ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ
"– Сегодня я угощу вас настоящим французским луковым супом, – сказала Агнес, колдуя над кастрюлей среднего размера. – У французов есть легенда, что впервые луковый суп приготовил Людовик XV, когда ночевал в своем охотничьем домике. Он спустился на кухню поздно ночью и не нашел ничего, кроме лука, масла и шампанского. Он долго пассеровал лук на масле, затем добавил воды и влил в эту массу шампанское – ву-а-ля! Так Франция обрела рецепт знаменитого на весь мир лукового супа. Сейчас, конечно, за многие годы в рецепт привнесли новые ингредиенты, но у меня есть свой рецепт, семейный, он мне напоминает наш деревенский домик в Перигоре. В детстве мы часто ездили туда с родителями, и первым блюдом, которое готовила бабушка к нашему приезду, был луковый суп.
– Как интересно!
– Думаю, историки со мной поспорили бы о времени возникновения супа, ведь до этого было еще нашествие флорентийских поваров после венчания Генриха II с Екатериной Медичи. Она совершенно не могла есть блюда местной кухни, и вслед за ней во Францию потянулись самые именитые итальянские повара. Некоторые историки утверждают, что луковый суп появился именно в то время".
Инесса Давыдова. Семь мужчин одной женщины
"Вчера она брала на обед луковый суп – дешево, пьяно, сытно. Расплавленный сыр и размокший хлеб".
Анна Матвеева. Призраки оперы
"Как, вы луковый суп не едали?
Значит, Франции вы не видали...
...Не суп, а благовоние.
Собираются к нему как на богомолие!
Вот он, луковый, лукавый,
фыркает, томится.
Это лучшее лекарство!
Ну-ка дайте миску!
...Изменяется все во Франции,
остается лишь луковый суп!
Его ели в тавернах портовых
и крестьяне, присев на земле.
Он стекал по усищам Партоса и по усикам Ришелье.
Наворачивал Генрих Наваррский
из серебряных гентских посуд
этот, правда, не слишком наваристый,
но такой удивительный суп!
Он всегда был кушаньем первым,
неподвластный годам и векам.
Мужики его ели и пэры, но на пользу он шел мужикам!.."
Е.Евтушенко. Луковый суп
"Тот самый дом, который дал приют Гарри после Хогвартса, но не менее, а может даже более, любимый Гарри. Потому что здесь был Рон и миссис Уизли, готовившая очень вкусные завтраки и луковый суп".
В.С.Гуськов. Заговор Кентервиллей. Книга первая
Простой луковый суп любили и аристократы, и простолюдины. Сегодня рецептов его приготовления существует множество.
Изобретение лукового супа приписывают французскому королю Людовику XV. А рецепт, который Александр Дюма приписал Станиславу Лещинскому, тот якобы позаимствовал у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Хотя луковый суп готовили и на королевских кухнях, чаще всего его ели в трактирах и на рынках.
Супъ съ лукомъ
Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.
Очистить 46 зол. луку; разрѣзать луковицы пополамъ, срѣзавъ твердыя части сверху и снпзу; нарѣзать луковицы поперекъ очень тонкими ломтиками; бланшировать въ кипяткѣ въ теченіе 10 минута, для того чтобы отнять у лука ѣдкость; откинуть на рѣшето; положить въ кастрюлю 7 зол. масла; поджарить на сильномъ огнѣ, а когда лукъ подрумянится, прибавить 7 зол. муки; оставить на огнѣ еще въ теченіе 2 минута; налить 4 стакана воды; приправить 2 щепотками соли и перцу; оставить на огнѣ до перваго кипѣнія; отставить на 5 минута на, край плиты. Положить въ миску 14 зол. булки и 7 зол. масла; налить бульонъ на булку, слегка мѣшая, чтобы разошлось масло; подавать. При этомъ супѣ подаютъ тарелку съ тертымъ пармезаномъ.
Супъ съ лукомъ и яйцами
Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.
Луковый супъ дѣлается также съ яйцами. Онъ приготовляется точно такъ же, какъ описано выше. Разбить 3 яйца, отдѣлить бѣлки отъ желтковъ въ различную посуду. Положить 7 зол. масла въ желтки съ 1/2 стакана супа, зачерпнутаго изъ миски; мѣшать ложкою, чтобы бульонъ, масло и яйца хорошенько смѣшались; влить въ миску, снова размѣшать и подавать. Эту приправу должно дѣлать съ большой быстротою и передъ самымъ отнускомъ къ столу.
Супъ съ лукомъ
Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Растопить масла или свѣжаго сала и поджарить въ немъ изрубленную луковицу. Когда она немного подрумянится, прибавить щепотку муки и дать сильно подрумяниться; налить, сколько нужно, воды, посыпать солью, перцемъ, кипятить 5 минут; процѣдить бульонъ и вылить на подрумяненныя корки хлѣба.
Супъ изъ мелкихъ луковицъ
Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Очистить полъ тарелки луковицъ и кипятить въ продолженіи 5-ти минутъ. Положить ихъ въ кастрюлю и поджарить, постоянно мѣшая, на сильномъ огнѣ съ масломъ и сахаромъ; облить бульономъ и прибавить перцу. Вылить въ миску на поджаренные въ маслѣ гренки.
Супъ съ лукомъ и молокомъ
Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Поджарить луковицу въ маслѣ; когда подрумянится, налить молока, посолить, посыпать немного перцемъ и вылить на ломтики хлѣба. По желанію можно заправить желтками.
Луковый суп
Большой кулинарный словарь, составленного самим Александром Дюма. - Москва, 2007
Возьмите 20 крупных луковиц, нарубите их очень мелко и обжарьте в сковородке с одним ливром сливочного масла. Когда лук подрумянится, влейте туда же три литра свежего молока, иначе молоко свернется. Когда луковицы вскипят в молоке, протрите их через сито с достаточно большими отверстиями, чтобы у вас получилось пюре. Посолите пюре, добавьте перец и вылейте его на гренки, добавив перец и вылейте его на гренки, добавив предварительно для загустения шесть яичных желтков.
Вес ливра был в пределах от 300 до 850 современных граммов.
Луковый суп по рецепту польского короля Станислава
Лучшие рецепты / Александр Дюма; сост., пер. с фр. Олеся Гиевская. — Москва, 2014
На 4 порции: 500–600 мл воды, 1 буханка хлеба с корками, 100 г сливочного масла, 4 крупные луковицы, 1 ст.л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, чеснок, шалфей), 1 ст. л. соли, ½ ст. л. молотого черного перца
Приготовление
Срежьте с хлеба корочку, нарежьте ее на кусочки и обжаривайте на сухой сковороде 3 минуты. Смешайте получившиеся гренки с половиной сливочного масла и снова обжаривайте, пока они не станут хрустящими, затем выложите в тарелку.
Очищенный лук нарежьте полукольцами и тщательно отделите их друг от друга.
Растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжаривайте лук до золотистого цвета, добавьте гренки и жарьте еще 5 минут.
Налейте в кастрюлю кипяток, добавьте приправы, посолите, поперчите, варите на слабом огне 15 минут.
Александр Дюма пишет: «Неверно полагать, что мясной бульон, добавленный вместо воды, улучшит вкус этого супа. Такое дополнение повысит питательность супа, но при этом лишит его деликатности и изящества».
Луковый суп с сыром горгонзола
365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011
Ингредиенты: 5 головок репчатого лука, 100 г сыра горгонзола, 5 ст. л. сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. л. коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Измельченный лук обжарить на масле, влить 1,5 л воды, добавить соль, перец и мускатный орех. Нарезанный и подсушенный в духовке хлеб положить в горшочек, добавить сыр горгонзола и залить луковым супом не более чем на 3/4 объема, влить коньяк, добавить тертый швейцарский сыр. Готовить в духовке 25 мин.
Луковый суп
Уилсон Энн. Французская Кухня, Sydney, 2002
Ингредиенты: 50 гр сливочного масла; 1 столовая ложка оливкового масла; 4 крупные мелко нашинкованные луковицы; 1 зубок чеснока растёртого или мелко порезанного; 1 столовая ложка сахара; 2 столовые ложки винного уксуса; 1/3 стакана белой пшеничной муки; ½ стакана сухого хереса; 1 стакан белого сухого вина; 2 стакана мясного бульона; 1¼ стакана воды.
Для сервировки: 2 столовые ложки оливкового масла; 1 зубок мелко нарезанного чеснока; белый хлеб(лучше багет) нарезанный на ломти 2 см толщиной; ½ стакана мелко нарезанного Пармезана.
Приготовление
1.Растопите сливочное масло в толстостенной сковороде или кастрюле и обжарьте в ней лук около 20 минут пока не подзолотится.
2.Добавьте чеснок и сахар, непрерывно помешивая пока сахар не приобретёт тоже золотистый оттенок. Влейте уксус, оставьте потомиться на медленном огне 2 минуты и посыпьте лук мукой, непрерывно перемешивая в течении ещё 1 минуты. Затем залейте херес, вино, бульон и воду не переставая перемешивать, пока смесь не вскипит и не загустеет. Оставьте суп вариться на медленном огне 25 минут, не накрывая крышкой.
3.Разогрейте духовку до 210 градусов. Перемешайте масло и чеснок, приготовленные для сервировки и окуните в эту смесь ломти белого хлеба с обеих сторон, посыпьте пармезаном и запеките в духовке в течении 5 минут или пока не подзолотятся.
4.Положите поджаренный в духовке хлеб в тарелку, залейте супом и украсьте веточкой свежей петрушки.
Для того, чтобы суп приобрёл свой незабываемый аромат нужно как следует выжарить лук, почти до коричневого цвета. С сахаром лук немного карамелизируется. Начинайте жарить лук на сильном огне, затем постепенно уменьшайте огонь до медленного чтобы лук жарился постепенно.
Чесночный хлеб из нашего рецепта можно использовать и с другими супами или с салатами или же как отдельную закуску.
Совсем необязательно добавлять в суп всё сразу, т.е. херес, вино, воду и бульон. Вполне хватит одного бульона, белого сухого вина или просто воды в крайнем случае.
Парижский луковый суп
Французская кухня.- Москва, 2002
Ингредиенты: 4 крупные луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. мясного (куриного) бульона, 2 ст.л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, черный молотый перец на кончике ножа, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 150 г тертого сыра (лучше швейцарского), соль по вкусу.
Приготовление
Луковицы очистите и нарежьте кольцами или полукольцами.
В глубокой сковороде растопите сливочное масло и положите нарезанный репчатый лук.
Обжаривайте лук до тех пор, пока он не при обретет светлокоричневый оттенок. После этого добавьте в сковороду пшеничную муку, смешайте ее с луком, а затем влейте теплый бульон.
Добавьте молотый перец и лавровый лист и доведите бульон до кипения (на умеренном огне). Проварите смесь еще в течение получаса, после чего посолите и снимите с огня.
Пшеничный хлеб, нарезанный небольшими ломтиками, выложите на разогретую сковороду, не смазанную жиром.
Подсушите ломтики с обеих сторон в течение нескольких минут (следите, чтобы хлеб не подгорел).
Горячий суп разлейте в маленькие горшочки, положите в каждый из них по сухарику из белого хлеба. На каждый ломтик хлеба насыпьте немного тертого сыра и прикройте горшочки крышками. Затем поставьте их в слабо разогретую духовку на 4-5 минут.
Когда сыр расплавится, суп готов. Подавайте его к столу в тех же горшочках.
Луковый суп по-парижски
(Soupe à l'oignon, parisienne)
Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968
Ингредиенты: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов крепкого мясного бульона — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — в ломтиков белого хлеба — 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.
Приготовление
Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.
Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.
Рецепт лукового супа с клецками
|
