"А на кухне вот что происходило: мужчины соревновались в изготовлении салатов. Рем Степанович тоже облачился в передник, стоял, обставившись банками в пестрых этикетках, что-то из них выхватывая, что-то вымеряя, убавляя и прибавляя, прежде чем выложить на блюдо. Его салат был замысловат, и замысловатый аромат потянулся от него, незнакомый, острый, пронзительный. А Платон Платонович колдовал над обычными помидорами, над листиками киндзы, петрушки, не забывая и о сковороде с грибами, о своих сковородах с мясом, он работал, как многостаночница-ткачиха, мягко переступая, но руки у него кидались и мелькали. От его салата струйкой шел божественный аромат свежести... Он явно побеждал. Но и Рем Степанович не сдавался. Его салат рос, и густел над ним воздух, и казалось, что все эти пальмы и синие лагуны с этикеток, все эти пучеглазые омары, растопырившие страшно свои клешни, вся эта заморщина обрела свое место на блюде, маленькое там выстроив государство. Под потолком, может быть, эти ароматы и смешивались. Но понизу они жили каждый сам по себе - хочешь, от одного вдохни, хочешь - от другого".
Карелин Л. Последний переулок
Итальянские салаты
Салат "Тоска"
Салат назван в честь одной из наиболее популярных итальянских опер - «Тоска» Джакомо Пуччини. Композитор наnисал её специаально для гениальной французской актрисы Сары Бернар.
Состав: 200 г куриного филе, 200 г свежих белых грибов, 2 средних стеля сельдерея, 50 г твёрдого сыра, 2-3 маринованных огурчика, 3 небольших помидора, 2-3 ст.л. оливкового масла, соль, свежемолотый чёрный перец, зелень для украшения.
Приготовление
Куриное филе и белые грибы отварить в двух отдельных кастрюлях, дать стечь воде, охладить. Порезать тонкой соломкой. Сельдерей вымыть, очистить от прожилок, порезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на крупной тёрке. Маринованные огурцы и один помидор мелко порезать. Выложить в миску куриное филе, грибы, сельдерей, натёртый сыр, порезанные огурцы и помидор. Всё перемешать, добавить оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Оставшиеся помидоры нарезать тонкими кружочками, разложить на порционных тарелках, сверху выложить салат, украсить веточками зелени.
Салат "Капрезе"
Своё название этот салат получил от острова Капри. Благодаря красно-бело-зелёному цвету, повторяющему цвета итальянского флага, «Капрезе» стал одним из национальных блюд Италии. В традиционном рецепте «Капрезе» необходимо использовать моцареллу из молока чёрных буйволиц, лучший сорт томатов для этого блюда - «Бычье сердце»,а оливковое масло должно быть холодного отжима. Капрезе композиционно выкладывают следующим образом: по кругу кладут нарезанную ломтиками моцареллу, помидоры и листики базилика, которые приправляют солью и черным перцем, а затем поливают оливковым маслом. В традиционном рецепте должен использоваться сорт томатов Сан-Марцано. К капрезе обычно подают свежий хлеб.
Помидоры вымыть, обсушить, острым длинным ножом порезать тонкими кружочками. С моцареллы слить рассол и также порезать кружочками. Базилик вымыть, стряхнуть воду, выбрать наиболее свежие листочки без жёстких прожилок. На плоскую тарелку по кругу выложить помидоры и моцареллу, чередуя их друг с другом и перекладывая листочками базилика. Подсолить, посыпать свежемолотым чёрным перцем. Сбрызнуть салат оливковым маслом и сразу подавать к столу.
Английский салат "Пикадилли"
Состав: 500 г картофеля, 2 средних красных луковицы, 100-150 г филе анчоусов (анчоусы в рецепте салата можно заменить солёной сельдью.), 1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла,1 ст.л. 3%-ного уксуса, 1 ч.л. горчицы с зёрнами, соль.
"Анчоус – морская рыбка, меньше пальца длиной, без чешуи, с большой головой, большими черными глазами, огромной пастью, с серебристым туловищем и горбатой спинкой. Анчоусы в изобилии водятся у побережья Прованса, именно оттуда нам и привозят в консервах или в маринаде. У анчоусов нежный вкус, их поджаривают, и они легко перевариваются. Анчоусы заготавливают также с уксусом и солью, в этом рассоле их и консервируют. Консервированный анчоус появляется на наших столах только в качестве закуски или приправы. Возбуждающими аппетит свойствами, которые способствуют пищеварению и проявляются при умеренном употреблении анчоуса, он обязан своей природе и способу приготовления. Анчоусами фаршируют оливки, их употребляли в пищу древние римляне. Эту рыбку ловят ночью у западных побережий Италии, Франции и Испании".
Александр Дюма. Большой кулинарный словарь
Аналогом анчоусов у нас служит черноморская хамса - особенно она хороша осенью - жирная и нежная.
Приготовление
Некрупный картофель отварить в мундире до мягкости (около 25 минут), охладить, очистить, нарезать круглыми толстыми ломтиками.
Лук нарезать тонкими кольцами. Филе анчоусов некрупно нарезать. Петрушку промыть, мелко нарубить. Приготовить заправку: смешать оливковое масло с уксусом, добавить горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешать. В салатник выложить слоями картофель, лук и рыбу, полить приготовленной заправкой и подавать к столу.
Салат можно дополнительно посыпать чесночными гренками. Чтобы их приготовить, 2-3 измельчённых зубчика чеснока обжарьте в растительном масле до светло-коричневого цвета, удалите шумовкой.
В чесночное масло выложите нарезанный кубиками ржаной хлеб, слегка сбрызните его лимонным соком и жарьте 2-3 минуты. Готовые гренки немного присолите.
Французские салаты
Салат «Парижанка» с лососем
Состав: 1 морковь, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г стручковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервированного лосося, 100 г твердого сыра, 100 мл майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, сельдерей, стручковую фасоль, свеклу и сухую фасоль отварить и нарезать кубиками, добавить лосось, майонез, посолить и перемешать. Украсить кубиками сыра.
Баварские салаты
Салат "Старый Мюнхен"
Состав: 300 г полукопченой колбасы, 3 средних маринованных огурчика, 2 средних красных луковицы, 200 г твёрдого сыра, 1/2 пучка зелёного лука, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сметаны, 1 ст.л. яблочного уксуса, 1 ч.л. горчицы, соль, молотый острый красный перец.
Для приготовления этого салата можно использовать такие колбасы, как сервелат или салями. Если вы хотите, чтобы салат был более пикантным, добавьте вместе с полукопчёной также сырокопчёную колбасу.
Приготовление
Колбасу и огурчики нарезать тонкой соломкой. Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. Сыр нарезать кубиками. Зелёный лук, петрушку и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Соединить в салатнике колбасу, огурчики, лук и сыр, добавить нарубленную зелень, аккуратно перемешать. Приготовить заправку: смешать майонез, сметану, уксус, горчицу, добавить соль и перец по вкусу, тщательно взбить. Залить салат соусом, перемешать и подавать к столу.
Салат из квашеной капусты
Квашеная капуста ("sаuеrkrаut") считается национальным немецким блюдом, из-за любви к ней немцы даже получили шутливое прозвище «krаuts».
Квашеную капусту мелко нарезать. Мясной бульон довести до кипения.
Положить капусту в сотейник, залить кипящим бульоном, добавить лавровый лист и тимьян, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Снять крышку, продолжать тушить до выпаривания жидкости (около 10-15 минут), затем удалить лавровый лист.
В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём грудинку и лук до золотистого цвета.
Выложить грудинку и лук в сотейник с капустой, перемешать, добавить тмин, соль, сахар и перец по вкусу. Остудить, переложить в салатник, посыпать петрушкой и подавать к столу.
Азербайджанский салат "Шемахинский
Состав: 200 г отварной говядины, 1 средняя луковица, 1/4 стакана 9%-ного уксуса, 100 г маринованных огурцов, 6-8 nомидоров черри, листья салата, 4-5 веточек петрушки,соль, молотый черный перец, 1-2 ст.л. растительного масла,
Приготовление
Мясо нарезать соломкой. Лук почистить, нарезать полукольцами, сложить в миску и залить уксусом. Оставить на 10-15 минут.
Огурцы и помидоры вымыть, огурцы нарезать соломкой. Листья салата и зелень петрушки промыть, обсушить.
Смешать в миске мясо, лук и огурцы, посолить, поперчить по вкусу, заправить растительным маслом. Для заправки этого салата лучше использовать нерафинированное растительное масло - так блюдо станет более ароматным и вкусным.
На тарелки разложить листья салата, сверху выложить салат, украсить разрезанными пополам или на четвертинки помидорами черри и зеленью.
Узбекский салат "Ташкент"
Состав: 300 г редиса или зелёной редьки, 350 г отварной нежирной баранины или говядины, 1 средняя луковица, 1 ст.л. растительного масла, 1 небольшой пучок зелёного лука, 1 небольшой пучок петрушки, 1 небольшой пучок кинзы, 1 небольшой пучок укропа, 3 отваренных яйца, соль, молотый чёрный перец, сметана.
Приготовление
Редис или редьку вымыть, обрезать хвостики, очистить от кожуры и нарезать брусочками. Отварное мясо нарезать соломкой. Лук почистить, нарезать полукольцами. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить на бумажные полотенца и охладить. Зелень вымыть, обсушить, оставить несколько веточек для украшения, остальное мелко порубить. 2 отваренных яйца измельчить. Все продукты соединить в миске, посолить и поперчить по вкусу. Оставшееся яйцо нарезать дольками. Выложить салат в тарелки или салатники, заправить сметаной, украсить яичными дольками и веточками зелени.
Лук в салат нужно добавлять в последнюю очередь, так как он должен оставаться хрустящим. Добавили, перемешали, заправили и сразу же подавайте салат к столу.
Сметану в рецепте можно заменить растительным маслом - кунжутным, льняным или подсолнечным.
Датский салат "Копенгагенский"
Состав: 300 г отварного филе любой морской рыбы, 1 средняя луковица, 1 среднее кисло-сладкое яблоко, 3 небольших соленых или маринованных огурца, 2 средних помидора, 1/2 стакана майонеза, соль, молотый чёрный перец, горчица.
Приготовление
Разогреть сковороду, влить в неё воду на 1-2 см. Куски рыбного филе припустить на среднем огне до готовности (около 12 минут). Охладить и нарезать небольшими ломтиками.
Лук и яблоко почистить, нарезать мелкими кубиками.
Огурцы и помидоры помыть, мелко нарезать. В салатнике смешать ломтики рыбы с овощами, яблоком и майонезом. Посолить, поперчить и заправить горчицей по вкусу.
Вьетнамский салат с кальмарами
Состав:1 филе кальмара, (около 150 г ), соль, 100 г белокочанной капусты, 1/2 красного сладкого перца, 1/2 зеленого сладкого перца, 1/2 небольшой красной луковицы, 1/2 пучка укропа, горсть очищенного арахиса.
Тушку кальмара очистить от кожицы и отварить в течение 2-3 минут в кипящей подсоленной воде, затем остудить. Острым ножом нанести насечку в виде решётки, затем нарезать тонкими полосками.
Капусту и сладкий перец вымыть, лук почистить. Все овощи нарезать очень тонкой соломкой.
Вымыть, обсушить и мелко нарезать укроп.
Приготовить соус: В миске смешать воду, сахар, рыбный соус и лимонный сок, перемешивать до полного растворения сахара.
Лук-шалот почистить, некрупно нарезать, поджарить до хруста на растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Добавить жареный лук-шалот в соус, перемешать.
Арахис поджарить до золотистого цвета на сухой сковороде и мелко нарубить.
Смешать в миске кусочки кальмара и нарезанные овощи, заправить соусом и выложить на тарелки. Перед подачей посыпать салат арахисом.
