"Федор Иванович неизменно угощал нас салатом с диковинным названием: «рататуй». Что значило это слово — никто не знал. Он любил волжско-камские словечки".
Вертинский А.Н. Четверть века без родины.
Впервые рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат. Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда».
Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи.
Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу.
Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.
Сегодня рататуй завоевал любовь не только французов, но и всего мира.
Овощи для рататуя можно смешивать в любых пропорциях, но основа рагу неизменна: помидоры, перец, баклажаны и цукини, заправленные оливковым маслом, травами и чесноком. Все остальное можно варьировать. Базилик, кстати, тоже не обязателен: кто-то не может без него обойтись, а другие считают, что он перебивает вкус блюда своим выразительным ароматом.
Рецепт рататуя провинции Прованс
Вуаля! Кухня французских провинций / Редакторы-составители: Шарка Гаманова, Дана Обермайерова, Катержина Швейдова: Серия «Бурда рецепты»
Готовьте рататуй летом из самых свежих и вкусных овощей! Если хотите превратить эту закуску в самостоятельное блюдо, подавайте ее с хрустящим свежим багетом.
Ингредиенты: 5 ст. л. нерафинированного оливкового масла, 4 больших баклажана, нарезанных ломтиками, 4 маленьких цукини, нарезанных ломтиками, 2 красных или желтых перца, нарезанных длинными полосками, 1 большая красная луковица, очищенная, и нарезанная тонкими полукольцами, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 2 ч. л. прованских специй или свежих трав (розмарин, чабрец, тимьян, орегано, лаванда, шалфей), 4 крупных помидора, нарезанных дольками, маленький пучок свежего базилика морская соль и свежемолотый перец, лимонный сок.
Приготовление
В сковороде с толстыми стенками разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте на нем баклажаны со всех сторон и переложите в миску. Затем добавьте в сковороду столовую ложку оливкового масла и подрумяньте цукини. Выложите. Ту же самую процедуру повторите со сладким перцем. Выложите на тарелку.
В той же сковороде поджарьте до прозрачности лук. Затем добавьте чеснок, немного специй, помидоры и половину листочков базилика.
Все жареные овощи верните обратно в сковороду, посолите, поперчите их по вкусу и, помешивая, держите на огне не более 5 минут. Добавьте несколько капель лимонного сока и подайте на стол, посыпав оставшимся базиликом.
Рататуй
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., Москва, 2010.
Ингредиенты: 90 мл оливкового масла или сколько потребуется, 340 г лука, нарезанного некрупными кубиками, 21 г чеснока, измельченного, 28 г томатной пасты, 113 г зеленых перцев, нарезанных некрупными кубиками, 454 г баклажанов, нарезанных некрупными кубиками, 340 г цуккини, нарезанных некрупными кубиками, 170 г грибов, нарезанных четвертушками или ломтиками, 227 г конкассе из помидоров, 120 мл куриного (с. 375) либо овощного бульона или сколько потребуется, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу, 28 г нашинкованной свежей зелени, например базилика, петрушки и орегано
Приготовление конкассе
Конкассе из помидоров можно готовить загодя, но лишь столько, чтобы хватало на один период обслуживания – очищенные и рубленые помидоры быстро теряют вкус и текстуру.
Сделайте внизу помидора Х-образный надрез, но не прорезайте слишком глубоко.
Некоторые повара на этой стадии срезают «крышку», чтобы тепло лучше проникало внутрь. Другие предпочитают делать это после бланширования.
Доведите воду в кастрюле до бурного кипения. Опустите туда помидор. Через 10-15 с в зависимости от зрелости помидора выньте его из кипятка шумовкой или щипцами. Немедленно опустите помидор в очень холодную воду, лучше со льдом.
Ножом для чистки овощей снимите кожицу. Если помидор бланширован правильно, она сойдет легко и захватит очень мало мякоти. Разрежьте помидор поперек в самом толстом месте (пальчиковые помидоры разрезайте вдоль - так легче удалять семена). Осторожно выдавите семена. Для более точной нарезки помидоров можно разрезать помидор на четвертушки и удалить семена. Для грубой нарезки просто выскоблите семена.
По определению конкассе требует грубой нарезки,но очищенные помидоры без семян можно нарезать или нарубить до желаемой степени измельченности.
Приготовление рататуя
1. Нагрейте масло в огнеупорной форме на среднем огне. Добавьте лук и жарьте 4-5 мин - до полупрозрачности. Добавьте чеснок и жарьте около1 мин - до появления характерного запаха.
2. Убавьте нагрев до среднего или слабого. Добавьте томатную пасту и жарьте 1-2 мин на среднем огне до потемнения и появления сладковатого запаха.
3. Добавьте остальные овощи в такой очередности: перцы, баклажаны, цуккини, грибы и помидоры.
Тушите каждый овощ, пока не начнет размягчаться (2-3 мин каждый), и только тогда добавляйте следующий.
4. Добавляйте по мере необходимости понемногу бульона. Блюдо должно быть жидким, но не как суп.
5. Тушите овощи, пока не станут очень мягкими и насыщенными вкусом. Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте свежую зелень. Подайте немедленно.
Комковатый рататуй
Хизер Уинни. Экспресс-кухня: Пер. с англ. – Москва, 2010.
Ингредиенты: 1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезанная, соль и свежемолотый черный перец, 1 лавровый листик, 2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками, 1-2 ч. л. сушеного орегано, щепотка семян фенхеля, 1 баклажан, крупно нарезанный, 1 стакан красного вина, 150 мл томатного сока, 2 небольших кабачка, крупно нарезанных, 3 помидора, крупно нарезанных, большая горсть листовой свеклы, накрошенная свежая гладколистная петрушка на украшение
Приготовление
1. Нагрейте масло в большой кастрюле на слабом огне. Положите лук со щепоткой соли и лавровым листом и потушите 5 мин - до мягкости и прозрачности.
2 . Добавьте чеснок, орегано, семена фенхеля, баклажан и вино. Поварите при пузырьковом кипении 1 мин и влейте томатный сок. Поварите около 10 мин - до мягкости баклажана.
3 . Добавьте кабачки и помидоры и поварите еще 5-10 мин, пока все овощи не станут нежными. Попробуйте, при необходимости посолите и поперчите.
4 . Украсьте накрошенной петрушкой и подайте в горячем виде с рассыпчатым рисом или свежим хрустящим хлебом.
Можно заменить листовую ф свеклу шпинатом или даже савойской капустой.
Есть вариант крымского рагу с летними овощами (баклажанами, кабачками, картофелем и травами). О нем мы рассказали в материале "Овощное рагу из летних овощей"
