ЗРАЗЫ- вкус Польши
 "Ну, так Вокульский служил тогда у Гопфера половым, и было ему двадцать с чем-то лет…
– Это в торговле винами и деликатесами?
– Да. И вот как сейчас Юзек, так в ту пору он подавал мне пиво и нельсоновские зразы".
Болеслав Прус. Кукла
"Но все-таки пришлось Судье распорядиться:
Пунш, сахар, зразы - все велел подать Соплица.
Майор и капитан так налегли на мясо,
Что съели тридцать зраз в теченье получаса..."
"...А на остаток зразы челядь подавала.
Так вот как завтракали в Судьи в то время, бывало".
А.Мицкевич. Пан Тадеуш
Кулинары Польши, Литвы и Белоруссии вот уже много лет ведут вялотекущую борьбу за «право первой ночи», пытаясь выяснить, на чьей кухне произошло появление на свет блюда с названием «зразы». Больше всех преуспели в этом споре поляки, поскольку само слово имеет явно польское происхождение, да и некоторые исторические обстоятельства, о которых речь пойдет ниже, говорят в их пользу.
Возможно, что история их появления в меню королевского двора началась в 1518 году, когда вдовый польский король в сопровождении более 10 тысяч шляхты встретил новую избранницу неподалеку от Кракова. Это была отличавшаяся красотой и редким умом Бона Сфорца, дочь миланского герцога, в жилах которой текла кровь Медичи и Борджиа.
Это она и её свита привнесли итальянскую роскошь в жизнь польско-литовской знати. Это ее повара готовили еду, которая вытеснила обильные, но примитивные блюда со стола польской знати, на котором, наконец, появились вилки, до того вовсе незнакомые шановной шляхте.
Среди многочисленных блюд итальянской кухни, подаваемых на королевских трапезах и пирах, было и то, которое поляки позднее стали называть зразами. Оно представляло собой отбитый пласт мяса, с завернутой в него разнообразной начинкой. Его далее обжаривали и затем тушили. И нет ничего удивительного в том, что зразы впоследствии стали распространенным блюдом в кулинарии Литвы и Белоруссии, если вспомнить, что через 13 лет после того как Бона Сфорца покинула Польшу и вернулась на родину, на их территории после заключения Люблинской унии (1569), образовалось объединённое федеративное государство, «Речь Посполита» (Rzeczpospolita – республика).
Вне всякого сомнения, зразы стали кушать в Польше гораздо раньше того времени, когда произошло Трафальгарское сражение (1805), в котором доблестный адмирал Горацио Нельсон потерял жизнь. Потчевал ли кто адмирала зразами, которые были названы в его честь, истории кулинарии не известно. Может быть, зразы ему подавали на стол в доме его первой жены, Фанни Нисбет, до того, как он её оставил. Или ими угощала его ветреная красавица леди Эмма Гамильтон, которую любил легендарный флотоводец, проживший с ней до своей славной гибели. А возможно, правы те, кто утверждают, что адмирал не то что не ел, а даже и не подозревал об их существовании, и название «нельсоновские зразы» придумал оставшийся неизвестным предприимчивый повар на одной из кухонь польского государства, поклонник английского адмирала.
И.Сокольский. Зразы а ля Нельсон или блюдо эпохи Ренессанса? // Наука и жизнь, 2014
Зразы - блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием "восточной" гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название "зразы" - польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.
В.Похлебкин. Кулинарный словарь
Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о них относятся к XIV в. Они были, по-видимому, одним из любимейших блюд короля Владислава Ягелло. Со временем популярность зраз не уменьшилась, их часто готовят и в наше время. Зразы приготовляются из хорошей говяжьей мякоти. Наиболее изысканные зразы готовятся из говяжьей вырезки. Они делались также из баранины и телятины, но классические зразы – говяжьи.
Существует несколько видов зраз – так называемые отбивные и завивные с различным фаршем.
К зразам, которые подаются в основном в собственном соку, гарниром служит рассыпчатая гречневая либо перловая каша.
Лемнис М., Витры Г. В старопольской кухне и за польским столом
Зразы по польски
С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909
Взять 3 фунта мягкой филейной части, очистить отъ жилъ, нарѣзать продолговатыми кусочками, разбить желѣзной сѣчкой и уложить на доску, посыпать солью, толченымъ перцемъ.
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить на маслѣ (2 ложки) до желтаго цвѣта, положить тертаго хлѣба, смѣшать, наложить на мясо, свернуть въ рулетъ, завязать, сложить на растопленное масло въ сотейникѣ, закрыть и поставить на легкій огонь, заколеровать, поворачивая, влить ложку бульона; одну столовую ложку муки развести ½ стаканомъ холоднаго бульона, процѣдить, залить зразы, варить ¼ часа. Когда готовы, вылить въ глубокое блюдо, налить своимъ процѣженнымъ соусомъ (выходитъ 14 штукъ зразъ).
Зразы тѣ же иначе
Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Говядину крѣпко изрубить, взбить 3 яйца, вымѣшать и разостлать кругло на доскѣ, въ толщину мезинца, отварить сушеныхъ грибовъ, изрубить отдѣльно, прибавить ½ фунта свѣжаго изрубленнаго сала, двѣ поджареныхъ въ маслѣ изрубленныхъ луковицы,—немного тертаго хлѣба, посолить, положить перцу и хорошо все вымѣшать.
Наложить этимъ фаршемъ изрубленное мясо, свернуть въ трубку, прибавивъ масла, жарить въ кострюлѣ.
Зразы рубленые съ хрѣном
Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Изрубить мясо, отнявши жилы, вбить два желтка, и одно цѣльное яйцо, смѣшать и дѣлать плоскіе круглые зразы. Намазать ихъ хрѣномъ, поджареннымъ съ хлѣбомъ въ маслѣ, уложить въ кострюлѣ на распущенное масло, посыпать муки; мелко изрубленный и выдавленный лукъ, залить бульономъ и жарить слегка подъ крышкой.
При выдачѣ обложить отвареннымъ картофелемъ — и залить соусомъ, въ которомъ жарить зразы. Для перемѣны можно перекладывать жареной свѣжей капустой.
Французскія cразы
М.Хмелевская. Экономная кухарка, Полтава, 1903
Фунта 2 филе пор порѣзать тонко, немножко побить и уложить на блюдо; полить масломъ и такъ оставить часа на два.
Ложку масла пережарить съ ложкой муки, развести крѣпким бульономъ, порѣзать 2 луковицы; положить туда битки, посыпать солью и перцемъ; свѣрхуположить шампиньоновъ маленькими кусочками, прикрыть крышкой и тушить часа 2 на небольшомъ огнѣ.
Если нѣтъ шампиньоновъ, можно ихъ замѣнить сушеными грибами, намоченными на 3 часа въ молокѣ.
На блюдо положить вареный картофель, сверху битки и полить соусомъ.
Зразы по-англійски
М.Хмелевская. Экономная кухарка, Полтава, 1903
Кусокъ говядины мягкой вложить въ кострюлю, прибавивъ туда разныхъ кореньевъ, посолить, залить водою, чтобы покрыла, накрыть и варить, наблюдая чтобы не переварить. Соусъ къ этому дѣлается такъ: взять 2 стакана смятаны, ложку масла ½ стакана луку, рѣзаннаго въ длину, варить это въ кострюлѣ, покуда значительная часть соусу поукипитъ; блюдо обложить тѣстомъ, порѣзать мясо на зразы подлить соусомъ, укладывать рядами, и какъ блюдо наложится, залить соусомъ и поставить въ печь.
Зразы à la Nelson
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Кусокъ вырѣзки нарѣзать довольно тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцомъ. Положить на дно кастрюли, порядочный кусокъ масла, тертой булки или хлѣба, наръзаннаго ломтиками луку, который прежде надо обварить кипяткомъ, на э то положить рядъ вырѣзки, потомъ опять кусокъ масла и луку, и опять рядъ вырѣзки, прибавить нѣсколько чищенаго и нарѣзавнаго картофелю, накрыть и тушить минутъ 20-ть, потрясывая довольно часто кастрюлю.
Зразы рубленые
Сахарова С. Ю. Домашний Повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров.— М.: Мол. гвардия, 1991
Взять кусок говядины, мелко изрубить, прибавить 2—3 яйца, положить на доску в виде блина. Сварить грибы, мелко изрубить, прибавить свиного шпику, поджаренного в масле, луку, тертой булки, перцу.
Этот фарш положить на мясо и свернуть в виде трубки, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подавать облитым соусом от него же.
Хороший рецепт.
Уточним: мяса, предположим, 1 — 1,5 килограмма; сухих грибов — 6—10 штук; шпику —100—150 граммов; луку — по вкусу — 1—3 штуки; половину или чуть больше городской булки или четверть батона за 25 копеек — короче, хорошего белого хлеба.
Но сначала я бы сварила грибы, это как-никак час, а потом бы занялась рубкой фарша. В те времена мало использовали мясорубку, и мясо рубили, секли сечкой. Большое искусство!
Секли только поперек волокон, быстро, не отнимая ножа от доски, чтобы не уставала рука.
Проще перекрутить на мясорубке. «Булку протереть через терку»— значит, она должна быть, как говорится, «вчерашней». Она может быть испечена и сегодня, и позавчера, но должна быть такой слегка зачерствевшей, чтобы хорошо перетираласьна терке, но при том не была бы слишком суха.
Кастрюлю следует взять алюминиевую, и масла положить примерно 2 столовые ложки.
Я бы сначала поставила мясо в духовку, не закрывая крышкой, минут на десять-пятнадцать, чтобы получилась корочка, препятствующая вытеканию сока, а потом закрыть крышкой. В духовке зразе быть минут тридцать пять — пятьдесят при среднем огне. Впрочем, готовность проверить просто — с помощью деревянной шпильки.
И последнее, насчет соуса.
Процесс тушения должен проходить, повторяю, при среднем огне, когда не выпаривается, а «пропаривается». Если все же — увы!— сока на донышке кастрюли осталось мало, с гулькин нос,— подлить водицы — горячей! кипящей!— перемешать ее там с соусом и минут через пять-восемь можно изъять кастрюлю из духовки. При этом сначала не зраза вынимается, а, подставив ковшик-соусник и придерживая крышку
на жарочной кастрюле, слить через ситечко весь сок, быстро попробовать!— и если со вкусом все хорошо, поставить его на еле-еле теплящийся огонь. А если вкус соуса не удовлетворяет вашему вкусу, следует исправить — чуть соли,или чуть сахара, или ложку сливочного масла...
|
