"Он поинтересовался: не был ли я в Карабахе. Как там? Я сказал ему, что по-армянски Карабах будет Арцах. Он повторил это слово несколько раз и попросил записать его латинскими буквами".
Лев Минц. Сороктатар и не только это
Арца́х - Глубинная Армения — историческая область в Закавказье, 9-я провинция Великой Армении, с 387 года н. э. при разделе Армении между Ираном и Римской империей была присоединена к вассальной от Ирана Кавказской Албании. Охватывала территории современного Нагорного Карабаха и прилегающие к нему.
Мясо обыкновенно жарилось в медной плоской (тапак) посуде — современная сковорода. От слова "тапак" и произошел глагол "тапакел" — жарить.
Тапака арцахская
Армянская кулинария. - Москва: Госторгиздат, 1960
Ингредиенты: 150 г баранины,50 г репчатого лука, 100 гкартофеля, 20 г топленого масла, 100 г помидоров, 50 г баклажанов, 35 гболгарского перца; соль, перец, зелень укропа по вкусу.
Приготовление
Корейку баранины разрезать на небольшие куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым маслом. По отдельности поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами, баклажаны — кружками, помидоры — половинками, картофель — дольками и болгарский перец. Подать тапака обложенной жареными овощами и посыпанной зеленью укропа.
Тапака по-арцахски
Саркисян С. Вкусное путешествие по Армении. – Москва, 2016
Ингредиенты: 8 котлет с косточкой из мяса ягненка, 4 средние картофелины, 4 средних помидора, 2 небольших баклажана, 2 красных перца, 2 зеленых перца, 2 луковицы, соль, перец, зелень – петрушка, укроп Маринад: 100 мл белого вина, 2–3 столовые ложки, растительного масла, чабрец, соль, перец
Приготовление
Мясо слегка отбить.
Приготовить маринад – смешать белое вино, растительное масло, чабрец, соль, черный перец.
Мясо ягненка залить маринадом.
Картофель очистить, разрезать на достаточно толстые ломти и поджарить на растительном масле.
У баклажанов отрезать плодоножки, нарезать их вдоль, примерно 0,5 см толщиной, посолить. Перцы разрезать пополам, удалить семена и плодоножку. Овощи поджарить на растительном масле и класть на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
Зелень мелко нарезать и растереть в ступке с солью и чесноком. Ломтики баклажанов смазать зеленой массой.
Часть поджаренных красных перцев нарезать полоской и завернуть в баклажановые ломтики.
Помидоры разрезать пополам, посолить, поперчить и поджарить на масле, сначала с разрезанной стороны, затем перевернуть, сверху также смазать зеленой массой.
Нарезанный кольцами лук, слегка обвалять в муке и поджарить.
Маринованное мясо жарить на горячей сковороде без масла.
На середину блюда положить мясо, а вокруг жареные овощи.
Сверху посыпать нарезанной зеленью.
