"Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля.
— Да, — пробормотал он, — пумперникель…"
Рэй Дуглас Брэдбери. Пумперникель
Пумперникель - обычный в Вестфалии черный хлеб из насеянной ржаной муки.
Хлеб сорта Пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс, в т.ч. от запоров, и использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
Некоторые немецкие исследователи считают, название "пумперникель" вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка при употреблении этого сорта хлеба. Немецкий историк Гансфердинанд Дёблер пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба.
Пумперникель
Кайзер Эрик. Ларусс. Энциклопедия хлеба
Ингредиенты на 2 хлебных изделия весом около 615 г:
300 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки Т110 или Т150, 50 г отварного булгура, 500 мл воды 25°С, 120 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски), 10 г соли, 60 мл жидкого меда, 40 г смеси семян аниса, кориандра, фенхеля и тмина, сливочное масло для смазывания форм
Приготовление
Подготовьте 2 формы для выпечки с крышками (17 х 7,5 х 7,5 см)
1.Замешивание при помощи миксера. В чашу миксера насыпьте оба вида муки, добавьте отварной булгур (крупу из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы), воду, закваску, соль и мед.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем в течение 4 мин. на высокой скорости. В конце замешивания добавьте смесь семян и перемешайте. У вас должно получиться тесто кремообразной консистенции
2. Замешивание вручную. Насыпьте оба вида муки и отварной булгур горкой в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, соль и мед. Перемешайте, влейте оставшуюся воду и вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Добавьте смесь семян и снова вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную кремообразную консистенцию.
Накройте миску с тестом влажным полотенцем и оставьте тесто для подъема на 1 ч 3 . По истечении этого времени оно должно увеличиться в объеме.
Смажьте формы сливочным маслом. Перелейте в них тесто, оно должно занимать 2/3 от объема всей формы и разровняйте его поверхность.
Накройте формы крышками.
Оставьте тесто для расстойки на 16–20 ч при комнатной температуре. За это время тесто увеличится в объеме и займет все пространство формы.
Разогрейте духовку до 110°С. Поставьте формы с тестом в духовку и выпекайте хлеб в течение 6 ч.
Вынув готовый хлеб из духовки, извлеките его из форм и остудите на решетке.
Пумперникель приобретает свой цвет темного шоколада исключительно благодаря ржаной муке, из которой он практически весь и состоит, и времени, в течение которого он выпекается. Длительный процесс брожения и выпечки придает этому хлебу неповторимый аромат.
"Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля.
