Ингредиенты на 1 кг говяжьих костей (на 4 порции): для бульона: 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г моркови, 40 г петрушки и сельдерея, 40 г репчатого лука; 

Для профитролей: 60 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 10 г сахара; соль – по вкусу.

Приготовление

Сварить прозрачный бульон.  

Приготовить профитроли следующим образом. В кастрюлю влить воду, положить масло, соль, сахар и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто и проварить его в течение 1-2 минут. Заваренное тесто охладить до 65-70° и постепенно вводить в него (в 4-5 приемов) сырые яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто до однородного состояния. 

Готовое тесто переложить в конусный мешочек, свернутый из плотной бумаги (или в кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, имеющей отверстие диаметром 8-10 мм) и выжимать его мелкими шариками на лист, слегка смазанный сливочным маслом. Шарики располагать на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. Выпекать профитроли 8-12 минут в духовом шкафу при температуре 180-200°.

При подаче блюда на стол в глубокую тарелку налить прозрачный бульон и отдельно подать профитроли.

Профитроли в шоколаде

П. Д. Гришин. Приготовление пищи. - Лениздат, 1959

Приготовление

Приготовить заварное тесто, выпечь из него профитроли диаметром 3-3,5 см, охладить их и сбоку разрезать. Охлажденные густые сливки взбить в пышную пену и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. С помощью конусообразного бумажного кулька нафаршировать профитроли сливками, уложить их невысокой горкой на блюдо и перед подачей на стол полить расплавленным шоколадом.

Рецепт. 

Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 столовую ложку сахару и 1 чайную ложку соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите. Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону. Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6—8 шт. яиц (смотря по величине). 

Приготовив таким образом тесто, можно делать из него профитроли. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки. Приготовленное тесто выкладывают на лист столовой ложкой и придают каждой штуке круглую форму или же выпускают из корнета кучками. Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом. 

Профитроли

Для то­го что­бы вы­печь 36 про­фит­ро­лей: 125 г сли­воч­но­го мас­ла — 1 чай­ная лож­ка са­хар­но­го пес­ку — 0,1 чай­ной лож­ки со­ли — 1 ста­кан во­ды — 1,1 ста­кана про­се­ян­ной пше­нич­ной му­ки — 3 яй­ца — 1 я­ич­ный жел­ток.

Приготовление

Сли­воч­ное мас­ло, са­хар, соль, во­ду сме­шать в кас­трю­ле и до­вес­ти до ки­пения. Всы­пать всю му­ку, уба­вить огонь и неп­ре­рыв­но раз­ме­шивать де­ревян­ной лож­кой до тех пор, по­ка тес­то не от­ста­нет от сте­нок кас­трю­ли и не ска­та­ет­ся в один ко­мок. Снять с ог­ня. Влить по од­но­му 3 цель­ных яй­ца и один я­ич­ный жел­ток, про­дол­жая раз­ме­шивать тес­то де­ревян­ной лож­кой до тех пор, по­ка тес­то не бу­дет блес­тя­щим. 

Сле­ду­ет иметь в ви­ду, что из­де­лия из кру­того тес­та пло­хо под­ни­ма­ют­ся, а из жид­ко­го — при­об­ре­та­ют неп­ра­виль­ную фор­му и при боль­шом наг­ре­ве в ду­хов­ке «са­дят­ся». Для ис­прав­ле­ния жид­ко­го тес­та на­до за­варить нем­но­го гус­то­го тес­та, до­бавить в жид­кое и раз­ме­шать.

Из­ли­шек мас­ла на про­тив­не вы­зовет по­яв­ле­ние тре­щин на ниж­ней кор­ке.

Что­бы вы­печь про­фит­ро­ли, тес­то класть на сма­зан­ный сли­воч­ным мас­лом про­тивень чай­ной лож­кой, ос­тавляя про­межут­ки в 1/2 см. Дер­жать в пред­ва­ритель­но силь­но наг­ре­той ду­хов­ке при тем­пе­рату­ре 210°C 10 мин и 15 мин — при тем­пе­рату­ре 150°C. Тес­то дол­жно стать свет­ло-ко­рич­не­вым и пол­ностью под­су­шить­ся.

Пе­ред тем, как на­пол­нять пи­рож­ные сли­воч­ным кре­мом, за­вар­ным кре­мом или мо­роже­ным, вы­печен­ные из­де­лия сле­ду­ет пол­ностью ох­ла­дить.