета, в салатник, пересыпать ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 3 штуки огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в него 1/4 стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый, свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде.
Французская заправка
Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.
Французская заправка состоит из смеси прованского масла, уксуса и горчицы; сначала готовая горчица размешивается с прованским маслом, а потом разводится уксусом и прибавляется по вкусу соли, сахару и перцу (на 1/2 стакана уксусу берется одна чайная ложка горчицы и 2 столовые ложки прованского масла). Приготовленным таким образом соусом заправляется салат перед подачей к столу. Эта заправка более острая, чем польская. Салаты из зелени можно заправлять провансалем, имеющим густоту жидкой сметаны.
Салат Польский
Губа Н.И., Кошик А.С. Картофель в нашем доме. — Киев, 1994.
Ингредиенты: 250 г картофеля, 450 г спаржи, 30 г зеленого лука
Для соуса: 250 г сметаны, 2 желтка, 30 г муки, 30 г готовой горчицы, 10 г сахара, 20 г уксуса, соль по вкусу
Приготовление
Картофель и спаржу отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук — маленькими кусочками. Подготовленные овощи заправить соусом. Для этого сметану вскипятить, добавить подсушенную муку, помешивая, довести до кипения. Слегка охлажденную массу заправить сырыми желтками, горчицей, солью, уксусом, сахаром (по вкусу) и охладить.
Салат «Закусочный»
Ляховская Л. П. Молодой семье о кулинарии. - Москва, 1990
Ингредиенты: 300 г филе рыбы, 50 г репчатого лука, 100 г сметаны, 1 лимон, зелень петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу мука для панировки и растительное масло для жаренья.
Приготовление
Филе рыбы запанировать в муке, обжарить в растительном масле, охладить, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть уксусом или соком лимона, оставить на 20—30 мин, затем смешать с измельченным репчатым луком, приправить солью, сахаром, сметаной, все перемешать. Переложить салат в салатник и украсить его веточками петрушки и ломтиками лимона.
|
