САБАЙОН, или ЗАБАЙОНЕ - хмельной кремовый итальянский десерт

"Бывает так, что несчастный привычный пьяница, по зароку или по приказу врачей, бросит совсем пить вино и долго, мужественно держит свое слово. Но как-то за обедом неосторожно дали ему сладкий пирожок с сабайоном, в котором была лишь одна капелька рома, и – вот загулял, завертелся подвижник, ударился во все тяжкие, и пошел насмарку его великий, тяжелый подвиг".

А. Куприн. Соловей

"Нам подали вальдшнепа с  картофелем, суфле, пюре из каштанов, салат и сабайон на сладкое".

Эрнест Хемингуэй. Прощай, оружие!

"— Входят в оплату обеда-люкс: на первое омар, потом бифштексы с кровью и овощи, на десерт сабайон, марочное шампанское…"
Мэй Джулиан » Вторжение 

Одна из версий происхождения блюда сабайон приписывает авторство францисканскому монаху Паскуале де Бейлену, жившему в приходе Сент-Томас в Турине. Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры». В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Сабайон - винный заварной крем. Подслащенные желтки с марсалой либо другим вином или ликером взбивают на водяной бане до пенообразного состояния.

 

Сабайон - кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина — мадера, ром и т. п., а также пряности — ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.

На 6 желтков — 300 г сахара и 3 стакана вина или 1/2 стакана рома, разведенного в сахарном сиропе; при молочно-шоколадном сабайоне соотношение частей меняется: 6 желтков — 200 г сахара — 1 плитка шоколада — 3 стакана молока. Сабайон либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до такой температуры, при которой становится наиболее приятным.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Сабаіонъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Растереть съ сахаромъ до бѣла одни желтки; сколько желтковъ, столько ложекъ мелкаго сахара, поставить на плиту, прибавить рюмку мадеры, рюмку рому и рюмку бѣлаго вина, взбивать вѣничкомъ, пока будетъ образоваться пѣна, не заварить. Можно и. два сорта вина по 1 ½ рюмки.
Выдать: 3 рюмки вина, 4 желтка, 4 ложки сахара.
 

Соус сабаион

из книги Александровой-Игнатьевой Пелагеи Павловны «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.)

Желтков — 3 шт., яиц цельных — 2 шт., мадеры — 1/2 стакана, воды — 1/4 стакана, лимонной цедры — с половины лимона.

Правила приготовления.
Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.

Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.
 

Сабайонъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

5 желтковъ стереть до-бѣла съ 4 ложками сахара, прибавить 1½ стакана столоваго бѣлаго вина, 1 чайную ложечку рома, 1/2 стакана теплой кипяченой воды, поставить на закрытую канфорку, бить вѣачикомъ, дать задымиться, сейчасъ-же облить пуддингъ и подавать.
 

Сабайонъ

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

8 — 10 желтковъ стереть съ 1 чашкой мелкаго сахара, развести 1/2 чашкой хереса или 1 рюмкой рома, размѣшаннаго съ 1 стаканомъ горячей воды, вылить въ кастрюлю, положить туда желтки и начать бить вѣничкомъ, не переставая, пока не погустѣютъ и не собьются въ пѣну. Подавать къ пуддингамъ, цвѣтной капустѣ, спаржѣ, артишокамъ.
Требуется: 10 яицъ, 1 чашка мелкаго сахара, 1/2 чашки хереса или 1 рюмка рома.
 

Кремъ изъ сабайона

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Приготовить сабайонъ изъ 5 желтковъ, 1 /2 ф. просѣяннаго сахара и 1/2 стакана вина, смѣшаннаго съ 1 стаканомъ воды, или 1¾ стакана воды, смѣшанной съ 1/4 стакана рома. Распустить 5 листиковъ желатина въ стаканѣ воды, влить въ него сабайонъ, остудить, взбить метелкой на льду.
Требуется: 5 желтковъ, 1/2 фунта сахара, 1/2 стакана вина, 5 листковъ желатина.
 

Сабайон

Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010 

Ингредиенты на 960 мл соуса: 18 яичных желтков, 340 г сахара, 360 мл белого вина

Приготовление

1. Смешайте желтки, сахар и вино в чаше электрического миксера и хорошенько взбейте. Поместите чашу над емкостью с кипящей водой и кипятите, периодически помешивая, чтобы смесь поднялась, стала легкой и очень пенной, а ее температура достигла 82°С.
2. Снова поместите в миску миксера и взбивайте смесь насадкой-венчиком, пока она не охладится.
3. Перелейте сабайон в контейнер и плотно прикройте пластиковой крышкой. Сабайон подают как теплым, так и комнатной температуры.
По желанию введите в охлажденный сабайон 720 мл жирных сливок.
Забайон: Замените белое вино марсалой.

 

Забайоне (Сабайон) 

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011

Ингредиенты на 4 порции: 4 яичных желтка, 4 ст. л. сахарной пудры, 120 мл марсалы, сухого белого или игристого вина

Приготовление

В жаропрочной посуде взбейте яичные желтки и сахарную пудру до однородного светлого оттенка. Добавьте марсалу или другое вино. Поставьте посуду со смесью в кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, готовые на слабом огне, пока смесь не начнет подниматься. Снимите с плиты и распределите смесь по бокалам. Забайоне также можно подавать к кофе или мороженому с лесными орехами.